Свинячі хвостики, смажені на грилі в імбирно-ромовій глазурі по-ямайськи

Ямайські або загалом так звані острівні карибські кулінарні традиції завжди славилися своїми екзотичними інгредієнтами та яскравими, унікальними ароматами. Однак те, що сьогодні заведено називати автентичною ямайською кухнею, насправді стало наслідком змішування багатьох культур і в різні часи впродовж кількох століть формувалося під впливом народів, які з’являлися на острові з найрізноманітніших куточків земної кулі. Зупинимося на трьох із них: таїно — корінних жителях Ямайки, — іспанцях та англійцях.

Таїно, корінні жителі Ямайки, належали до аравакомовних народів Карибського регіону. Тому слово «араваки» іноді вживають щодо них у давнішій літературі, однак точніше називати цей народ таїно, а аравакською — його мову та ширшу мовну групу.

Предки сучасних жителів Ямайки, таїно, справили найбільший вплив на їхній спосіб харчування. Попри те, що сьогодні в ямайській кухні для приготування їжі повсюдно використовують новітні технології, самі ямайці ніколи не відмовляються від своєї кулінарної спадщини: вони нерідко готують їжу у великих, викладених із вогнетривкої цегли й опалюваних дровами духовках або старовинних вугільних печах.

До основних інгредієнтів, із яких таїно готували свою традиційну їжу, належали передусім риба та морепродукти, зокрема морський окунь, акули, осетри, омари, устриці, молюски й краби. Зелене м’ясо крабів, розташоване в панцирі, вважалося в цього народу делікатесом. Його змішували із соком лайма й отримували соус, який називався «тамаулін». Соус традиційно подавали до хліба з касави — крохмалистого коренеплоду родом із тропічної Америки, який таїно вирощували на Карибських островах задовго до прибуття європейців. Крім дарів моря, таїно вживали в їжу невеликих птахів — папуг і нирків, — ящірок, наприклад ігуан, і змій. Із рослинних складників їхнього раціону варто згадати чилі, батат, гарбуз, кукурудзу, гуаву, касаву, папаю, ананаси та кеш’ю.

Одним із найулюбленіших методів приготування м’яса в таїно був барбакоа, тобто те, що ми називаємо шашликом або моднішим словом «барбекю» — до речі, воно вам нічого не нагадує? Барбакоа складався з дерев’яної решітки, встановленої на чотирьох рогатинах над ледь тліючим деревним вугіллям. На такій решітці нерідко разом готували м’ясо й рибу. Інший метод приготування м’яса, птиці або риби полягав у тому, що свіжоспійману рибу чи птицю обмазували шаром глини й у такому вигляді запікали у вугіллі.

Іспанці кинули якір біля берегів Ямайки в 1494 році під час другої подорожі Колумба до Нового Світу. Частина з них заснувала тут власне поселення. Згодом вони познайомили остров’ян із такими продуктами, як тростинний цукор, імбир, горох, тамаринд, фініки, гранати, банани, плантани, виноград, апельсини, лайми, лимони та інжир. Також завдяки іспанцям на Ямайку завезли саджанці й насіння більшості зазначених фруктів, бобових та овочів, які успішно вирощують тут і донині.

Крім того, іспанські поселенці першими почали розводити на острові свиней, кіз і коней, що помітно позначилося на меню корінних жителів. І це я вже мовчу про те, що разом із досі небаченими продуктами ямайці отримали в подарунок безліч нових рецептів іспанських страв.

Британський флот з’явився на траверзі Ямайки в 1655 році, назавжди відібравши острів в іспанців, — під контролем англійської корони він перебував до 1962 року з усіма наслідками, що звідси випливають. Маю на увазі активний взаємообмін продуктами й кулінарними традиціями між остров’янами та англійцями.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для зеленої приправи:

• По 1 склянці листочків петрушки й кінзи — грубо посікти
• 1 зелений перець чилі — розрізати вздовж навпіл, видалити насіння й добре подрібнити
• Сіль — до смаку

Інгредієнти для приготування свинячих хвостиків на грилі:

• 1 кг свинячих хвостиків
• 10 великих зубчиків часнику — очистити від лушпиння й добре розчавити ножем
• 1 столова ложка очищеного й дрібно посіченого кореня імбиру — або до смаку
• 1,5 склянки соусу барбекю
• 50 г кетчупу
• 120 мл темного рому

Приготування:

1. Змішуємо в маленькій мисці всі інгредієнти для зеленої приправи.
2. Свинячі хвостики кладемо у велику каструлю, заливаємо водою, щоб вона їх покрила, і доводимо до кипіння. Варимо на середньому вогні 7–8 хвилин та зливаємо воду. Хвостики промиваємо під проточною водою й повертаємо в чисту каструлю. Знову заливаємо водою так, щоб вона їх покрила, і додаємо зелену приправу. Доводимо до кипіння, збираємо піну, якщо вона з’явиться, і варимо на середньо-слабкому вогні ще 40 хвилин.
3. Тим часом змішуємо у великій мисці соус барбекю, кетчуп, ром, часник та імбир.
4. Далі перекладаємо сюди хвостики й добре перемішуємо з отриманою сумішшю. Даємо постояти 1 годину за кімнатної температури.
5. Готуємо до роботи мангал або гриль.
6. Коли дрова прогорять і утвориться вугілля із жаром середньої інтенсивності, кладемо хвостики в решітку, що закривається, і готуємо над вугіллям по 15 хвилин з кожного боку, часто перевертаючи, доки м’ясо не вкриється коричневою хрусткою скоринкою. У процесі приготування двічі змащуємо хвостики залишками імбирно-ромової глазурі.
7. Подаємо гарячими з теплими коржиками.