Свинячі реберця на грилі з медовою глазур’ю та соусом хойсин по-кантонськи, або «чар сіу»

Хоча вок є найпоширенішим у Китаї знаряддям для приготування більшості м’ясних, рибних та овочевих страв, цілком очевидно, що в кулінарних традиціях цієї великої країни ви знайдете значно ширший вибір різних інших методів приготування їжі. Взяти хоча б духовку: сьогодні вона є невіддільним елементом оснащення пересічної китайської кухні. Однак це переважно характерно для півдня Піднебесної, де населення, як правило, живе в сучасних промислових районах, багатих на висотні багатоквартирні будинки. Переважна частина селянських родин, які живуть північніше, по-старому користується печами й всюдисущими воками. Гриль — не найхарактерніший для китайської кухні метод готування м’яса, але й він присутній у деяких регіонах, можливо, завдяки дедалі більшій серед китайців моді на барбекю, що прийшла із Заходу. Утім, традиція готувати м’ясо на грилі існувала також і в Давньому Китаї. Така страва називалася «чар сіу».

Чар сіу буквально означає «смажений на виделці» — відповідно, «сіу» перекладається з китайської як «обсмажування на сильному вогні/смаження», а «чар» водночас означає і іменник, і дієслово — «виделка/нанизувати на виделку». За цього способу приготування м’ясо нанизували на довгі «виделки» й обсмажували над відкритим вогнем.

У давнину для приготування чар сіу найчастіше використовували м’ясо кабана або іншу доступну в регіоні дичину. Однак у наш час китайські кухарі майже повсюдно перейшли на свійську свинину. Перед приготуванням м’ясо приправляють сумішшю меду, п’яти спецій, червоного ферментованого соєвого сиру, темного соєвого соусу, соусу хойсин, червоного харчового барвника — нетрадиційного інгредієнта, який хоч і поширений у сучасних варіантах чар сіу, але аж ніяк не є обов’язковим, — а також хересу або рисового вина, за бажання. Ці приправи забарвлюють м’ясо в характерний яскраво-червоний колір.

Чар сіу зазвичай подають у закладах швидкого харчування або вдома як центральну страву столу. Якщо його купують із собою, то зазвичай приносять додому й використовують як головний інгредієнт різних складних страв, традиційних для родинних обідів.

Соус хойсин (海鲜酱) — комбінований густий та ароматний соус китайської кухні, про який я свого часу написав предостатньо. Найчастіше ми з Юлею купуємо його готовим і використовуємо як глазур для барбекю, а також як насичену приправу для різних варіантів м’яса й овочів, приготованих методом чао. До речі, для створення смаку умамі під час приготування багатьох азійських страв кращої приправи й не знайти. Добрий хойсин і для маринадів.

Наполегливо рекомендую подавати ці кантонські свинячі реберця із салатом зі свіжих овочів. У нашому випадку це був «Простий китайський салат з огірків та авокадо».

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для реберець:

• 1,2 кг свинячих реберець — нарізати порційними шматочками по кістці
• 3 великі зубчики часнику — почистити й ретельно подрібнити
• 3 см свіжого кореня імбиру — почистити й грубо порубати
• Пів столової ложки китайської приправи «п’ять спецій»
• 1 чайна ложка меленого кмину
• 50 мл соусу хойсин
• 60 мл соєвого соусу
• 20 мл устричного соусу
• 50 мл солодкого вина
• 30 г рідкого меду

Інгредієнти для глазурі:

• 30 г рідкого меду
• 50 мл маринаду
• 1 щіпка червоного харчового барвника
• 20 мл гарячої води

Приготування:

1. У великій мисці з водою замочуємо реберця на 30 хвилин. У процесі замочування вода має стати злегка рожевою. Потім дістаємо м’ясо з води й промокаємо паперовими серветками.
2. Одночасно в тій самій, витертій начисто мисці змішуємо всі інгредієнти для маринаду й повертаємо сюди реберця — пару столових ложок маринаду залишаємо для приготування глазурі. Добре вкриваємо їх маринадом і накриваємо миску плівкою. Даємо постояти 2–3 години за кімнатної температури, а ще краще — відправляємо в холодильник на ніч.
3. Наступного дня в невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для глазурі. Паралельно готуємо гриль або мангал до роботи.
4. Дістаємо реберця з холодильника, струшуємо надлишки маринаду й перекладаємо в решітку, що закривається. Готуємо на грилі близько 20 хвилин, регулярно перевертаючи, доки м’ясо добре не підрум’яниться й не стане м’яким. Перед кожним перевертанням реберець змащуємо їх приготованою нами глазур’ю.