Смажена баранина з грибами — з рецептів кулінарної енциклопедії Ларусс Гастрономік

Шукаєте основну страву, яка сповнена пахощів і яскравих смаків, але її приготування при цьому не забирає весь ваш день? Цей рецепт баранини, згаданий у знаменитій кулінарній енциклопедії французької кухні Ларусс Гастрономік під назвою «Sauté d’Agneau aux Champignons» («Смажена баранина з грибами»), — саме те, що вам потрібно! Наша сьогоднішня страва з м’яса молодого ягняти досить швидко готується, має чудовий насичений смак і ґрунтується на вивіреній століттями французькій техніці приготування м’яса. Хоча рецепт соте д’аньо о шампіньйон значною мірою натхненний своїм відомим попередником із Ларусс Гастрономік, у ньому є кілька цілком сучасних і виправданих замін, які роблять його доступним і легко пристосовуваним до умов звичайної домашньої кухні. Наприклад, використання грибів ерінги замість дорогих і далеко не завжди доступних у продажу свіжих білих грибів.

Якщо ви ніколи не намагалися приготувати справжню й повноцінну основну страву — без використання магазинних напівфабрикатів або вже готових інгредієнтів, — це ваш зоряний шанс опанувати традиційний французький спосіб приготування смаженого м’яса «під ключ». І пам’ятайте: це аж ніяк не рагу! Це швидке приготування баранини за високої температури, що передбачає коротке підрум’янювання, дегласування й тушкування, а також паралельне створення нескладного, але дуже ароматного соусу.

Ідеально підходить для трапези вихідного дня в теплому колі родини або близьких друзів.

Соте д’аньо о шампіньйон не має вікових обмежень.

(розраховано на три–чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г ягнятини (можна використати лопатку)
• 300 г грибів ерінги (нарізати кружальцями або півкружальцями завтовшки до 7–8 мм)
• 2 зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити або подрібнити ножем)
• Третина склянки білого сухого вина (совіньйон блан або шардоне)
• 150 мл коричневого бульйону (якісного магазинного або домашнього приготування)
• 2 столові ложки пасати або 1 столова ложка томатного пюре
• 1 столова ложка beurre manié (змішуємо по половині столової ложки борошна й вершкового масла)
• Свіжа петрушка, дрібно нарізана, для прикрашання
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 столова ложка топленого вершкового масла (для обсмажування м’яса)
• Вершкове масло — додатково для смаження грибів і дегласування
• Сіль і свіжозмелений чорний перець до смаку

Приготування:

1. Натираємо шматочки м’яса сумішшю частини оливкової олії, солі й перцю. Це допоможе м’ясу краще обсмажитися без ризику прилипання до дна сковороди.
2. Розігріваємо широку сковороду з топленим вершковим маслом на середньо-сильному вогні. Обсмажуємо ягнятину партіями до золотисто-коричневої скоринки. Загалом це має зайняти не більше ніж 8 хвилин. Перекладаємо м’ясо на тарілку й тримаємо в теплі в духовці за температури 50 °C.
3. В окремій сковороді з антипригарним покриттям обсмажуємо гриби на суміші решти оливкової олії та невеликої кількості вершкового масла до злегка золотистого кольору. Приправляємо сіллю й перцем. Знімаємо з вогню й накриваємо кришкою.
4. Щоб приготувати соус, доводимо коричневий бульйон до кипіння. Додаємо пасату й часник, потім повільно вмішуємо beurre manié, щоб суміш загусла. Даємо їй повільно покипіти, доки вона не набуде консистенції легкого сиропу, тобто соус має вкривати зворотний бік ложки, але при цьому легко стікати. Куштуємо на сіль і перець.
5. Тепер повертаємося до сковороди, у якій смажилася ягнятина. Додаємо до неї шматочок вершкового масла й розтоплюємо до появи бульбашок. Після того як масло спіниться, дегласуємо дно сковороди білим вином, зішкрібаючи всі карамелізовані шматочки. Даємо вину випаруватися майже досуха, а потім вливаємо приготований соус. Ретельно все перемішуємо й кілька секунд продовжуємо готувати.
6. Після цього повертаємо м’ясо та гриби до сковороди й обережно перемішуємо, щоб вони з усіх боків укрилися соусом. Прогріваємо ягнятину на слабкому вогні 4–5 хвилин. Наприкінці посипаємо петрушкою й подаємо просто з плити разом із хрустким хлібом або гарніром із картопляного пюре з вершковим маслом.