Шматочки курчати під томатним соусом із карамелізованим лимоном

Поєднання курчати й томатного соусу — звичне явище в середземноморській кухні. Так само характерною для неї є присутність лимона мало не в кожній другій страві, причому незалежно від того, чи йдеться про зелений салат, м’ясне рагу, густий суп із риби та/або морепродуктів або про приготовані на грилі овочі. Якщо говорити про використання лимона в їжі як про певну усталену кулінарну традицію, то найбільше з усіх народів, у всякому разі на північному березі Середземного моря, досягли успіху в цьому італійці та іспанці. На південному узбережжі, та й на всьому Близькому Сході, — це, звісно ж, араби, особливо амазиги (бербери). Лимон у кухні згаданих регіонів пройшов дуже довгий шлях, на якому було практично все: від різноманітних солоних страв до всіляких солодощів, зокрема солодкої випічки на кшталт кексів і печива, а також незліченних середземноморських десертів, які надзвичайно складно уявити без цього фрукта. Якщо дозволено буде навести таке порівняння, то лимон у середземноморській кухні стоїть на тій самій найуживанішій полиці, що й сіль, перець і цукор — у європейській.

Хоча лимон вирощують цілий рік із піком урожайності в зимові місяці, особливо бажаним цей яскраво-жовтий, неймовірно ароматний плід стає ранньої весни з першими проявами тепла, коли домашній кошик зі свіжими овочами та зеленню найбідніший.

Лимон — найважливіший елемент південноіталійської кухні, до якої можна віднести такі регіони, як Молізе, Апулія, Кампанія, Базиліката, Лаціо, Калабрія, Сицилія та Сардинія. Лимон додає італійським стравам пікантності й водночас терпкості. Його присутність підносить на цілком інший рівень нудні листові салати, які тут неймовірно популярні. Італійці обожнюють приправляти лимонним соком і цедрою весняні та літні страви з пасти. Цедра — це найяскравіша частина лимона. Вона наповнена запашними оліями, що надають страві більш насиченого аромату й доповнюють її смак легкою гірчинкою. Причому, крім поліпшення смаку та запаху страви, цедра часто виконує естетичну функцію, тобто прикрашає її.

Лимон відомий як своєрідний каталізатор для багатьох інгредієнтів, який дає змогу відчути інші аромати страви. Крім усього іншого, лимон містить так звану лимонну кислоту, через що його часто використовують у маринадах для м’яса, допомагаючи розм’якшувати останнє. Оскільки Італія славиться протяжністю своєї берегової лінії, важливою складовою її регіональної кухні є риба та морепродукти. Багато відомих італійських страв із морепродуктів містять лише три додаткові інгредієнти: оливкову олію, сіль і лимонний сік. Присутність лимона в рибній страві — це не лише ідеальний спосіб насолодитися такою їжею. Лимон нейтралізує характерний «рибний» запах у рибі та морепродуктах, який багатьох відштовхує.

Крім того, що лимон є фундаментальним компонентом багатьох італійських рибних страв, він також незамінний у більшості місцевих солодощів поряд із мигдалем, фундуком і шоколадом. Без лимона не було б найпопулярнішого італійського лікеру лимончелло, а біскотті й уславлене на весь світ італійське джелато (морозиво) мали б цілком інший смак.

Наш рецепт курчати під томатним соусом із карамелізованим лимоном в італійському стилі — ще один приклад того, як можна використовувати цей чудовий середземноморський продукт.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для рагу:

• 1 курча вагою близько 1,2 кг (зрізати м’ясо з кісток і розібрати на порційні шматочки)
• 1 велика головка білої цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 5 великих зубків часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 150 мл білого сухого вина
• 600 г помідорів (видалити шкірку й нарізати кубиками зі стороною близько 1 см)
• 30 г томатної пасти або кетчупу
• 1 чайна ложка з гіркою насіння фенхелю (коротко обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• 1 маленька паличка кориці
• 700 мл курячого бульйону
• 400 г папарделе, фетучіні або тальятеле
• Листочки м’яти (для прикрашання)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для карамелізованих лимонів:

• 2 невеликі лимони (нарізати кружальцями завтовшки 0,3–0,4 см)
• 60 г борошна
• 30 г цукру
• 20 г вершкового масла
• 20 мл оливкової олії

Приготування:

1. Приправляємо шматочки курчати сіллю та перцем. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й обсмажуємо їх з усіх боків протягом 3–4 хвилин, доки добре не підрум’яняться. Додаємо вино й готуємо, доки воно повністю не випарується. Перекладаємо м’ясо до миски.
2. Вливаємо до сотейника ще 30 мл олії, а потім всипаємо часник і цибулю. Смажимо, іноді помішуючи, близько 5 хвилин, доки цибуля не стане майже м’якою. Потім додаємо помідори разом із томатною пастою. Продовжуємо готувати ще 2 хвилини, помішуючи, після чого вливаємо бульйон. Сюди ж кладемо паличку кориці й всипаємо фенхель.
3. Повертаємо до сотейника обсмажені шматочки курчати й доводимо все до кипіння. Зменшуємо вогонь до найслабшого й тушкуємо близько 1,5 години, доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
4. Поки готується курча, у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію та вершкове масло, доки останнє не розтопиться. Тим часом на робочому місці готуємо тарілку з борошном.
5. Всипаємо до сковороди цукор, а коли він розчиниться, обвалюємо кружальця лимона в борошні й смажимо по парі хвилин із кожного боку. Перекладаємо на тарілку.
6. Коли курча буде майже готове, варимо пасту й відкидаємо на друшляк. Викладаємо до сотейника з нашим рагу, після чого солимо та перчимо до смаку. Перемішуємо.
7. Відразу розкладаємо пасту з рагу по тарілках. Зверху викладаємо кружальця лимонів і посипаємо листочками м’яти. Одразу подаємо до столу.