Тальятеле із солодким смаженим гарбузом, беконом і шавлією по-венеційськи

З неосяжного гастрономічного розмаїття, представленого двадцятьма регіонами Італії, у жодному її куточку добре знайомий усім вам гарбуз не підноситься до такої кулінарної висоти, як це відбувається зі згаданим овочем у Венето, столицею якого, як загальновідомо, є казкова Венеція з усіма її ста вісімнадцятьма островами, ста п’ятдесятьма каналами та чотирмастами мостами. Причому Венецію можна сміливо назвати столицею регіону не лише в адміністративному сенсі, а й у контексті тієї кількості страв із гарбуза, які вміють готувати жителі цього одного з найдавніших міст світу.

Уже на початку першого тисячоліття нашої ери тут почали переховуватися від набігів германських племен і гунів біженці з таких римських міст, як Падуя, Аквілея, Тревізо, Альтіно та Конкордія. Утікачі-римляни харчувалися тут дрібною дичиною, водоплавною птицею, рибою, вирощували овочі та фрукти, випарювали морську сіль. У середні віки стандартний набір венеційських інгредієнтів поповнився гарбузом, який корінне населення називало «цукка» (місцевим діалектом «дзукка»). Гарбуз, вирощуваний у ті далекі часи у Венеції та її околицях, навряд чи припав би вам до смаку — маленький, жорсткий, солонуватий на смак, він використовувався тут переважно для відлякування вовків і лисиць. Згодом у Венеції разом із новими сортами гарбуза, виведеними самими венеційцями (серед них насамперед слід відзначити «дзукка барука», або «бородавчастий гарбуз»), з’явилися сотні популярних страв із цим овочем, починаючи від рагу з гарбуза й закінчуючи зацукрованими цукатами з нього ж. У сімнадцятому-дев’ятнадцятому століттях на венеційських каналах нерідко можна було побачити й почути вуличних торговців, які закликали клієнтів вигуками «дзукка барука! дзукка барука!» та продавали смажений у цукрі гарбуз дітям і дорослим.

Сьогодні ми приготуємо з вами простий та елегантний венеційський рецепт тальятеле із солодким смаженим гарбузом, беконом і шавлією.

(на чотири дорослі порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів пасти тальятеле
• 6 тонких скибочок бекону вагою до 100 грамів (нарізати впоперек смужками середнього розміру)
• 400 грамів очищеного м’якуша гарбуза (нарізати дуже маленькими кубиками зі стороною до 5 мм)
• 1 невелика цибуля-порей (нарізати півкільцями завширшки до 1 см лише білу частину)
• 8 листочків шавлії
• 400 мл курячого бульйону
• Пів столової ложки рідкого меду
• 30 грамів вершкового масла
• 40 мл лимонного соку
• Цедра третини апельсина
• Чверть чайної ложки мускатного горіха
• Чверть склянки кедрових горішків (попередньо обсмажити на сухій сковороді)
• 50 грамів пармезану (натерти)
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. На середньому вогні у великій сковороді смажимо з обох боків бекон, доки він не випустить жир і не стане хрустким. Додаємо листя шавлії та готуємо ще дві хвилини. Перекладаємо і те, й інше на тарілку.
2. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного й смажимо у сковороді на жирі, що залишився, кубики гарбуза протягом 6–7 хвилин, доки останній не почне карамелізуватися. Додаємо мед і готуємо ще близько 5 хвилин, іноді помішуючи, доки гарбуз не набуде оранжево-коричневого відтінку.
3. Додаємо вершкове масло, цибулю-порей, цедру, пів чайної ложки великої морської солі, третину ложки перцю та більшу частину шавлії. Продовжуємо готувати на середньому вогні, доки цибуля не стане м’якою.
4. Вливаємо бульйон, доводимо до кипіння й тушкуємо 4–5 хвилин.
5. У великій каструлі з киплячою добре підсоленою водою варимо тальятеле, як рекомендує виробник. Відкидаємо на друшляк. Невелику кількість води з-під пасти залишаємо.
6. Викладаємо пасту в приготований соус із гарбузом і перемішуємо разом із половиною пармезану, лимонним соком, беконом та листочками шавлії, що залишилися. Консистенцію пасти регулюємо гарячою водою з-під неї. Наприкінці посипаємо горішками та другою половиною сиру.