Свинина, тушкована в червоному пиві, з морквяним пюре, карамелізованою цибулею та хрусткою картоплею

Сьогодні я з неабияким задоволенням познайомлю вас із талановитим британським кухарем Адамом Греєм, а заразом і з його чудовим рецептом свинини, тушкованої в червоному пиві, яку подають із ніжним морквяним пюре разом із карамелізованою цибулею шалот і хрусткою картоплею.

Адамові не було ще й тринадцяти, коли він влаштувався на роботу мийником посуду до пивного пабу «Червоний лев», що примостився на околиці його рідного села Іст-Гаддон (Нортгемптоншир), і твердо знав, що неодмінно стане шеф-кухарем. Він був єдиним учнем у школі, який удень навчався, а вечорами працював. Адам продовжував мити посуд у пабі ще кілька років, доки не закінчив школу та Нортгемптонширський коледж. Після цього він поїхав до Лондона, де працював учнем у відомого шеф-кухаря мережі ресторанів «Чотири сезони» Бруно Лубе. Перший великий успіх Адама Грея в Лондоні пов’язаний із Rhodes Twenty Four: уже 2004 року заклад визнали найкращим новим рестораном міста за версією BMW Square Meal, а згодом його кухня здобула зірку Michelin.

У серпні 2010 року Адам Грей повернувся до Іст-Гаддона й придбав половину місцевого пабу The Red Lion. Заклад у Нортгемптонширі увійшов до гіда Michelin Great Britain & Ireland та отримав відзнаку Bib Gourmand за якісну їжу за помірною ціною. При ресторані також відкрили кулінарну школу, де Адам Грей вів свій курс кухарської майстерності.

Адам відносить створені ним самим страви до сучасної британської кухні — класичної, простої та відкритої, але водночас не позбавленої креативності, що відповідає всім вимогам мішленівського знака якості.

Мені залишається лише це підтвердити, а вам — негайно переконатися в правдивості його слів, приготувавши свинину по-греївськи. )))

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для свинини:

• 1,6 кг свинячої м’якоті (шийна частина), порізаної невеликими порційними шматками
• 1 велика головка цибулі, очищеної й нарізаної кільцями
• 3 середні морквини, очищені й нарізані кружальцями
• 8 зубків часнику, очищених і порізаних навпіл
• 2 яблука Симиренка, розрізані на чверті
• 500 мл червоного бельгійського пива Leffe
• 3 літри м’ясного бульйону
• 2 лаврові листки
• 150 мл рафінованої рослинної олії
• Сіль грубого помелу та чорний перець

Інгредієнти для морквяного пюре:

• 1,5 кг моркви, очищеної й дрібно посіченої
• 2 середні головки цибулі, очищеної й дрібно посіченої
• 65 грамів домашнього вершкового масла
• 150 мл жирних вершків
• Сіль, перець

Інгредієнти для хрусткої картоплі та карамелізованої цибулі:

• 12 головок очищеної цибулі шалот
• 500 грамів картоплі, очищеної й порізаної великими кубиками
• Рафінована соняшникова олія
• Морська сіль
• Мелений гострий перець

Інгредієнти для прикрашання:

• 1 столова ложка грубо порізаної зеленої цибулі

Приготування:

1. Готуємо маринад для свинини: змішуємо шматки свинини, цибулю, моркву, часник, яблука, третину столової ложки солі й дрібку перцю, а також червоне пиво у великому контейнері. Закриваємо й ставимо в холодильник на ніч.
2. Наступного дня приготуємо м’ясний бульйон за нашим рецептом.
3. Потім дістаємо з контейнера з маринадом свинину й обсушуємо її паперовими рушниками. Яблука з маринаду перекладаємо в одну тарілку, овочі — в іншу, рідину зберігаємо.
4. У великому сотейнику з важким дном нагріваємо соняшникову олію й смажимо свинину, доки вона не підрум’яниться з обох боків.
5. Перекладаємо обсмажену свинину в друшляк і даємо олії стекти.
6. До того ж сотейника додаємо овочі й обсмажуємо, доки вони не підрум’яняться. Потім кладемо лавровий лист, яблука й вливаємо збережену рідину з маринаду. Готуємо, доки об’єм рідини в сотейнику не зменшиться на три чверті. Отриманий соус проціджуємо крізь дрібне сито. Овочі та яблука нам більше не знадобляться.
7. У чисту сковороду кладемо нашу свинину, вливаємо туди уварену рідину із сотейника, додаємо м’ясний бульйон і варимо 2,5–3 години.
8. Тим часом у сотейнику з розтопленим вершковим маслом обсмажуємо цибулю та моркву, доки вони добре не підрум’яняться. Додаємо літр води й готуємо 16–18 хвилин. Коли овочі будуть готові, відкидаємо їх на друшляк, перекладаємо в блендер, додаємо всі інші інгредієнти й перебиваємо до ніжної однорідної маси. Закутуємо в ковдру, щоб наше морквяне пюре не охололо.
9. Коли свинина буде готова, перекладаємо її на тарілку й даємо охолонути.
10. Підливу, що залишилася в сотейнику, уварюємо, доки вона ґрунтовно не загусне. Підтримуємо теплою, доки не знадобиться.
11. Поки уварюється підлива, бланшуємо цибулю шалот протягом 2–3 хвилин. Після цього опускаємо її в крижану воду. Коли цибуля повністю охолоне, розрізаємо її навпіл і відкладаємо вбік.
12. Порізану кубиками картоплю кладемо в холодну, злегка підсолену воду в маленькій каструлі й варимо 1–2 хвилини. Відразу прибираємо з вогню та зливаємо воду.
13. Для остаточного приготування картоплі й цибулі у великій сковороді нагріваємо близько 250 мл соняшникової олії, додаємо цибулю та картоплю й обсмажуємо до золотистого відтінку. Солимо й перчимо.
14. Перед подаванням підігріваємо свинину й викладаємо її на тарілки разом із морквяним пюре, цибулею та картоплею. Прикрашаємо зеленою цибулею.