Спагетіні із зеленим песто зі шпинату та черемші

Лігурія, історичний регіон, розташований у північно-західній частині італійського чобота, здавна славиться вирощуванням усілякої зелені — особливо базиліку. Щоб це зрозуміти, достатньо хоча б один раз пройтися між рядами Меркато Орієнтале, гігантського круглого ринку, прихованого між старовинними будинками Генуї, адміністративного центру регіону. До речі, Меркато Орієнтале так і перекладається з італійської — «Східний ринок».

А якщо вже так сталося, що волею долі ви опинилися в Генуї, неодмінно варто скуштувати традиційний Pesto Genovese. Його готують із базиліку Basilico Genovese DOP, оливкової олії Extra Virgin, Парміджано Реджано, сардинського пекоріно Fiore Sardo, кедрових горішків, часнику та солі. Кожен зі згаданих інгредієнтів несе на собі характерні для Лігурії «сліди моря, гір і давніх торговельних шляхів». Частково з цього самого приводу в генуезців є старовинне прислів’я: «Зелень має бачити море. Якщо вона не бачила моря, значить, вона не з Генуї».

У меню будь-якої тратторії або остерії цього міста ви знайдете щонайменше два-три види пасти, приправленої зеленим песто. Найчастіше це будуть «треннете» (різновид лінгвіні), місцеві «трофі» (коротка лігурійська паста, що віддалено нагадує нашу вермішель і продається зазвичай у свіжому вигляді) або спагетіні (тонкі спагеті).

У сучасній лігурійській кухні зеленим песто може бути все, що ми забажаємо. Цей термін перетворився на збірне поняття для будь-якого соусу, що включає до свого складу різні види зелені, перетерті в ступці за допомогою товкачика або подрібнені в блендері. Іноді до нього додають шпинат і молодий часник. До пасти з генуезьким песто традиційно додають відварену картоплю та стручкову квасолю, однак до складу самого соусу ці продукти не входять. Його подають до ньокі, ним фарширують равіолі, приправляють рибу й мінестроне. Ви можете зустріти песто в лазаньї, а також в екзотичній генуезькій пасті з романтичною назвою «манділі де се» (стандартною італійською це прозвучить як «фазолетті ді сета»), що буквально означає «шовкові хустинки».

Італійці не уявляють себе без пасти. Але якщо для більшості з них соус до пасти має обов’язково включати до свого складу помідори або пасату (томатне пюре), то у випадку з жителями Лігурії (зокрема з генуезцями) — це не традиційний томатний соус, а насамперед зелене песто. Недарма ще одне генуезьке прислів’я говорить: «Перше, чим ми годуємо немовля після грудного молока, — це песто».

Популярність песто давно вже переступила межі не лише названого регіону, а й Італії. Давним-давно, відпливши разом із моряками й торговцями з великого й давнього порту Генуї до інших країн, рецепт цього соусу підкорив світ, де, своєю чергою, асимілювався й набув нових рис. У певному сенсі можна говорити про те, що слово «песто» стало поняттям інтернаціональним, знайомим будь-якому любителю пасти.

До речі, автентичний рецепт справжнього генуезького песто ви знайдете в нашому блозі в публікації «Зелене песто по-генуезьки».

(на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 грамів спагетіні (можна замінити стандартними спагеті або капеліні)
• 150 грамів листя шпинату (добре промити під проточною водою, видалити грубі стебла й крупно нарізати)
• 60 грамів черемші (дрібно нарізати) — можна замінити 40 грамами зеленого часнику або однією чайною ложкою подрібненого звичайного часнику
• 30 грамів петрушки (листя з тонкими гілочками добре подрібнити)
• 30 грамів натертого пармезану
• 70 мл оливкової олії
• 20 мл лимонного соку
• Грубомелена морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У сковороді на середньому вогні нагріваємо половину оливкової олії й протягом двох хвилин пасеруємо шпинат, поки він не прив’яне й з нього не випарується вся рідина. Відразу додаємо петрушку та черемшу, готуємо ще одну хвилину. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
2. Викладаємо охололу зелень у чашу блендера, додаємо сюди ж пармезан, решту олії та лимонний сік. Солимо й перчимо до смаку. Перебиваємо, поки не отримаємо ніжну однорідну масу.
3. У великому сотейнику доводимо до кипіння три літри води, додавши 30 грамів солі. Щойно вода закипить, викладаємо в сотейник спагетіні. Варимо до стану аль денте.
4. Відкидаємо пасту на друшляк і повертаємо в сотейник разом із половиною склянки зарезервованої з-під неї води. Сюди ж додаємо наше песто й ретельно перемішуємо. Ще раз пробуємо на сіль і перець.
5. Відразу подаємо до столу.