Я наперед предвижу, как поведут себя некоторые читатели, пробежав глазами название нашего нового рецепта. Сходу споткнувшись о слово «рулька», они нервно сдвинут плечами (чистый же яд, мол!), а обнаружив по соседству с ним такие термины, как «бурбон» и, тем более, «абрикосовый джем», с нескрываемой брезгливостью (что, мол, за такое варварское сочетание!) немедленно покинут эту страницу. Вместе с тем, знали бы эти самые некоторые, а среди них обязательно окажутся все еще экзотические в наших краях веганы и слишком ярые поборники здорового образа жизни, как много веселых, розовощеких оппонентов из противоположного лагеря готовят к пасхальному воскресенью (да и по любому другом случаю) это простое и, на самом деле, необыкновенно аппетитное блюдо! Честно говоря, я никогда особо не фанател по поводу мяса, но отказаться (из одних лишь идеологических или даже этических соображений) от правильно приготовленной рульки — это, простите, выше моих сил! Тем паче, что в нашем случае это означает карамелизированную, хрустящую шкурку с пикантным, сладковатым привкусом и буквально тающее во рту мясо. И пусть теперь против меня восстанет моя собственная поджелудочная железа или съест живьем совесть!
Если после изложенного выше пламенного спича вы все еще со мной, значит я в правильной компании, то есть могу расслабиться и, несколько снизивши эмоциональный градус повествования, перейти к сути.
То, что вам предлагается сделать со свининой в конкретно этом рецепте, американцы, не задумываясь, окрестили бы «southern style», то есть «южным стилем». Продолжая эту тему, добавлю от себя, что приготовив рульку, глазурованную фруктовым джемом и бурбоном, вы имеете стопроцентный шанс получить звание «почетного южанина» (не в меру услужливая и чудаковатая моя память абсолютно неожиданно и настолько же неуместно подбросила мне также из подсознания знаменитое советское «гражданин кавказской национальности»). Что же представляет собой это замысловатое и не совсем четкое определение «южный стиль»?
Возможно, вы этого не знали, но южный стиль в США – это не только еда, это то, как люди говорят, одеваются, какую музыку сочиняют, какие пишут книги и многое, многое другое.
К примеру, горячо любимые мною Уильям Фолкнер и Роберт Пен Уоррен родом именно оттуда. А сколько ярчайших музыкальных личностей подарила миру Луизиана вместе с таким глобальным явлением как джаз?! Одни только Телониус Монк и Чарли Паркер чего стоят, а Джон Бёрк Гиллеспи…
Теперь, что касается так называемой кухни южных штатов США, которая у большинства чаще всего остального ассоциируется с американским югом. В это понятие традиционно включаются кулинарные традиции таких регионов как Тайдвотер (североатлантический берег США), Аппалачи (культурный регион, протянувшийся на востоке США от южных границ штата Нью-Йорк до Алабамы и Джорджии), Лоукантри (Южная Каролина), Флорида (речь, в основном, идет о компактно проживающих там иммигрантах с Карибских островов). Сюда же, несомненно, следует присовокупить каджунскую и креольскую кухню Луизианы, которые более других знакомы широкому кругу наших читателей. В современный нам период упомянутые кухни южного стиля глубоко внедрились на север США, став причиной образования других интереснейших направлений в американской кулинарии.
Многие неотъемлемые элементы южного кулинарного стиля – использование тыквы, кукурузы и их производных, барбекю на яме – позаимствованы у южно-восточных племен индейцев, таких как Каддо, Чоктав и Семиноле. Сахар, мука, молоко и яйца появились в нем благодаря первым европейским колонистам. В то время как черноглазый горох, окра, рис, баклажаны, кунжут, сорго, дыни и множество различных специй стали применять на юге страны благодаря многочисленным чернокожим рабам, завезенным из Африки.
Гордость кухни южных штатов, полный завтрак, скопирован, по сути, с британского. Многие течения южного кулинарного стиля связаны с шотландцами (особенно это касается региона Аппалачи), которые адаптировались к условиям нового для них субтропического климата. К примеру, свининой, в прошлом табуированной, им пришлось заменять баранину, а вместо знаменитой шотландской овсянки использовать кукурузную кашу, сохраняя при этом традиционные рецепты навсегда покинутой ими родины. Не будем забывать и о других: креольская кухня сложилась из причудливой смеси французских, западноафриканских и испанских гастрономических предпочтений, а также местных (новоорлеанских) ингредиентов. Так называемая флорибская (Флорида + Карибы) кухня основана на испанских традициях при заметном влиянии блюд, привычных для населения Карибских островов. Популярная в США кухня Тех-Мекс (Техас + Мексика) обнаруживает черты, характерные для мексиканских и индейских блюд.
Типичный обед в южном американском стиле может состоять из жареных цыплят, гороха, зелени, картофельного пюре, кукурузного хлеба, кукурузной каши, сакоташа, грудинки, мясных хлебцов, сыра пименто, картофельного пирога с пеканами, сладкого картофеля (отваренного или запеченного), барбекю (смесь различных видов мяса, приготовленного над ямой с углями), жареного сома с жареными же зелеными помидорами и стручковой фасоли. Однако центральное место в южном кулинарном стиле занимает свинина.
Традиционные праздничные тусовки с барбекю из свинины известны в Каролине и Вирджинии как «пиг пикинг» (дословно – «собирание свиней»). Очень много блюд связано со свиными ногами, в частности, также с рулькой. Рульку на американском юге коптят, маринуют, запекают. Наш вариант глазури к запеченной в духовке рульке – абрикосовый джем, бурбон и лимонный сок – типичный для Луизианы. Ничего плохого не случится, если вы добавите сюда же коричневый сахар и Дижонскую горчицу.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 большая свиная рулька из задней ноги весом около 2 кг (рулька должна быть «мясная», то есть без большого количества жира)
- 120 грамм абрикосового джема
- 100 мл бурбона (можно заменить другим мягким виски)
- 20 грамм Дижонской горчицы
- 20 грамм коричневого сахара
- Свежевыжатый сок одного небольшого лимона
- 1 чайная ложка черного перца горошком (грубо подробить в ступе)
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 190 градусов Цельсия.
- Заворачиваем рульку в два слоя фольги, выкладываем на противень срезом вниз и отправляем запекаться в нижней трети духовки на 1 час.
- Тем временем в сотейнике средних размеров смешиваем абрикосовый джем, бурбон и коричневый сахар. На среднем огне увариваем полученную смесь наполовину. В конце добавляем в глазурь горчицу, лимонный сок и черный перец. Снимаем с огня.
- Извлекаем рульку из духовки и увеличиваем огонь до 200 градусов, а по всей поверхности рульки делаем глубокие, круговые, параллельные надрезы на расстоянии 1 см друг от друга. Возвращаем в духовку и запекаем 15-20 минут. За это время надрезы на шкурке немного расширятся и откроют небольшой жировой слой и розовое мясо.
- После этого выдвигаем противень из духовки и обильно смазываем рульку нашей глазурью. Продолжаем готовить еще 1-1,5 часа, пока мясо рульки не станет совсем мягким. При этом рульку необходимо смазывать глазурью каждые 15 минут.
- Готовую рульку перекладываем на разделочную доску и, вооружившись большой вилкой и разделочным ножом, разбираем на порционные кусочки.
- Подаем к столу на большом блюде в теплом виде, полив остатками глазури. К рульке хорошо подойдут кукурузные лепешки.
Разве это нормально, что надо оправдываться когда готовишь цельные нормальные продукты, и когда чуть ли не везде можно прочитать, что растительное мясо и молоко это продукты здорового питания? Как может высоко технологичный продукт быть лучше натурального? Боюсь, что поджелудочную железу надо жалеть во втором случае, просто об этом знают совсем немногие.