Спагеттини с зеленым песто из шпината и черемши

Лигурия, исторический регион, расположенный в северо-западной части итальянского сапога, издавна славится выращиванием всевозможной зелени – особенно, базилика. Для того, чтобы это понять, достаточно хотя бы один раз пройтись между рядами  Меркато Ориентале, гигантского круглого рынка, скрытого между старинными домами Генуи, административного центра региона. Кстати, Меркато Ориентале так и переводится с итальянского — «Восточный рынок».

А если уже так получилось, что волею судеб вы оказались в Генуе, вы обязательно попробуете местный «сальса верде» или попросту «песто» – достаточно острый и густой соус, который готовится из большого количества зелени (как правило, это базилик или петрушка), орехов (кедровые орешки, кешью и реже грецкие), чеснока, соли и Пармиджано Реджано. Каждый из упомянутых ингредиентов несет на себе характерные для Лигурии «следы моря, гор и древних торговых путей». Отчасти, по этому же поводу у генуэзцев старинная поговорка: «Зелень должна видеть море. Если она не видела море, значит она не из Генуи».

В меню любой траттории или остерии этого города вы найдете как минимум два-три вида пасты, приправленной зеленым песто. Чаще всего, это будут «треннете» (разновидность лингвини), местные «трофи» (короткая лигурийская паста, отдаленно напоминающая нашу вермишель и продающаяся обычно в свежем виде) или спагеттини (тонкие спагетти).

В современной лигурийской кухне зеленым песто может быть все, что мы пожелаем. Этот термин превратился в собирательное понятие для любого соуса, включающего в свой состав разные виды зелени, перетертые в ступе с помощью пестика или измельченные в блендере. Иногда в него добавляют стручковую фасоль, шпинат, молодой чеснок и даже картофель… Его подают к ньокки, им фаршируют равиоли, приправляют рыбу и минестроне. Вы можете встретить песто в лазанье, а также в экзотической генуэзской пасте с романтическим названием «мандили де сэ» (на стандартном итальянском это прозвучит как «фазолетти ди сэта»), которое буквально означает «шелковые платочки».

Итальянцы не мыслят себя без пасты. Но если для большинства из них соус к пасте должен обязательно включать в свой состав помидоры или пассату (томатное пюре), то в случае с жителями Лигурии (в частности, с генуэзцами) – это не традиционный томатный соус, а, прежде всего, зеленое песто. Недаром еще одна генуэзская поговорка гласит: «Первое, чем мы кормим младенца после грудного молока – это песто».

Популярность сальса верде давно уже перешагнула границы не только названного региона, но и Италии. Давным-давно, отплыв вместе с моряками и торговцами из великого и древнего порта Генуи в другие страны, рецепт этого соуса покорил мир, где, в свою очередь, ассимилировал и приобрел новые черты. В каком-то смысле можно говорить о том, что слово «песто» стало понятием интернациональным, знакомым любому любителю пасты.

Кстати, аутентичный рецепт настоящего генуэзского песто вы найдете на нашем блоге в публикации «Зеленое песто по-генуэзски».

(на три-четыре порции)

Ингредиенты:

• 300 грамм спагеттини (можно заменить стандартными спагетти или капеллини)
• 150 грамм листьев шпината (хорошо промыть под проточной водой, удалить грубые стебли и крупно нарезать)
• 60 грамм черемши (мелко нарезать) — можно заменить 40 граммами зеленого чеснока или одной чайной ложкой измельченного обычного чеснока
• 30 грамм петрушки (листья с тонкими веточками хорошо измельчить)
• 30 грамм натертого пармезана
• 70 мл оливкового масла
• 20 мл лимонного сока
• Крупномолотая морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В сковороде на среднем огне нагреваем половину оливкового масла и в течение двух минут пассеруем шпинат, пока он не привянет и из него не выпарится вся жидкость. Сразу же добавляем петрушку и черемшу, готовим еще одну минуту. Выключаем огонь и даем остыть.
2. Выкладываем остывшую зелень в чашу для блендера, добавляем сюда же пармезан, оставшееся масло и лимонный сок. Солим и перчим по вкусу. Перебиваем, пока не получим нежную, однородную массу.
3. В большом сотейнике доводим до кипения три литра воды, добавив 30 грамм соли. Как только вода закипит, выкладываем в сотейник спагеттини. Варим до состояния аль денте.
4. Отбрасываем пасту на дуршлаг и возвращаем в сотейник вместе с половиной стакана зарезервированной из под нее воды. Сюда же добавляем наше песто и тщательно перемешиваем. Еще раз пробуем на соль и перец.
5. Сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: