Ризото з песто алла дженовезе

У цьому рецепті зібрано воєдино два найуславленіші творіння північноіталійського кулінарного генія: міланське ризото й генуезьке песто алла дженовезе. І про перше, і про друге я писав уже не раз, тому тут намагатимуся бути стислим.

Правильно приготоване ризото за визначенням повинно мати густу консистенцію й маслянисту, дуже делікатну текстуру. Водночас, згідно з неписаним каноном, кожне рисове зернятко в ньому має існувати саме по собі й перебувати у класичному для багатьох продуктів італійської регіональної кухні стані al dente. Останнє означає, що зовнішній шар рисинки має просто танути в роті, тоді як сама її серединка під час надкушування — чинити зубам відчутний опір.

Для ризото в Італії зазвичай використовуються сорти рису з дуже високим вмістом крохмалю. Серед них Арборіо, Карнаролі, Бальдо, Падано, Марателлі, Віалоне Нано й Рома. Показник «крохмалистості» рису настільки важливий для отримання необхідного кінцевого результату, що рис навіть категорично забороняється промивати перед початком приготування, що, у принципі, автоматично робить будь-яка українська господиня. Беручись до приготування ризото, про це варто пам’ятати.

Із найпопулярніших і культових варіацій ризото наш блог пропонує вам рецепти ризото алла міланезе, ризото аль Бароло, ризі е бізі й ризото ай фунгі.

Сама назва песто алла дженовезе містить не лише інформацію про місце походження знаменитого соусу, а частково й відомості про спосіб його приготування, адже італійське pestare, від якого пішло слово pesto, означає «бити, молотити» й передбачає подрібнення інгредієнтів для цього соусу за допомогою ступки й товкачика.

Те, що наше песто було створене саме в Лігурії, столицею якої, як відомо, є його батьківщина, Генуя, зовсім не випадковість. Цей північний регіон Італії вважається колискою різноманітних ароматних трав, які в середні віки успішно замінювали багатьом лігурійцям спеції. Привезені венеційськими купцями з далеких заморських країн, останні в той історичний період цінувалися в буквальному сенсі сказаного на вагу золота (а часом і того дорожче!) і були по кишені лише нечисленній місцевій аристократії та багатим землевласникам.

Перша письмова поява песто алла дженовезе, так би мовити, перед широкою лігурійською громадськістю відбулася у дев’ятнадцятому столітті, у 1863 році, коли відомий генуезець Джованні Баттіста Ратто опублікував його рецепт у своїй кулінарній книзі «La Cuciniera Genovese» («Генуезький куховар»). Утім, деякі історики стверджують, що натхнення для створення цього соусу маестро Ратто черпав в іншому популярному на той час місцевому рецепті, часниковому соусі аджада (італійською — альята). Нічого дивного, використання часнику в соусах середньовічної кухні було явищем майже повсюдним і пов’язане було зі здатністю згаданого овочу не лише посилювати аромат будь-якої страви, куди його додавали, а й збільшувати термін її зберігання. Крім того, часник здавна використовувався генуезькими мореплавцями як одне з головних джерел вітамінів у тривалих подорожах морями й океанами. Тому у випадку з песто алла дженовезе він також не став винятком.

Нарешті, лише небагато італійських соусів можуть похвалитися власною легендою, і песто алла дженовезе серед них. Кажуть, що один із монастирів, розташованих в околицях Пра (Генуї), був названий Сан Базільо — за ім’ям ченця, який любив збирати на тутешніх пагорбах ароматну травичку, названу на його ж честь «basilium» (читай, базилік). Одного разу чернець вирішив поєднати кілька інгредієнтів, серед яких були базилік і часник, а потім подрібнити їх у ступці. Так нібито народилося песто алла Дженовезе.

Проте саме час повернутися до нашого рецепта ризото з песто алла дженовезе. Ви, можливо, сміятиметеся, але писати далі мені практично більше немає про що, адже все вже було мною написано задовго до появи цієї публікації. Вам залишиться лише уважно вивчити обидва наші рецепти: ризото алла міланезе й песто алла дженовезе.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Ризото алла міланезе на чотири порції
• 1 склянка песто алла дженовезе

Приготування:

1. Керуючись нашими рекомендаціями, готуємо песто алла дженовезе. Відставляємо вбік.
2. Потім за нашим же рецептом готуємо ризото алла міланезе.
3. Щойно ризото буде готове, негайно заправляємо його песто й подаємо до столу.