Свинячі реберця, запечені по-балійськи, або «іга бабі»

Смажені свинячі реберця по-балійськи, або іга бабі, — одна з моїх улюблених індонезійських історій. Широкі, важкі смуги реберець молодої свині з ґрунтовним шаром м’яса й невеликим прошарком ніжного сала, що тане в роті, попередньо добре промариновані в суміші куркуми, часнику, насіння кінзи, мускатного горіха, лимонної цедри та каєнського перцю, потім запікають на деревному вугіллі й глазурують індонезійським солодким соєвим соусом із патокою. Сам спосіб готування іга бабі передбачає отримання м’яса настільки м’якого, що воно легко відділяється від кісточки лише за допомогою виделки.

Ця популярна балійська страва доволі гостра, навіть за індійськими мірками. Вона стає такою вже на стадії витримування в маринаді, який готують у суто місцевому стилі: сирі свинячі реберця щедро обмазують пастою «генеп» (перекладається приблизно як «паста з усіх спецій»), що складається із червоної цибулі шалот, часнику, імбиру, куркуми, лемонграсу, кінзи, сушених креветок, білого та каєнського перцю.

Рецепт цих свинячих реберець є фірмовою стравою відомого ресторану в місті Убуд (Балі), який так і називається — «Іга Бабі». На Балі невеликі ресторани нерідко будують усе меню навколо кількох фірмових страв, і відвідувачі обирають такі місця насамперед за їхньою спеціалізацією.

Хай як дивно це зараз прозвучить, однак для приготування свинячих реберець у балійському стилі в місцевих ресторанах задля зручності відвідувачів нерідко з реберної частини попередньо видаляють кістки. У нашому ж рецепті ми пропонуємо автентичний варіант приготування іга бабі й залишаємо кісточки на місці — так смачніше й естетичніше. Крім того, як я вже неодноразово писав, кісточки, нагріваючись, дають м’ясу змогу краще пропектися зсередини.

Найчастіше смажені свинячі реберця по-балійськи подають із рисом і свіжим самбалом. Самбал матах готують із тонко нарізаних шалот-цибулі, перцю чилі, лемонграсу та листя кафрського лайма, які заправляють гарячою кокосовою олією. Креветкову пасту додають за бажанням. Інший свіжий індонезійський соус — дабу-дабу з Північного Сулавесі — роблять із помідорів, чилі, шалоту й соку лайма. Перед подаванням готову іга бабі нарізають шматочками по ребру, приправляють соусом самбал дабу-дабу й прикрашають обсмаженими кільцями цибулі.

(на 4–6 осіб)

Інгредієнти для реберець:

• 2,5 кг свинячих реберець
• Морська сіль і гострий перець

Інгредієнти для маринаду:

• 1 велика головка червоної цибулі (добре подрібнити)
• 1 середня головка часнику (розібрати на зубчики, почистити й пропустити через прес)
• Пів стручка зеленого перцю чилі (подрібнити)
• Пів столової ложки свіжонатертого імбиру
• 1 чайна ложка з гіркою куркуми
• 1 чайна ложка насіння кінзи (обсмажити на сухій сковороді й подрібнити товкачиком)
• 1 кавова ложка білого перцю (обсмажити на сухій сковороді й подрібнити товкачиком)
• 1 чайна ложка духмяного перцю (потовкти)
• Чверть чайної ложки мускатного горіха
• 2 бутони гвоздики (обсмажити)
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 150 мл червоного десертного вина

Інгредієнти для соусу:

• 80 мл соєвого соусу
• 2 столові ложки дошабу
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 50 грамів вершкового масла (розтопити)
• Сіль і перець

Приготування:

1. Перед тим як готувати свинячі реберця по-балійськи, необхідно їх добре промаринувати. Для цього змішуємо в керамічному посуді всі компоненти для маринаду й цією сумішшю добре натираємо м’ясо. Залишаємо в прохолодному місці на 8–10 годин.
2. Наступного дня нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Потім готуємо соус, з’єднавши для цього в невеликому посуді всі необхідні інгредієнти.
4. Мариноване м’ясо кладемо у форму й за допомогою кулінарного пензлика добре змащуємо половиною соусу. Накриваємо листом фольги й ставимо в духовку на одну годину.
5. Через годину знімаємо фольгу, змащуємо рештою соусу й залишаємо в духовці ще на півтори години. Упродовж цього часу вам також доведеться разів шість поливати м’ясо жиром із дна форми. Якщо ж ви виявите, що у формі бракує рідини, то можна додати до неї трохи кип’яченої води. М’ясо в результаті стане ніжним і добре підрум’яниться.
6. Готові реберця подаємо із соусом самбал дабу-дабу, відвареною картоплею з вершковим маслом, шпинатом і кропом, а також кисло-гострим салатом із молодої капусти та свіжих огірків.
7. Перед подаванням прикрашаємо реберця кільцями смаженої цибулі.