Тефтелі по-магрибськи, або «булет де беф»

Багато хто, дивлячись на фотографію із цими апетитними м’ясними кульками, що так нагадують наші тефтелі або фрикадельки, у розкішному томатно-шафрановому соусі з розсипчастим кускусом, щедро викладеним поряд на старовинній глиняній тарелі у східному стилі, відчує, як у роті накопичується слина. У Франції їх називають «булет де беф» (boulettes de boeuf), що буквально перекладається як «яловичі кульки». І хоча це одна з найпопулярніших у Франції домашніх страв, своїм походженням вони завдячують зовсім не французам. Булет де беф народилися в північній частині Африки, а якщо бути точнішим — у країнах Магрибу. До території Магрибу (перекладається з арабської як «захід сонця»), або інакше «Берберських держав», належать Марокко, Туніс, Алжир і Лівія. Деякі із цих країн (зокрема Марокко, Туніс і Алжир) у різний час були французькими колоніями — так булет де беф перекочувало до Франції й незабаром стало рідним для багатьох французів. Тому в Парижі ви найчастіше побачите булет де беф у вигляді закуски або тажину в ресторанах з алжирською, марокканською й туніською кухнею.

Хоч як дивно це прозвучить, але у згаданих арабських країнах у меню місцевих ресторанчиків із національною кухнею, особливо тих, що розташовані на туристичних маршрутах, традиційний тажин із м’ясними кульками й кускусом також називають «булет». Тільки готують цей тажин не з яловичини або телятини (як у Франції), а з козлятини чи баранини й подають із великою кількістю дрібно порубаних листочків кінзи та петрушки. Магрибський булет обов’язково доповнюють соусом із помідорів або томатного пюре із шафраном. Окрім кускусу, до булет тут часто замовляють тушковані овочі.

У старих французьких кулінарних книгах ця страва трапляється під назвою boulettes tangéroises — «тефтелі по-танжерськи», тобто у стилі марокканського міста Танжер. Для нашого рецепта я вибрав гостріший туніський варіант м’ясних кульок.

Оскільки, попри пізню осінь, помідори все ще доступні на нашому ринку, до булет де беф ми посмажили трохи овочів. Ви могли б замість помідорів зробити те саме з артишоками, кабачками або баклажанами чи приготувати тушковану моркву із селерою.

Перш ніж протушкувати наші магрибські тефтелі в томатно-шафрановому соусі, було б зовсім непогано підрум’янити їх з усіх боків на сковороді. Із засмаженою золотисто-коричневою скоринкою вони матимуть привабливіший вигляд, та й їхній смак зміниться на краще.

Інгредієнти для томатно-шафранового соусу:

• 30 мл оливкової олії
• 1 великий пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 3 зубчики часнику (розчавити ножем)
• 2 великі помідори (почистити й грубо порубати)
• 50 мл томатного пюре
• 3 склянки м’ясного бульйону
• Пів кавової ложки кориці
• Велика щіпка шафрану
• Сіль
• Гострий чорний перець

Інгредієнти для тефтель:

• 500 грамів якісної м’якоті яловичини (дрібно порубати ножем)
• Половина склянки кубиків білого хліба (без скоринок)
• 200 мл молока
• 1 велике куряче яйце
• Третина столової ложки солі
• Пів кавової ложки меленого гострого чорного перцю
• 4 зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• Щіпка мускатного горіха
• 1 кавова ложка меленого імбиру
• 1 кавова ложка куркуми
• Половина столової ложки паприки
• Пів кавової ложки меленої гвоздики
• Пів кавової ложки меленого насіння коріандру
• Пів чайної ложки зіри
• По одній третині склянки подрібненого листя петрушки й кінзи
• Три столові ложки подрібненої зеленої цибулі
• Звичайне борошно для присипання
• Рослинна олія

Інгредієнти для кускусу:

• 200 грамів кускусу
• 60 грамів вершкового масла
• Половина склянки родзинок (вимочити в гарячій воді)
• Морська сіль
• Пів кавової ложки меленої кориці

Приготування:

1. Для приготування соусу нагріваємо в сотейнику олію й обсмажуємо в ній цибулю, доки вона не стане м’якою. Додаємо часник, помідори, томатне пюре, корицю та шафран. Солимо й перчимо. Тушкуємо ще кілька хвилин і вливаємо бульйон. Після цього готуємо ще 6–7 хвилин. Соус можна приготувати заздалегідь — за день до основного приготування.
2. Тепер можемо почати готувати тефтелі. Змочуємо хлібні кубики в молоці й даємо постояти близько 10 хвилин. Потім відтискаємо насухо.
3. У велику миску викладаємо хліб, м’ясо та яйце. Додаємо сіль, перець, часник, мускатний горіх, імбир, куркуму, паприку, гвоздику, коріандр і зіру. Отриманий фарш добре вимішуємо руками. Всипаємо по кілька столових ложок кінзи, петрушки й зеленої цибулі та ще раз перемішуємо. Фарш для булет де беф також можна приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику.
4. Формуємо з м’ясного фаршу маленькі кульки. І трохи присипаємо їх борошном. Потім обсмажуємо у сковороді на рослинній олії, щоб підрум’янити. Вливаємо томатно-шафрановий соус і тушкуємо на слабкому вогні під кришкою близько пів години, доки не стануть м’якими.
5. Тим часом готуємо кускус, керуючись рекомендаціями на пакованні. Додаємо масло, родзинки, корицю й сіль. Обережно перемішуємо.
6. Перед подаванням прикрашаємо рештою петрушки, кінзи й зеленої цибулі.
7. Подаємо з кускусом.