Спагеті з диким часником, маринованими лимонами та анчоусами

Якщо уявити цю чудову, споконвічно середземноморську страву з пасти у вигляді картини, написаної олією, то сміливими великими мазками на ній виділятимуться мариновані лимони й анчоуси, а соковиті, яскраві вкраплення листочків петрушки поєднаються з тоншими, приглушеними контурами дикого часнику та пармезану.

Світ Середземномор’я, який за площею не поступається Карибському басейну й розташований на перехресті трьох величезних континентів — Азії, Європи та Африки, — тисячоліттями поєднував суспільства з цілком відмінними культурами, звичаями й традиціями. У певному сенсі його можна назвати своєрідним «ігровим майданчиком» або, якщо хочете, «форумом», де люди з подекуди несумісними поглядами знаходили порозуміння в усіх сферах політичного та економічного співіснування.

Давньогрецькі храми на острові Сицилія, руїни римських амфітеатрів у Північній Африці, турецькі фортифікаційні споруди в Греції служать нам постійним нагадуванням про те, що Середземномор’я ніколи не мало чітко окреслених національних кордонів чи якихось етнічних та релігійних преференцій.

Народи, які населяли й населяють узбережжя цього регіону, давно об’єднані рештою світової спільноти в одне ціле й звикли вважати себе центром цієї спільноти. І це зовсім не дивно, адже вони стали свідками зародження та занепаду кількох найбільших цивілізацій. Наприкінці XV століття Середземномор’я знову відродилося до життя. На його території, на тлі повсюдного розкладання феодального суспільства, почали з’являтися багаті й підприємливі міста-держави з власним флотом, який давав їм змогу освоювати найдальші куточки планети й, найголовніше, прокладати нові торговельні шляхи. Завдяки цьому вони диктували свої економічні умови багатьом країнам світу та впливали на їхню культуру й традиції, зокрема кулінарні…

У нашій страві ми поєднали три основні інгредієнти: спагеті — безперечне дітище італійської кухні; анчоуси, які можна зустріти в гастрономічних традиціях не лише Італії, а й Греції, Кіпру, Південно-Західної Франції, Туреччини та Хорватії; і мариновані лимони — ключовий компонент багатьох марокканських страв, який також трапляється в рецептах левантійської кухні.

(розраховано на три-чотири порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 300 грам спагетті
• 1 середній пучок дикого часнику (або черемші) вагою близько 100 грам (добре подрібнити)
• 2 столові ложки грубо порубаних листків петрушки, плюс кілька листків петрушки для прикраси
• 1 столова ложка з гіркою дрібно посічених маринованих лимонів (шкірка та м’якоть)
• 2 філе маринованих анчоусів (грубо посікти)
• 50 грам дрібно натертого пармезану плюс ще для подачі (останній натерти стружкою)
• 80 мл оливкової олії
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У великій каструлі доводимо до кипіння добре підсолену воду й варимо пасту на дві хвилини менше, ніж потрібно до стану аль денте або зазначено на упаковці. Відкидаємо спагеті на друшляк, а 200 мл води з-під них залишаємо.
2. Тим часом у великій сковороді з масивним дном на середньо-сильному вогні нагріваємо оливкову олію. Додаємо черемшу та анчоуси й готуємо близько 30 секунд, доки не з’явиться аромат. Додаємо лимони й готуємо ще пів хвилини. Викладаємо в сковороду пасту та вливаємо три чверті склянки залишеної води. Готуємо, помішуючи й струшуючи сковороду, 1–2 хвилини. Знімаємо з вогню, додаємо петрушку та пармезан і знову добре перемішуємо. За потреби вливаємо ще трохи води з-під пасти, щоб утворився ніжний соус. Солимо й перчимо до смаку.
3. Розкладаємо по сервірувальних тарілках, прикрашаємо стружкою пармезану й листочками петрушки. Негайно подаємо до столу.