Свиняча рулька, запечена в глазурі з абрикосового джему та бурбона

Я наперед передбачаю, як поведуться деякі читачі, пробігши очима назву нашого нового рецепта. Одразу спіткнувшись об слово «рулька», вони нервово пересмикнуть плечима — суцільна ж отрута, мовляв! — а виявивши поруч із ним такі терміни, як «бурбон» і тим паче «абрикосовий джем», із неприхованою огидою — що це, мовляв, за таке варварське поєднання! — негайно залишать цю сторінку. Водночас, якби ці самі дехто, серед яких неодмінно виявляться все ще екзотичні в наших краях вегани й надто завзяті прихильники здорового способу життя, знали, скільки веселих рожевощоких опонентів із протилежного табору готують до Великодньої неділі — та й з будь-якої іншої нагоди — цю просту й насправді надзвичайно апетитну страву! Щиро кажучи, я ніколи особливо не фанатів від м’яса, але відмовитися — лише з ідеологічних або навіть етичних міркувань — від правильно приготовленої рульки, це, пробачте, понад мої сили! Тим паче, що в нашому випадку це означає карамелізовану хрустку шкірку з пікантним солодкуватим присмаком і м’ясо, що буквально тане в роті. І нехай тепер проти мене повстане моя власна підшлункова залоза або живцем з’їсть совість!

Якщо після наведеного вище полум’яного спічу ви все ще зі мною, отже, я в правильній компанії, тобто можу розслабитися й, трохи знизивши емоційний градус оповіді, перейти до суті.

Те, що вам пропонується зробити зі свининою саме в цьому рецепті, американці, не замислюючись, охрестили б southern style, тобто «південним стилем». Продовжуючи цю тему, додам від себе, що, приготувавши рульку, глазуровану фруктовим джемом і бурбоном, ви маєте стовідсотковий шанс здобути звання «почесного південця» — не в міру послужлива й дивакувата моя пам’ять цілком несподівано й так само недоречно підкинула з підсвідомості знамените радянське «громадянин кавказької національності». Що ж являє собою це хитромудре й не зовсім чітке визначення «південний стиль»?

Можливо, ви цього не знали, але південний стиль у США — це не лише їжа, це те, як люди говорять, одягаються, яку музику складають, які книжки пишуть і багато-багато іншого.

Американський Південь подарував світові багатьох видатних письменників і музикантів. Гаряче улюблені мною Вільям Фолкнер і Роберт Пенн Воррен народилися відповідно в Міссісіпі та Кентуккі. Телоніус Монк — у Північній Кароліні, а Діззі Гіллеспі — у Південній Кароліні. Чарлі Паркер, ще один творець бібопу, був уродженцем Канзас-Сіті, штат Канзас. Луїзіана ж посідає особливе місце в історії джазу насамперед завдяки Новому Орлеану.

Тепер щодо так званої кухні південних штатів США, яка в більшості найчастіше асоціюється з американським Півднем. До цього поняття традиційно включають кулінарні традиції таких регіонів, як Тайдвотер — північноатлантичне узбережжя США, — Аппалачі — культурний регіон, що простягнувся на сході США від південних кордонів штату Нью-Йорк до Алабами та Джорджії, — Лоукантрі — Південна Кароліна, — і Флорида — йдеться переважно про іммігрантів із Карибських островів, які компактно там проживають. Сюди ж, безперечно, слід додати каджунську та креольську кухні Луїзіани, які більше за інші знайомі широкому колу наших читачів. У сучасний нам період згадані кухні південного стилю глибоко проникли на північ США, спричинивши виникнення інших надзвичайно цікавих напрямів в американській кулінарії.

Багато невіддільних елементів південного кулінарного стилю — використання гарбуза, кукурудзи та їхніх похідних, барбекю в ямі — запозичені в південно-східних племен індіанців, таких як каддо, чокто й семіноли. Цукор, борошно, молоко та яйця з’явилися в ньому завдяки першим європейським колоністам. Натомість чорноокий горох, окра, рис, баклажани, кунжут, сорго, дині й безліч різноманітних спецій почали використовувати на півдні країни завдяки численним чорношкірим рабам, завезеним з Африки.

Гордість кухні південних штатів, повний сніданок, по суті, скопійований із британського. Багато течій південного кулінарного стилю пов’язані із шотландцями — особливо це стосується регіону Аппалачі, — які пристосувалися до умов нового для них субтропічного клімату. Наприклад, свининою, що в минулому була табуйованою, їм довелося замінювати баранину, а замість знаменитої шотландської вівсянки використовувати кукурудзяну кашу, зберігаючи при цьому традиційні рецепти назавжди покинутої батьківщини. Не забуватимемо й про інших: креольська кухня склалася з химерної суміші французьких, західноафриканських та іспанських гастрономічних уподобань, а також місцевих — новоорлеанських — інгредієнтів. Так звана флорибська — Флорида плюс Кариби — кухня ґрунтується на іспанських традиціях із помітним впливом страв, звичних для населення Карибських островів. Популярна в США кухня текс-мекс — Техас плюс Мексика — виявляє риси, характерні для мексиканських та індіанських страв.

Типовий обід у південному американському стилі може складатися зі смажених курчат, гороху, зелені, картопляного пюре, кукурудзяного хліба, кукурудзяної каші, сакоташу, грудинки, м’ясних хлібців, сиру піменто, картопляного пирога з пеканом, батату — відвареного або запеченого, — барбекю — суміші різних видів м’яса, приготованого над ямою з вугіллям, — смаженого сома зі смаженими зеленими помідорами та стручкової квасолі. Однак центральне місце в південному кулінарному стилі посідає свинина.

Традиційні святкові зібрання з барбекю зі свинини відомі в Кароліні та Вірджинії як «піг-пікінг» — дослівно «збирання свиней». Дуже багато страв пов’язано зі свинячими ногами, зокрема й із рулькою. Рульку на американському Півдні коптять, маринують, запікають. Наш варіант глазурі до запеченої в духовці рульки — абрикосовий джем, бурбон і лимонний сік — типовий для Луїзіани. Нічого поганого не станеться, якщо ви додасте сюди ж коричневий цукор і діжонську гірчицю.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 велика свиняча рулька із задньої ноги вагою близько 2 кг — рулька має бути м’ясистою, тобто без великої кількості жиру
• 120 г абрикосового джему
• 100 мл бурбона — можна замінити іншим м’яким віскі
• 20 г діжонської гірчиці
• 20 г коричневого цукру
• Свіжовичавлений сік 1 невеликого лимона
• 1 чайна ложка чорного перцю горошком — грубо потовкти в ступці

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 190 градусів Цельсія.
2. Загортаємо рульку у два шари фольги, викладаємо на деко зрізом донизу й відправляємо запікатися в нижній третині духовки на 1 годину.
3. Тим часом у сотейнику середнього розміру змішуємо абрикосовий джем, бурбон і коричневий цукор. На середньому вогні уварюємо отриману суміш наполовину. Наприкінці додаємо до глазурі гірчицю, лимонний сік і чорний перець. Знімаємо з вогню.
4. Виймаємо рульку з духовки й збільшуємо температуру до 200 градусів, а по всій поверхні рульки робимо глибокі кругові паралельні надрізи на відстані 1 см один від одного. Повертаємо в духовку й запікаємо 15–20 хвилин. За цей час надрізи на шкірці трохи розширяться й відкриють невеликий жировий шар та рожеве м’ясо.
5. Після цього висуваємо деко з духовки й щедро змащуємо рульку нашою глазур’ю. Продовжуємо готувати ще 1–1,5 години, доки м’ясо рульки не стане зовсім м’яким. При цьому рульку необхідно змащувати глазур’ю кожні 15 хвилин.
6. Готову рульку перекладаємо на обробну дошку й, озброївшись великою виделкою та обробним ножем, розбираємо на порційні шматочки.
7. Подаємо до столу на великій тарелі теплою, поливши залишками глазурі. До рульки добре підійдуть кукурудзяні коржики.