Ризото зі шпинатом і сиром

Це ризото зі шпинатом і сиром можна замовити в одному невеликому, але вже давно культовому лондонському кафе з нехитрою назвою «Річкове». Цей заклад справді розташований у південно-західному передмісті Лондона на березі Темзи, а його завсідниками переважно є місцеві жителі та лондонські гурмани, які чули про його чудову кухню. Тут таке ризото традиційно готують із уже досить зрілим і м’ясистим листям шпинату, яке має значно насиченіший мінеральний аромат, ніж молоденьке, або так зване бебі-листя. Однак цей місцевий кулінарний нюанс зовсім не повинен збивати вас із пантелику — ви можете приготувати власний варіант цього ризото зі шпинатом будь-якої стиглості. У сезон кухарі кафе «Річкове» готують це ж ризото з молодою кропивою.

Сир із насиченим смаком, що добре плавиться, на кшталт італійського таледжо, перетворить ваше ризото на найніжнішу кремову масу й додасть йому гоструватої землистої ноти. Перш ніж використовувати таледжо, з нього обов’язково потрібно зрізати скоринку й нарізати кубиками. Після холодильника перед початком готування слід дати йому нагрітися до кімнатної температури.

Таледжо іноді можна купити в наших магазинах, але якщо вам це не вдасться, можете замінити його іншим сиром, що добре плавиться. Це може бути, наприклад, ементаль, грюєр або моцарела.

Таледжо — це напівм’який, добре визрілий італійський сир, названий на честь регіону Валь-Таледжо в Ломбардії. Цей сир має тонку скоринку й сильний запах. Однак цей запах помітно поступається ще виразнішому фруктовому смаку.

Таледжо та подібні до нього сири були популярні в цих краях іще за часів Римської імперії. Про їхнє існування згадували у своїх працях Цицерон, Марк Порцій Катон Старший і Пліній Старший. Тривалий час таледжо виробляли лише у Валь-Таледжо, і тільки наприкінці дев’ятнадцятого століття його почали виготовляти по всій Ломбардії.

Таледжо визріває щонайменше 35 днів у приміщеннях із відповідними температурою та вологістю. Під час визрівання головки часто перевертають, а скоринку обробляють розчином води й солі. Це допомагає зберігати її вологою та м’якою, видаляти надлишкові гіфи й підтримувати природну мікрофлору, завдяки якій скоринка набуває характерного рожевого відтінку.

Сьогодні таледжо виробляють як із сирого, так і з пастеризованого коров’ячого молока. Виготовлений на сирному заводі, він має менш виразні смак і колір, ніж той, який італійські фермери роблять у себе вдома.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• Півтори склянки рису арборіо
• 1 середня головка червоної солодкої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 2 стебла селери (подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й ретельно розчавити ножем)
• 3 великі пучки зрілого листя шпинату (грубі частини видалити, крупно посікти ножем)
• 1 середній пучок базиліку (крупно посікти ножем)
• 3–3,5 склянки курячого бульйону
• 2/3 склянки білого сухого вина
• 80 грамів вершкового масла
• 120 грамів натертого на тертці з великими вічками таледжо, або грюєру, або моцарели. Утім, добре підійде й «Старий голландець» дванадцятимісячної витримки
• Морська сіль
• Чорний перець горошком (крупно подрібнити в ступці)

Приготування:

1. Швидко, протягом хвилини, бланшуємо шпинат у киплячій воді. Відразу відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою. Даємо охолонути та стекти. Перекладаємо в чашу блендера разом із базиліком і столовою ложкою вершкового масла. Збиваємо до неоднорідної маси. Відставляємо.
2. Розтоплюємо решту вершкового масла у великій сковороді на середньому вогні й обсмажуємо в ньому цибулю, селеру та часник близько 7 хвилин. Додаємо рис, чайну ложку солі та дві дрібки перцю. Готуємо його приблизно 5–7 хвилин, доки не стане золотавим.
3. Вливаємо вино й тушкуємо, доки воно не вбереться в рис. Потім ту саму операцію кілька разів повторюємо з бульйоном, додаючи щоразу по склянці рідини. Це може тривати 15–20 хвилин. Рис при цьому не повинен перетворитися на кашу.
4. Наприкінці додаємо шпинатне пюре та сир. Перемішуємо, щоб сир розплавився. Ще раз куштуємо на сіль і перець.
5. Подаємо до столу негайно.