Спагеті із сирокопченою грудинкою та зеленим песто із черемші й фісташок

Чи були спагеті винайдені на Сицилії? Паста, яку готували переважно з пшеничного борошна, води та солі, існувала на території Європейського континенту в тій чи іншій формі ще з далеких часів великої Римської імперії. Традиційно її виробляли з кількох сортів «triticum durum» — твердої пшениці, багатої на клейковину й створеної, ймовірно, у неолітичний період унаслідок селекції двозернянки або полби (трав’яниста рослина з родини злакових). Завдяки своїй здатності виживати в сухому й спекотному кліматі цей вид пшениці був дуже популярним у стародавньому світі. Не виключено, що пасту з борошна такої пшениці почали робити саме тоді, але все ж чи була вона придумана сицилійцями?

Перш ніж братися до розслідування такого роду, потрібно взяти до уваги, що схожі кулінарні ідеї нерідко виникали в різних частинах світу незалежно одна від одної. Класичним підтвердженням цього поширеного явища можна вважати історію охолоджених десертів. В античному Середземномор’ї сніг і лід змішували з медом, фруктовими соками або використовували для охолодження напоїв, однак називати такі ласощі морозивом у сучасному розумінні було б неточно. У Китаї також існували власні охолоджені напої та молочні суміші. Пізніше важливим технічним відкриттям стало використання льоду із сіллю, що давало змогу заморожувати приготовлену суміш. Тому відносити походження будь-якого загальновідомого продукту до одного певного місця або народу — завдання досить невдячне, яке часто призводить до некоректних історичних висновків.

Як же в такому разі народилася ідея, що спагеті вперше з’явилися на острові Сицилія? Найпопулярніша версія про походження спагеті пов’язана, як багато хто з вас знає, з Китаєм. Вважається, що цей продукт завіз до Європи (а точніше до Венеції) знаменитий італійський мандрівник і торговець Марко Поло. Спагеті, які куштував Марко на далекому від своєї батьківщини сході, були виготовлені як із рисового борошна, так і з борошна твердих сортів пшениці (довга локшина з борошна обох видів поширена в азійській кухні й донині). Існує також не менш популярна думка, що з борошном із пшениці дурум (як, утім, із лимонами, апельсинами та багатьма іншими продуктами) жителів Сицилії познайомили араби ще в ранньому Середньовіччі. І ось саме цей останній факт приводить нас до ключової частини нашого розслідування.

У 1154 році, незадовго до смерті сицилійського короля Роджера II і приблизно за одне століття до народження Марко Поло, географ Абу Абдаллах Мухаммад ал-Ідрісі завершив при королівському дворі велику працю про світ, відому як «Книга Роджера». Ал-Ідрісі народився в північно-західній Африці, навчався й подорожував західним Середземномор’ям, а на Сицилії багато років збирав відомості з давніших творів, розповідей мандрівників і власних спостережень. Саме йому ми завдячуємо багатьма знаннями про економіку та традиції Сицилії дванадцятого століття.

«Книга Роджера» охоплювала не лише Сицилію, а й увесь відомий авторові світ. Її супроводжували сімдесят регіональних карт і загальна карта, а виготовлена для Роджера II срібна планісфера згодом була втрачена. Праця ал-Ідрісі стала одним із найважливіших географічних зібрань Середньовіччя. Однак її оригінал до наших днів не дійшов: найстарішу відому рукописну копію виготовили приблизно 1325 року, і нині вона зберігається в Національній бібліотеці Франції.

Серед іншого, у книзі згадується сицилійська Трабія, розташована приблизно за 30 кілометрів від Палермо. Її жителі у великих кількостях виробляли тонку ниткоподібну пасту «ітрійя» й відправляли її морем до Калабрії, мусульманських і християнських країн. Це одне з найдавніших письмових свідчень про масове виробництво й торгівлю сушеною пастою в Італії. Ал-Ідрісі не називав цей продукт спагеті й не пояснював його походження.

Що ж ми отримуємо в сухому залишку? Надійне письмове свідчення того, що в середині дванадцятого століття на Сицилії вже виробляли й вивозили сушену ниткоподібну пасту. Це відбувалося задовго до подорожі Марко Поло до Китаю й остаточно спростовує популярну легенду, ніби саме він познайомив Європу з пастою. Але вважати ітрійю точною копією сучасних спагеті джерело все ж не дає змоги.

І ось іще що хотілося б повідомити вам у самому кінці цієї історії-розслідування (крім чудового сицилійського рецепта спагеті, звісно!). Вермішель із Трабії, довгий і тонкий вид пасти, що мало чим відрізняється від спагеті, є найстарішим видом пасти, яку в Італії почали виробляти промисловим шляхом. Ця обставина свого часу стала однією з причин, що вплинули на зміну смаків більшої частини людства.

Що ж, а тепер обіцяний рецепт спагеті із сирокопченою грудинкою та зеленим песто із черемші й фісташок, створений аж ніяк не в найгіршому сицилійському варіанті.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів спагеті
• 120 грамів сирокопченої грудинки, нарізаної тонкими скибочками
• 12 великих зелених оливок (розчавити ножем, кісточки видалити)
• 2/3 склянки зеленого песто
• 30 грамів дрібно натертого пармезану (для подавання)

Приготування:

1. Спочатку в невеликій мисці готуємо песто за рецептом, який ви знайдете в нашому блозі. Накриваємо плівкою й даємо постояти 30-40 хвилин.
2. Потім у невисокій, але широкій каструлі варимо спагеті, користуючись рекомендаціями, наданими виробником на упаковці, але в будь-якому разі до стану аль денте! Відкидаємо на друшляк, повертаємо в сотейник і тут же змішуємо з песто та оливками, енергійно струшуючи спагеті під кришкою, щоб добре вкрилися соусом.
3. Поки варяться спагеті, обсмажуємо у сковороді на середньо-сильному вогні грудинку по 2-3 хвилини з кожного боку, щоб устигла підрум’янитися.
4. Розкладаємо спагеті по сервірувальних тарілках, посипаємо сиром і викладаємо зверху шматочки сирокопченої грудинки.
5. Негайно, поки не охололо, подаємо страву до столу.