Жареная баранина с грибами — из рецептов кулинарной энциклопедии Ларусс Гастрономик

Ищете основное блюдо, которое благоухает ароматами и полнится яркими вкусами, но его приготовление при этом не занимает весь ваш день? Этот рецепт баранины, упоминаемый в знаменитой кулинарной энциклопедии французской кухни Ларусс Гастрономик под названием «Sauté d’Agneau aux Champignons» («Жареная баранина с грибами»), как раз именно то, что вам нужно! Наше сегодняшнее блюдо из мяса молодого ягненка достаточно быстро готовится, имеет великолепный насыщенный вкус и основано на выверенной столетиями французской технике приготовления мяса. Хотя рецепт соте д’аньо о шампиньон и вдохновлен в значительной степени своим известным предшественником из Ларусс Гастрономик, в нем присутствует несколько вполне современных и оправданных замен, которые делают его доступным и легко адаптируемым к условиям среднестатистической домашней кухни. Например, использование грибов Эринги вместо дорогих и далеко не всегда доступных в продаже свежих белых грибов.

Если вы никогда не пытались приготовить настоящее и полноценное основное блюдо – без использования магазинных полуфабрикатов или уже готовых ингредиентов – это ваш звездный шанс освоить традиционный французский метод готовки жареного мяса «под ключ». И помните, это ни в коем случае не рагу! Это быстрое, высокотемпературное приготовление баранины, которое заключается в коротком подрумянивании, дегласировании и тушении, а также параллельном создании несложного, но очень ароматного соуса.

Идеально подходит для трапезы выходного дня в теплом кругу семьи или близких друзей.

Соте д’аньо о шампиньон не имеет возрастных ограничений.

(рассчитано на три-четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 г ягнятины (можно использовать лопатку)
• 300 г грибов эринги (нарезать кружками или полукружками толщиной до 7–8 мм)
• 2 зубчика чеснока (очистить и тщательно раздавить или измельчить ножом)
• Треть стакана белого сухого вина (совиньон блан или шардоне)
• 150 мл коричневого бульона (хорошего качества, купленного в магазине или домашнего приготовления)
• 2 столовых ложки пассаты или 1 столовая ложка томатного пюре
• 1 столовая ложка beurre manié (смешиваем по половине столовой ложки муки и сливочного масла)
• Свежая петрушка, мелко нарезанная, для украшения
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка топленого сливочного масла (для обжаривания мяса)
• Сливочное масло — дополнительно для жарки грибов и дегласирования
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

1. Натираем кусочки мяса смесью части оливкового масла, соли и перца. Это поможет мясу лучше обжариться без риска прилипания ко дну сковороды.
2. Разогреваем широкую сковороду с топленым сливочным маслом на средне-сильном огне. Обжариваем ягнятину партиями, добиваясь золотисто-коричневой корочки. Это должно занять не более 8 минут в общей сложности. Перекладываем мясо на тарелку и сохраняем в тепле в духовке при температуре 50 °C.
3. В отдельной сковороде с антипригарным покрытием обжариваем грибы на смеси оставшегося оливкового и небольшого количества сливочного масла до слегка золотистого цвета. Приправляем солью и перцем. Снимаем с огня и накрываем крышкой.
4. Чтобы приготовить соус, доводим коричневый бульон до кипения. Добавляем пассату и чеснок, затем медленно вмешиваем beurre manié, чтобы смесь загустела. Даем ей медленно покипеть, пока она не достигнет консистенции легкого сиропа, то есть соус должен покрывать тыльную сторону ложки, но при этом легко стекать. Пробуем на соль и перец.
5. Теперь возвращаемся к сковороде, в которой жарилась ягнятина. Добавляем в нее кусочек сливочного масла и растапливаем до появления пузырьков. После того как масло вспенится, дегласируем дно сковороды белым вином, соскребая все карамелизированные кусочки. Даем вину выпариться почти досуха, а затем вливаем приготовленный соус. Тщательно все перемешиваем и несколько секунд продолжаем готовить.
6. После этого возвращаем мясо и грибы в сковороду и аккуратно перемешиваем, чтобы они со всех сторон покрылись соусом. Прогреваем ягнятину на слабом огне 4-5 минут. В конце посыпаем петрушкой и подаем прямо с плиты вместе с хрустящим хлебом или гарниром из маслянистого картофельного пюре.