Сальтимбока з курки з лимоном

Сьогодні поняття «римська кухня» постійно й досить активно розширюється завдяки включенню до нього дедалі нових страв. Іноді останні потрапляють до цієї категорії з нічим не виправданою поспішністю. Давайте ще раз коротко зупинимося на історії виникнення та становлення цієї італійської регіональної кухні на прикладі всім відомої «сальтимбоки ала Романа».

Тоді як термін «кучіна романа» (італ. Cucina Romana), що, власне, й означає «римська кухня», стосується сукупності рецептів страв, винайдених римськими кухарями в період існування Римської імперії, включно із Західною Римською імперією, яка проіснувала від 27 року до нашої ери до 476 року, і Східною Римською імперією, що прожила ще майже тисячу років — до 1453 року, усі інші страви, які з’явилися до та після зазначеного періоду, слід віднести до «кучіна романеска» (італ. Cucina Romanesca), тобто до «романської кухні». Остання найчастіше складалася із простих, поживних і смачних страв.

Багато кулінарних традицій, сліди яких помітні в італійській кухні й сьогодні, мають безпосередній стосунок до тих, хто заснував Рим, — пастухів, які оселилися на семи пагорбах у середині восьмого століття до нашої ери й стали фермерами. Жителі сучасного Рима досі виробляють продукти, які робили їхні далекі предки. Прикладом може слугувати уславлений місцевий сир пекоріно романо.

Водночас Рим асоціюється в багатьох знавців історії італійської кухні з розкішними бенкетами, які влаштовували римські аристократи, демонструючи свої незліченні багатства й безмежну владу: кількість змін страв на таких бенкетах часом перевищувала сотню, а самі вони іноді тривали по кілька днів. Найкращі кухарі з усього світу з’їжджалися до Вічного міста, щоб здивувати розпещену римську знать новими смаками. Ім’я Луція Ліцинія Лукулла, політичного діяча й воєначальника, який жив у ті часи (115–56 роки до нашої ери), стало прозивним саме завдяки бенкетам, що він улаштовував на своїй віллі й що пізніше в народі назвали «лукулловими бенкетами». Такий безтурботний спосіб життя, як і їжа, що його супроводжувала, різко контрастували з традиціями пастухів і фермерів, які колись заселили ці землі.

Сучасний термін «римська кухня», звісно, набагато ширший за те визначення, яким його тлумачили в далекому минулому. Насправді будь-яку страву, що стала популярною в Римі, навіть якщо вона походить з іншого регіону Італії, швидко називають римською.

Візьмімо, наприклад, такі страви, як «карбонара», «ньокі ала Романа» або «сальтимбока ала Романа». Думки істориків кулінарії щодо походження цих страв різняться, але більшість із них погоджується, що їх вигадали не римляни. Старовинний рецепт тієї ж сальтимбоки походить із Брешії, комуни в регіоні Ломбардія. Щоправда, у першому відомому нам письмовому рецепті цієї страви, опублікованому наприкінці дев’ятнадцятого століття в кулінарній книжці Пеллегріно Артузі, стверджується, що сальтимбока — страва, яку він їв у Римі в траторії «Ле Венете». Проте Артузі не наполягає на тому, що ця страва має римське походження.

Сьогодні сальтимбоку можна скуштувати в багатьох ресторанах і траторіях Італії, а також далеко за її межами. Утім, через надзвичайну легкість приготування ще простіше й дешевше просто посмажити її вдома. Я зараз вас цього навчу.

Загалом це буде другий рецепт сальтимбоки в нашому блозі. Перший рецепт був із телятини, а цей ми з вами приготуємо з курячої грудки.

(розраховано на чотири сальтимбоки, або на дві порції)

Інгредієнти:

• 1 куряча грудка загальною вагою близько 500 грамів (розділити на дві половинки й розрізати кожну навпіл паралельно до основи)
• 8 тонких смужок прошуто
• 12 свіжих листочків шавлії
• 30 грамів вершкового масла
• Часточки лимона (для подавання)
• Невелика чіабата (розрізати навпіл паралельно до основи й обсмажити на сухій сковороді)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Кладемо шматочки курячої грудки між листами харчової плівки й пласким боком кулінарного молотка злегка відбиваємо до товщини не більш як 3 мм. Солимо й перчимо. Відкладаємо вбік.
2. Викладаємо відбиті шматочки грудки на робочу поверхню, кладемо на кожен по 3 листочки шавлії, а потім по 2 смужки прошуто. Згортаємо всі чотири шматочки в рулети й фіксуємо зубочисткою.
3. У середній сковороді нагріваємо вершкове масло та дві столові ложки оливкової олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо рулети по 2–3 хвилини з кожного боку.
4. Поки сальтимбоки ще гарячі, викладаємо їх на обсмажену чіабату, поливаємо залишками масла зі сковороди й скроплюємо лимонним соком.
5. Відразу подаємо до столу.