Трюфелі з чорного та білого шоколаду, або До історії про ганаш

Основним і практично єдиним інгредієнтом цього нескладного в приготуванні, але обурливо смачного й ароматного десерту є ганаш, тому було б несправедливо з мого боку перед безпосереднім викладом рецепта не дати вам коротких пояснень із цього приводу.

Ганаш — це дуже популярна й затребувана в кондитерській галузі кулінарії гладка та густа шоколадна паста. Його нерідко використовують як глазур під час приготування шоколадних трюфелів (хоча в нашому випадку ганаш успішно послужив і глазур’ю, і наповнювачем). У легенді про походження ганаша розповідається про те, як колись невідомий паризький кондитер попросив свого помічника розплавити шоколад і підігріти вершки. Той, не маючи жодних вказівок щодо подальших дій, на свій страх і ризик змішав обидва інгредієнти. Повернувшись за деякий час і побачивши, що сталося, маестро розлютився до нестями. З криками «Ганаш! Ганаш!» він витурив невдалого помічника з кондитерської.

Треба зауважити, що за часів, коли сталася ця історія, французьке слово «ganache» вважалося образливим. Найімовірніше, ця груба лайка походить від французького дієслова «ganacher», яке вживали у значенні «наполегливо працювати», а в цьому контексті — «орати, перебуваючи по вуха в багнюці». Водночас ця образа у своєму другому, переносному значенні якнайкраще відповідала тому, що помічник зробив із шоколадом, і тому, чим є справжній густий ганаш, який своїм виглядом нагадує темне їстівне місиво — ні дати ні взяти — багнюка!

Коли господар кондитерської скуштував шоколад, змішаний із вершками, він усе ж (радше через жадібність) вирішив його використати… Так сталося, що тістечка, начинені цією сумішшю, дуже швидко розпродали. Кондитерові доводилося готувати їх дедалі більше, оскільки попит на тістечка з такою начинкою постійно зростав. Щоразу, звертаючись до нових помічників, він наказував: «Швидко приготуйте мені цей ганаш!» Так далеко не літературний вислів став назвою одного з найпопулярніших компонентів у сучасному кондитерському виробництві.

Припускають, що ганаш побачив світ у 1850 році. Звісно, ми навряд чи колись почуємо по-справжньому правдиву історію походження його першого рецепта. Права на його створення заявляють не лише французи, а й швейцарці. Однак у знаменитому кулінарному довіднику «Ларусс Гастрономік» стверджується, що рецепт ганаша винайшли в Парижі, а такому поважному джерелу слід беззастережно довіряти.

Ну, а тепер із відчуттям хоча б частково виконаного обов’язку можна перейти до нашого десерту. ))

(розраховано на 15–17 трюфелів)

Інгредієнти для білого ганаша:

• 80 грамів білого шоколаду (якщо ви купили шоколад у плитках, його потрібно поламати на маленькі шматочки)
• 30 мл жирних вершків (30–35%)
• 1 чайна ложка вершкового масла (нарізати маленькими кубиками)
• 1 столова ложка з гіркою сушених пелюсток чайної троянди
• Пів чайної ложки ванільного екстракту

Інгредієнти для чорного ганаша:

• 100 грамів чорного шоколаду з вмістом какао не менш як 80% (якщо ви купили шоколад у плитках, його потрібно поламати на маленькі шматочки)
• 100 мл жирних вершків (30–35%)
• 1 чайна ложка вершкового масла (нарізати маленькими кубиками)
• Суміш цедри половини лимона й апельсина

Для складання десерту:

• Какао-порошок високої якості
• Пелюстки чайної троянди (для прикрашання)
• Кілька дрібок харчових блискіток (за бажанням)
• Лимонна й апельсинова цедра (за бажанням)

Приготування:

1. Щоб приготувати ганаш, нагріваємо вершки в маленькому сотейнику на слабкому вогні. При цьому стежимо, щоб вони не закипіли.
2. Кладемо в миску шоколад. Виливаємо туди ж нагріті вершки. Даємо постояти хвилину, щоб шоколад добре розм’як, і перемішуємо до утворення однорідної глянцевої маси. Потім додаємо до шоколадної суміші вершкове масло й знову перемішуємо.
3. Тут описано класичну основу для будь-якого шоколадного ганаша. У нашому випадку до білого ганаша ми ще додаємо троянду й ванільний екстракт, а до чорного — лимонну та апельсинову цедру.
4. Далі беремо звичайну супову тарілку середнього розміру й викладаємо на неї одну столову ложку чорного ганаша. Цією ж ложкою розрівнюємо ганаш по дну тарілки рівним тонким шаром. Потім беремо дві чайні ложки білого ганаша й розрівнюємо таким самим тонким шаром поверх чорного. Повторюємо цю операцію знову і знову, доки не закінчаться обидва види ганаша. Накриваємо ганаш плівкою в контакт (тобто між плівкою й ганашем немає проміжку) і відправляємо в холодильник на 12 годин.
5. Наступного дня дістаємо ганаш із холодильника. В окремій тарілці змішуємо какао-порошок із блискітками.
6. Потім набираємо ганаш чайною ложкою й за допомогою долонь формуємо з нього кульки діаметром близько 2–2,5 см. Щедро обвалюємо їх у суміші какао та блискіток.
7. Прикрашаємо кожну таку кульку пелюсткою троянди й цедрою. Ставимо в холодильник, де вони мають зберігатися до подавання на стіл.