Свинина с зеленой капустой и лимоном по-икариански

Икария – греческий остров в Эгейском море, который славится своими долгожителями, а также тем, что назван одной из пяти Голубых зон мира. Поэтому многие западноевропейские повара проявляют к его региональной кухне повышенный интерес. Большинство рецептов икарианской кухни, которые вы можете встретить на нашем блоге (а их здесь, слава богу, уже около шести – совсем немало, с учетом того, что это миниатюрный островок с площадью около 250 квадратных километров и населением всего лишь 8,5 тысячи человек!), принадлежат перу талантливого шеф-повара, популярного кулинарного писателя и блогера Дианы Кочилас. Диана является коренным нью-йоркцем, но по происхождению она – гречанка, и так получилось, что ее профессиональная жизнь протекает между двумя крупнейшими городами мира Большим Яблоком и Афинами. Семья Кочилас родом с Икарии, и поэтому в детстве Диана, как правило, проводила все летние каникулы на родине своих предков, то есть, по сути, в одной из Голубых зон. Отец Дианы был шеф-поваром, поэтому готовить она научилась в раннем возрасте.

Сегодня на счету Дианы Кочилас уже восемь книг, и все они посвящены Икарии. Среди них следует отметить, прежде всего, вот эту — «Икария: уроки о кухне, жизни и долголетии от маленького греческого островка, где люди забывают умереть».

«Жители Икарии давно превратили еду в культ и заразили этим меня», — признается Кочилас. С недавних пор она стала консультантом многих греческих ресторанов в Нью-Йорке, а также открыла здесь целую кулинарную школу, в которой обучает всех желающих секретам икарианской кухни.

Что же, по мнению известного повара, делает островную кухню такой полной жизненных сил и энергии?

«Несомненно, употребление в пищу большого количества продуктов растительного происхождения», — уверена Диана. – «Икарианцы едят очень много зелени, различных трав, грибов, картофеля, оливкового масла. Кроме того, в их рационе обязательно присутствует рыба. Все продукты у икарианцев органические и попадают на стол прямо с собственного огорода или сада. На острове практически не принято употреблять обработанную промышленным путем пищу».

«Еще одним достоинством Икарии и причиной долголетия местных жителей», — убеждена Кочилас. – «Является то, что они не знают, что такое стресс. Зато у каждого коренного икарианца сильно развито чувство коллектива и искреннее (а не на словах) желание помогать «ближнему и дальнему». Вот этому последнему качеству жителей острова можно только позавидать.

Свинина с зеленой капустой (по-гречески – «лаханидес») и лимоном – одно из самых популярных икарианских мясных блюд, которое традиционно готовится в холодную погоду. И подают его обычно в хорошей компании в воскресенье или на праздники вместе с бутылкой крепкого вина. Существует, как минимум, два варианта такого блюда: в первом варианте блюдо готовится из купленного на рынке свежего куска свиного мяса – желательно на кости; во втором, что встречается чаще, икарианцы готовят его во время забоя собственной свинки, и тогда в ход идет не только мясо, но и панчетта, а также копченая свиная нога.

Как бы там ни было, а наш рецепт свинины смело можно считать аутентичным, ибо записан он человеком, который имеет к Икарии далеко не последнее отношение.

(на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1 кг нежирной свинины – желательно вырезки (нарезать кубиками со стороной около 2,5-3 см)
• 200 грамм копченой подчеревины (нарезать небольшими продолговатыми кусочками толщиной около 1 см)
• 1 головка молодой зеленой капусты весом 0,8-1 кг (разобрать на листья и порвать крупными кусками)
• 400 грамм красного лука (почистить и грубо порубить)
• 0,6 литра питьевой воды
• 300 мл белого сухого вина
• 50 грамм обычной муки
• Свежевыжатый сок одного или двух лимонов (по вкусу)
• 110 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В большом и широком чугунном казане или сковороде нагреваем на средне-слабом огне 70 мл масла и жарим в нем кусочки копченой подчеревины, пока не выпустят жир и хорошо не подрумянятся. С помощью ложки-шумовки перекладываем подчеревину в миску.
2. Затем увеличиваем огонь до среднего и обжариваем в казане свинину, переворачивая ее так, чтобы со всех сторон она имела одинаковый золотистый цвет. Это может занять у вас 10-12 минут. Перекладываем в миску к подчеревине.
3. В том же казане обжариваем лук в течение 6-8 минут, пока не станет мягким и прозрачным. Добавляем муку, кусочки свинины и подчеревину, аккуратно перемешиваем. Готовим еще 2-3 минуты.
4. Вливаем вино, и когда запах алкоголя исчезнет, добавляем в казан достаточно воды, чтобы на половину покрыть мясо. Накрываем крышкой, устанавливаем самый слабый огонь и продолжаем готовить еще около двух часов – до полной готовности.
5. Пока тушится мясо, беремся за капусту. В большой сковороде на сильном огне нагреваем оставшееся масло и обжариваем в нем капусту, иногда помешивая, в течение 8-10 минут, пока на ее поверхности не появятся темно-коричневые пятна, и она не станет почти мягкой.
6. После этого добавляем капусту в готовое мясо и перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. Опять накрываем крышкой и тушим еще 10 минут.
7. За пять минут до выключения огня вливаем в мясо половину лимонного сока и пробуем. При необходимости добавляем еще немного сока.
8. Снимаем с огня и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: