Шашлик зі свинини в соусі з карамелізованої аличі

Походження слова чалагач, яке не так давно ввійшло до словника любителів м’яса на грилі, найімовірніше, тюркське. Ареал його поширення — Південна Україна, Кавказ і Середня Азія. У нас так називають порційний шматок свинячої корейки на реберній кістці — соковите м’ясо, особливо добре для гриля. Мабуть, найсмачніша й найніжніша в результаті частина м’ясного набору для приготування на грилі. Своїми жировими прошарками по всій філейній частині навіть трохи нагадує так зване мармурове м’ясо — дуже соковите й смачне.

Ще про одне й важливе. У моєму вірменському роду як маринад для будь-яких видів шашлику, починаючи від звичайної свинини на шампурах і закінчуючи осетриною з Азовського моря (колись давно, так давно, що вже й не віриться, була така риба), завжди використовували так звану суху закладку, до складу якої входили лише перець, сіль, цибуля й трохи сухого кропу та петрушки. Ні вино, ні боржомі, ні оцет, ні кефір (так-так, я зустрічався навіть із таким кулінарним жахіттям!) не мають права брати участь у маринуванні м’яса для справжнього вірменського шашлику — тільки сухий маринад! Адже саме під дією цибулі, а не чогось там іншого з царини самодіяльного кулінарного горору, м’ясо віддає власні соки, які під дією солі та перцю і стають тим самим маринадом. Якщо хочете отримати в результаті м’ясо високої якості, яке не втратило власних ароматів і смаку, обов’язково скористайтеся нашим родовим секретом! Після того як ви відчуєте цю різницю в смаку, ви зрозумієте, про що я намагався вам сказати.

Конкретно цей рецепт шашлику зі свинини, порівняно зі звичайним приготуванням м’яса на грилі, звісно, змусить вас трохи попітніти, і навіть просте прочитання рецепта викличе у вас легке неприйняття: та навіщо, мовляв, мені все це треба — і так з’їдять! Однак зрештою, якщо ви все ж переступите через народжену разом із усім людським родом і тому таку зрозумілу в цьому контексті матінку-лінь, ви все-таки погодитеся з нашим твердженням, що воно того варте. Успіхів!

(на 4 порції)

Інгредієнти для свинини:

• 4 великі челагачі зі свинини (1,2 кг), нарізані по кістці завтовшки до 3 см
• 4 великі головки червоної цибулі, очищені від лушпиння й нарізані великими часточками
• 1 кг дрібних плодів жовтої аличі
• 100 мл виноградного дошабу
• 150 мл сухого червоного вина — піно або карменер
• 1 столова ложка цукру
• 1 столова ложка свіжого домашнього вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії

Інгредієнти для сухого маринаду:

• 2 великі головки цибулі, очищені від лушпиння й нарізані широкими півкільцями
• 1 столова ложка трав
• 1 чайна ложка добре подрібненого гострого перцю чилі
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Збираємо у великій мисці цибулю, перець чилі, трави й сіль, ретельно перемішуємо, злегка придавлюючи цибулю руками. Пересипаємо челагач отриманою сумішшю цибулі та спецій, накриваємо кришкою й відправляємо на добу до холодильника, а краще — на дві доби.
2. Розпалюємо вогонь у мангалі або вмикаємо гриль і готуємо челагач на решітці до звичного для вас ступеня просмаженості.
3. Тим часом розігріваємо на сковороді суміш оливкової олії — близько двох столових ложок — і вершкового масла, додаємо цукор. Обсмажуємо цибулю на середньому вогні, доки вона не вкриється золотистою скоринкою й повністю не карамелізується. Викладаємо цибулю на тарілку.
4. У ту саму сковороду вливаємо дошаб. Додаємо аличу, обсмажуємо її, доки рідина повністю не випарується й не почнеться процес карамелізації — має з’явитися коричнева скоринка. За часом це займе 16–18 хвилин. За 7–8 хвилин до кінця зменшуємо вогонь до слабкого, вливаємо вино й дерев’яною лопаткою ретельно деглазуємо (див. виноску) дно та стінки сковороди.
5. Знімаємо ножем м’ясо з кістки й нарізаємо його поперечними смужками завдовжки до 6–7 см і завширшки як товщина челагача.
6. У велику сковороду з високими бортами кладемо свинину, додаємо цибулю й аличу разом із дошабом та деглазованим вином і на слабкому вогні тушкуємо все протягом 8–10 хвилин.
7. Подаємо до столу разом з овочами, запеченими на решітці.