Свинина та яйця в карамельному соусі, або «тхіт кхо тау»

Якщо запитати когось із тих, хто відпочивав у В’єтнамі, яка традиційна місцева страва їм відома, то у відповідь, найімовірніше, назвуть «фо», всюдисущий яловичий суп із локшиною, або, в крайньому разі, «бань мі», не менш поширений тут сендвіч, рецепт якого дістався в’єтнамцям ще з часів французької колонізації. І мушу вам сказати, що серед згаданих щасливців — адже В’єтнам дивовижна країна, сповнена легенд і краєвидів неймовірної краси, — знайдеться чимало тих, кому полюбився фо або бань мі, а можливо, навіть обидві ці класичні страви в’єтнамської кухні. Однак мало хто здогадується, що в більшості в’єтнамських осель нерідко можна побачити, як на плиті тушкується маловідома приїжджим страва, що називається «тхіт кхо тау».

Тхіт кхо тау — або «тхіт кхо трунг», «тхіт трунг кхо тау», «тхіт хео кхо трунг» — популярна в’єтнамська страва зі шматочків жирної маринованої свинини та яєць, тушкованих у солодкому карамельному соусі з додаванням кокосової води. Колись тхіт кхо тау мав сакральне значення: на домашніх вівтарях його підносили давно померлим, але шанованим у родині предкам. Хоча в Південному В’єтнамі ця страва була повсякденною, в решті країни за старовинною традицією її було заведено подавати на в’єтнамський місячний Новий рік. Крім того, для будь-якого корінного жителя цієї країни тхіт кхо тау, так само як для українця борщ, завжди за замовчуванням означав ностальгійні спогади про дитинство й домашнє вогнище.

Сьогодні в’єтнамці переважно їдять тхіт кхо тау у вихідні, оскільки приготування цієї страви забирає чимало часу. У ресторанах її, як правило, не включають до меню, бо тхіт кхо тау вважається винятково домашньою стравою. Із цієї самої причини з ним не знайомі й туристи. Домашній недільний обід із тхіт кхо тау зазвичай доповнюють відвареним рисом, маринованою гірчичною зеленню, свіжими травами, найпростішим овочевим супом або кисло-солодким рибним «кань чуа», до якого, крім риби, кладуть ананас, помідори та бобові паростки — іноді замість риби до нього додають цілі креветки або кульки з їхнього подрібненого м’яса й трав.

Як правило, тхіт кхо тау готують у великому сотейнику, щоб вистачило на кілька днів. Адже з кожним наступним днем він стає лише смачнішим — як тут знову не провести аналогію з нашим українським борщем?

Секрет приготування справжнього тхіт кхо тау полягає насамперед у правильному маринуванні свинини: м’ясо має вийти ніжним, але не надто м’яким, щоб під час тушкування не розпалося на волокна. Яйця після приготування набувають красивого бурштинового відтінку. У смаку готового тхіт кхо тау має виразно відчуватися м’яка солодкість кокосової води й легкий солонуватий присмак рибного соусу. Невелику кислинку насиченому аромату страви надає рисовий оцет.

У кожній в’єтнамській родині, звісно, є свій рецепт тхіт кхо тау. Дехто для ще об’ємнішого аромату додає до м’яса шматочки дайкону, який після тривалого тушкування стає дуже м’яким, або обсмажує яйця, щоб змінити їхній смак і текстуру. Я навіть чув, що одним із таємних інструментів в’єтнамських господинь, які хочуть зробити карамельний соус у тхіт кхо тау темнішим і насиченішим, є кока-кола. І це не жарт.

У нашому рецепті тхіт кхо тау я дозволив собі відійти від автентичності лише двічі, та й то ненабагато: по-перше, замінив підчеревину рулькою, що, втім, цілком допустимо; по-друге, замість курячих яєць я використав перепелині: вони роблять подавання ошатнішим і трохи змінюють текстуру страви. За бажанням 20 перепелиних яєць можна замінити шістьма невеликими курячими.

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти для маринаду:

• 100 мл соєвого соусу
• 30 мл рибного соусу
• 2 чайні ложки коричневого цукру
• 20 мл рисового оцту
• 2 великі зубчики часнику — очистити від лушпиння й ретельно подрібнити
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння

Інгредієнти для карамельного соусу:

• 50 г коричневого цукру
• 15 мл рисового оцту
• 60 мл води

Інгредієнти для основної страви:

• 1 задня свиняча рулька вагою близько 2 кг — не надто жирна
• 20 перепелиних яєць — зварити круто й очистити від шкаралупи; можна замінити 6 невеликими курячими яйцями
• 3 середні головки цибулі шалот — почистити й грубо посікти
• 2 великі зубчики часнику — очистити від лушпиння й розчавити
• 1 великий пучок зеленої цибулі — зелену й білу частини нарізати по діагоналі невеликими шматочками
• 80 г черемші — за бажанням
• 500 мл несолодкої кокосової води
• 40 мл рибного соусу
• 1 чайна ложка чорного перцю горошком
• Рослинна олія

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для маринаду. Потім кладемо рульку на обробну дошку й гострим ножем робимо глибокий поздовжній надріз. Обережно зрізаємо м’ясо разом зі шкіркою з кістки, не порушуючи його цілісності. Розгортаємо й нарізаємо поперечними шматками завширшки до 3 см, а потім кожен шматок ще раз навпіл. Перекладаємо м’ясо в миску з маринадом, ретельно перемішуємо, накриваємо кришкою або плівкою й ставимо в холодильник на 12 годин, а краще на добу.
2. У день приготування основної страви дістаємо свинину з холодильника, добре струшуємо маринад і даємо постояти близько години, щоб м’ясо набуло кімнатної температури.
3. У невеликий сотейник кладемо цукор, оцет і 20 мл води. Нагріваємо на середньо-слабкому вогні, доки цукор повністю не розчиниться й не набуде темно-золотавого відтінку, що нагадує колір завареного чорного чаю. Це може тривати кілька хвилин. Наприкінці знімаємо сотейник із вогню й вливаємо решту води. Перемішуємо, доки сироп не розчиниться у воді — за потреби, щоб отримати густішу консистенцію карамельного соусу, суміш можна деякий час потримати на середньо-слабкому вогні.
4. Тим часом у невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо 20 мл рослинної олії й смажимо цибулю разом із часником протягом 4–5 хвилин. Перекладаємо на тарілку.
5. У тій самій сковороді, додавши трохи рослинної олії, коротко бланшуємо черемшу, доки вона злегка не прив’яне, якщо використовуємо.
6. У великому сотейнику з масивним дном — для цього можна використати велику чавунну сковороду з високими бортами — нагріваємо 20 мл рослинної олії й обсмажуємо шматки свинини на середньо-сильному вогні по 5–6 хвилин з кожного боку. Після цього зменшуємо вогонь до середнього й додаємо в сотейник карамельний та рибний соуси, смажену цибулю з часником, чорний перець і кокосову воду. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й тушкуємо м’ясо під кришкою приблизно 1,5 години, доки воно не стане майже м’яким.
7. Потім кухонними щипцями перекладаємо свинину в миску, а соус проціджуємо крізь дрібне сито й повертаємо в сотейник разом зі свининою. Сюди ж додаємо перепелині яйця так, щоб вони занурилися в підливу, і половину зеленої цибулі. Продовжуємо тушкувати 25–30 хвилин, доки яйця не набудуть бурштинового кольору.
8. Готовий тхіт кхо тау подаємо гарячим або теплим із рисом, прикрасивши рештою зеленої цибулі та черемшею.