Свинина із зеленою капустою та лимоном по-ікарійськи

Ікарія — грецький острів в Егейському морі, який славиться своїми довгожителями, а також тим, що його названо однією з п’яти Блакитних зон світу. Тому багато західноєвропейських кухарів виявляють підвищений інтерес до його регіональної кухні. Більшість рецептів ікарійської кухні, які ви можете зустріти в нашому блозі — а їх тут, слава Богу, вже близько шести, зовсім немало з огляду на те, що це мініатюрний острівець площею близько 250 квадратних кілометрів і населенням усього 8,5 тисячі осіб! — належать перу талановитої шеф-кухарки, популярної кулінарної письменниці та блогерки Діани Кочілас. Діана — корінна нью-йоркчанка, але за походженням вона гречанка, і так сталося, що її професійне життя минає між двома найбільшими містами світу — Великим Яблуком та Афінами. Родина Кочілас походить з Ікарії, і тому в дитинстві Діана, як правило, проводила всі літні канікули на батьківщині своїх предків, тобто, по суті, в одній із Блакитних зон. Батько Діани був шеф-кухарем, тож готувати вона навчилася в ранньому віці.

Сьогодні на рахунку Діани Кочілас уже вісім книжок, і всі вони присвячені Ікарії. Серед них варто відзначити передусім ось цю — «Ікарія: уроки про кухню, життя й довголіття від маленького грецького острова, де люди забувають помирати».

«Жителі Ікарії давно перетворили їжу на культ і заразили цим мене», — зізнається Кочілас. Віднедавна вона стала консультанткою багатьох грецьких ресторанів у Нью-Йорку, а також відкрила тут цілу кулінарну школу, в якій навчає усіх охочих секретів ікарійської кухні.

Що ж, на думку відомої кухарки, робить острівну кухню такою сповненою життєвих сил та енергії?

«Безперечно, вживання великої кількості продуктів рослинного походження, — впевнена Діана. — Ікарійці їдять дуже багато зелені, різних трав, грибів, картоплі, оливкової олії. Крім того, в їхньому раціоні неодмінно є риба. Усі продукти в ікарійців органічні й потрапляють на стіл просто з власного городу або саду. На острові практично не заведено вживати промислово оброблену їжу».

«Ще однією перевагою Ікарії та причиною довголіття місцевих жителів, — переконана Кочілас, — є те, що вони не знають, що таке стрес. Натомість у кожного корінного ікарійця дуже розвинене відчуття колективу й щире, а не на словах, бажання допомагати “ближньому й дальньому”». Ось цій останній якості жителів острова можна лише позаздрити.

Свинина із зеленою капустою — грецькою «лаханідес» — і лимоном є однією з найпопулярніших ікарійських м’ясних страв, яку традиційно готують у холодну погоду. І подають її зазвичай у доброму товаристві в неділю або на свята разом із пляшкою міцного вина. Існує щонайменше два варіанти такої страви: у першому її готують із купленого на ринку свіжого шматка свинини — бажано на кістці; у другому, що трапляється частіше, ікарійці готують її під час забою власної свині, і тоді в хід іде не лише м’ясо, а й панчета, а також копчена свиняча нога.

Хай там як, а наш рецепт свинини можна сміливо вважати автентичним, адже записала його людина, яка має до Ікарії далеко не останній стосунок.

(на 5–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг нежирної свинини — бажано вирізки; нарізати кубиками зі стороною близько 2,5–3 см
• 200 г копченої підчеревини — нарізати невеликими видовженими шматочками завтовшки близько 1 см
• 1 головка молодої зеленої капусти вагою 0,8–1 кг — розібрати на листки й порвати великими шматками
• 400 г червоної цибулі — почистити й грубо посікти
• 0,6 л питної води
• 300 мл білого сухого вина
• 50 г звичайного борошна
• Свіжовичавлений сік одного або двох лимонів — до смаку
• 110 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великому й широкому чавунному казані або сковороді нагріваємо на середньо-слабкому вогні 70 мл олії та смажимо в ній шматочки копченої підчеревини, доки вони не витоплять жир і добре не підрум’яняться. За допомогою шумівки перекладаємо підчеревину в миску.
2. Потім збільшуємо вогонь до середнього й обсмажуємо в казані свинину, перевертаючи її так, щоб з усіх боків вона мала однаковий золотавий колір. Це може забрати 10–12 хвилин. Перекладаємо в миску до підчеревини.
3. У тому самому казані обсмажуємо цибулю впродовж 6–8 хвилин, доки вона не стане м’якою та прозорою. Додаємо борошно, шматочки свинини й підчеревину, акуратно перемішуємо. Готуємо ще 2–3 хвилини.
4. Вливаємо вино, і коли запах алкоголю зникне, додаємо в казан достатньо води, щоб наполовину покрити м’ясо. Накриваємо кришкою, встановлюємо найслабший вогонь і продовжуємо готувати ще близько двох годин — до повної готовності.
5. Поки тушкується м’ясо, беремося до капусти. У великій сковороді на сильному вогні нагріваємо решту олії й обсмажуємо в ній капусту, іноді помішуючи, упродовж 8–10 хвилин, доки на її поверхні не з’являться темно-коричневі плями й вона не стане майже м’якою.
6. Після цього додаємо капусту до готового м’яса й перемішуємо. Солимо та перчимо до смаку. Знову накриваємо кришкою й тушкуємо ще 10 хвилин.
7. За п’ять хвилин до вимкнення вогню вливаємо до м’яса половину лимонного соку й куштуємо. За потреби додаємо ще трохи соку.
8. Знімаємо з вогню й відразу подаємо до столу.