Свинячий чалагач на грилі з пікантним соусом в азійському стилі

Чалагач — слово вірменського походження. Воно означає шматки м’яса на кістці, вирізані з реберної частини свинячої тушки. У перекладі це слово є синонімом нашого терміна «корейка». Існує неймовірна кількість варіантів приготування чалагача. Наприклад, його роблять із курячого м’яса, баранини, яловичини, козлятини й так далі…

Для приготування автентичного вірменського чалагача наполегливо рекомендую дотримуватися наведених нижче рекомендацій:

1. Для чалагача слід використовувати лише свіже м’ясо! Тоді воно збереже первісні аромат і смак, закладені в нього природою.
2. М’ясо має містити жирові включення у вигляді тонких прошарків у м’якоті. Лише в цьому разі чалагач у результаті буде м’яким і достатньо соковитим.
3. Перед готуванням м’ясо для чалагача нарізають по ребру, а якщо свинина зовсім молода, то через кожні два ребра. Товщина м’яса має бути близько 2,5–3 см. Кісточки в жодному разі не видаляють!
4. Якщо ви вирішите готувати чалагач на сковороді, то найкраще зробити це на топленому маслі. Принаймні саме так чинять вірмени.

Ось, власне, і все, що я хотів сказати перед тим, як розпочати написання самого рецепта.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• Невеликі шматочки чалагача з молодої свинини загальною вагою близько 1 кг
• 6 зубків часнику — почистити й добре подрібнити
• 3 см кореня імбиру — почистити й добре подрібнити
• 5–6 стрілок зеленої цибулі — нарізати лише зелені частини
• 40 г пасти кочуджан
• Третина склянки кетчупу
• 20 мл сливового соусу
• 20 мл соку лайма
• 20 мл рибного соусу
• 50 мл соєвого соусу
• Часточки лайма — для подавання
• 1 столова ложка коричневого цукру
• Рослинна олія
• Сіль, мелений перець

Приготування:

1. Готуємо до роботи мангал — або гриль. За допомогою паперових рушників ретельно обсушуємо шматочки свинячого чалагача. Солимо й перчимо з усіх боків. Даємо полежати пів години. Потім перекладаємо їх у решітку, що замикається, або у дві решітки, якщо в одній не вистачить місця.
2. Тим часом нагріваємо 40 мл рослинної олії у сотейнику середнього розміру. Додаємо цибулю, імбир і часник. Готуємо на середньому вогні, часто помішуючи, близько 4 хвилин, доки вони не стануть м’якими й золотистими та не почнуть прилипати до дна сотейника. Додаємо кочуджан, кетчуп, сік лайма, сливовий соус, цукор, рибний соус, соєвий соус, чверть склянки води й перемішуємо до отримання однорідної маси. Доводимо суміш до кипіння й готуємо 5 хвилин, часто помішуючи, щоб не пригоріла, доки не загусне. Знімаємо соус із вогню й солимо до смаку.
3. Коли дрова в мангалі прогорять і утвориться деревне вугілля, а жар стане більш-менш помірним, кладемо решітку зі шматочками чалагача над вугіллям. Готуємо 10–12 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким, а його зовнішній шар не вкриється з усіх боків золотисто-коричневою скоринкою. Час від часу перевертаємо решітку, щоб м’ясо могло рівномірно приготуватися. Якщо свинина буде надто пісною, у процесі готування перед кожним перевертанням решітки м’ясо слід змащувати соусом за допомогою кулінарного пензлика.
4. Після цього знімаємо решітку з м’ясом із мангала й перекладаємо її на робочу поверхню, застелену фольгою. Даємо постояти близько 7–8 хвилин, після чого виймаємо м’ясо з решітки й переносимо на сервірувальне блюдо.
5. Готові шматочки чалагача подаємо на блюді, прикрасивши зеленню й часточками лайма для скроплювання м’яса. До м’яса рекомендую долучити лаваш або коржі, а також простий салат зі свіжих овочів: наприклад, суміш нарізаних часточками помідорів, огірків і тонких кілець червоної цибулі, приправлену пахучою рослинною олією та оцтом; чудово пасуватиме до чалагача й улюблений мною піко-де-гальйо.