Телячі реберця з грибним соусом і рисовою локшиною по-корейськи

Цей рецепт телячих реберець із грибним соусом і рисовою локшиною навіяний популярною корейською стравою, яка називається «кальбі». Назва страви означає корейською «реберця», і традиційно кальбі готують із яловичих або телячих реберець, хоча іноді для нього використовують і свинячі реберця. У корейських ресторанах кальбі подають до столу сирим (точніше, у маринаді) й готують на грилі просто перед очима відвідувачів, або ж останні смажать м’ясо самостійно. До маринаду для цієї страви зазвичай входять солодкі, солоні й гострі інгредієнти, серед яких обов’язково є соєвий соус, коричневий цукор, часник, імбир, зелена цибуля, рисова горілка, кунжут і кунжутна олія. Деякі регіональні варіанти кальбі не маринують, а готують, лише посоливши й поперчивши.

М’ясо для кальбі рубають тонко й упоперек ребра, що в наших умовах відтворити складно: то м’ясник недостатньо досвідчений, то відповідного обладнання немає, а найчастіше заважають обидві причини.

У Кореї таку страву подають у спеціальних закладах або окремих залах, але її також можна замовити в будь-якому місцевому ресторані, де є гриль. Утім, уявити інше в корейській кухні практично неможливо, оскільки гриль — суттєвий і незмінний її компонент.

Як додаткові страви до кальбі нерідко подають латук, шпинат, кале, напу та інші, переважно листові й зелені овочі. Шматочки м’яса загортають у листя разом із маринованими овочами кімчі, а також іншими гарнірами, що є на столі, і їдять цілими у вигляді таких своєрідних пиріжків.

Термін «кальбі» також входить до назв деяких інших страв, у яких одним із головних інгредієнтів є яловичі або телячі реберця, приготовані схожим способом. Це, наприклад, можуть бути супи з реберцями — «кальбітан» або рагу з тих самих реберець та овочів — «кальбітім».

Ми смажили телячі реберця на гриль-сковороді. Хоча в нас у дворі є гриль, завжди готовий до роботи, і запас дров років на три вперед, ми небезпідставно припустили, що в багатьох із вас такої можливості немає. Тому вирішили заради вас допустити невелику умовність, щоб максимально наблизити приготування до ваших умов. Перш ніж готувати реберця за нашим рецептом, їхню м’яку частину потрібно злегка відбити, щоб м’ясо ефективніше промаринувалося й швидше приготувалося.

Ще однією поступкою умовностям було те, що наші реберця розібрали не впоперек кісток, а між ними — як зазвичай розбирають антрекот (причину я виклав вище). Хоча зовні це не надто й помітно.

Здається, усе. Отже, почнімо.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,2 кг телячих реберець, нарізаних по кістці (м’якоть злегка відбити)
• 300 грамів шиїтаке (нарізати тонкими пластинками завтовшки близько 0,5 см) — можна замінити гливами або печерицями
• 1 пучок зеленої цибулі (зелену й білу частини розділити, подрібнити і ту, й іншу)
• 2 см кореня імбиру (почистити й подрібнити)
• Дві третини склянки соєвого соусу
• Третина склянки саке або пів склянки солодкого вина (краще мірину)
• 3 столові ложки кунжутної олії
• 1 столова ложка коричневого цукру
• 1 ціла зірочка анісу
• 1 паличка кориці
• 2 склянки бульйону з телячих кісток (курячий теж підійде)
• 250 грамів сухої рисової локшини, приготованої відповідно до рекомендацій виробника на пакованні
• Морська сіль
• Грубо потовчений чорний перець горошком

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо соєвий соус, саке, одну столову ложку кунжутної олії, коричневий цукор, імбир, зелену цибулю та реберця. Накриваємо плівкою й залишаємо в холодильнику на одну ніч.
2. Наступного дня нагріваємо гриль-сковороду й на середньому вогні обсмажуємо телячі реберця по 10–12 хвилин із кожного боку. Викладаємо на тарілку. Маринад зберігаємо.
3. Додаємо в сковороду решту кунжутної олії й коротко, протягом 5–6 хвилин, смажимо гриби, доки не підрум’яняться.
4. Повертаємо реберця, вливаємо маринад, що залишився, і бульйон, кладемо аніс та корицю. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні тушкуємо під трохи прочиненою кришкою приблизно 40–50 хвилин, доки м’ясо не почне легко проколюватися виделкою, а грибний соус не стане достатньо густим.
5. На сервірувальне блюдо викладаємо готову локшину й реберця з грибним соусом. Негайно подаємо до столу.