Цукіні в тісті, смажені в оливковій олії, або «фрітелле ді паста крешута кон цукіні»

Хто не любить смажене тісто? У всякому разі, наскільки мені відомо, серед неаполітанців ви такої людини точно не знайдете. Неаполітанська кухня рясніє всілякими фрітелле, млинцями або оладками, приготованими зі звичайного пшеничного, кукурудзяного, гречаного борошна, а також із семоліни (борошна з твердих сортів пшениці) та комбінацій усіх згаданих найменувань. Усесвітньо відомі «порожні» кульки з тіста, смажені у фритюрі, або «цеполе» — улюблені неаполітанські ласощі, які можна зустріти практично на всіх місцевих вуличних ярмарках, і не тільки. Менш відомі піци у фритюрі (у нашому блозі їх дві: батілоччо Наполетано і піцетте монтанаре фрітте) та кальцончіні (маленькі кальцоне) не менш смачні.

Сьогодні ми розглянемо особливі фрітелле, які цілком можуть стати вашою улюбленою випічкою. Італійською вони називаються frittelle di pasta cresciuta («pasta cresciuta» просто означає «вирощене», або підняте тісто). Що відрізняє ці оладки від багатьох інших, то це їхнє особливо м’яке й липке тісто, з яким практично неможливо працювати руками! Після того як тісто піднялося, воно утворює надзвичайно клейку масу, яку потрібно зачерпувати ложкою. Зате після приготування високий вміст води в такому тісті надає фрітелле надзвичайної пишності й, як мені здається, куди насиченішого смаку, ніж у будь-яких інших варіантів смаженого у фритюрі тіста з тієї самої категорії.

Випічка з тіста крешута смачна сама собою, але ви також можете урізноманітнити її, додаючи всілякі наповнювачі, такі як сьогоднішні терті цукіні, які насправді змішуються з тістом, а не загортаються в нього, як це заведено у випадку з млинцями. Щойно приготовані у фритюрі й подані просто із жару, ці невеликі повітряні грудочки тіста з цукіні згодом обов’язково викличуть у вас стійке звикання, і ви почнете готувати їх і для легкого перекусу у вихідний день для всієї родини, і для закуски ввечері з келихом-другим доброго сухого вина, і навіть для повноцінного обіду разом із салатом зі свіжих овочів.

Як я вже й наголошував, паста крешута може використовуватися з найрізноманітнішими начинками. Насправді вони радше відіграють роль наповнювачів, що ароматизують тісто, ніж начинок у буквальному сенсі цього терміна. Однак якщо запропонованому підходу ви віддаєте перевагу справжній начинці, можете спробувати закласти терті цукіні між двома ложками тіста, злегка притиснути долонею й отримати щось на кшталт сирого пиріжка.

Суто умоглядно мене надзвичайно «збуджують» квітки цукіні, навіть більше, ніж сам цей овоч, але, на жаль, знайти їх у наших краях — просто нереально, точнісінько як і домовитися із селянами на ринку нарвати такі квітки спеціально на їхніх городах (вони просто не розуміють, про що йдеться).

(розраховано на чотири-шість порцій у вигляді антипасто)

Інгредієнти:

• 400 г звичайного борошна
• 250 мл води
• 1 чайна ложка сухих дріжджів
• 2 цукіні загальною вагою близько 500 г (натерти на великій тертці, посолити, а перед початком приготування добре відтиснути руками)
• Третина склянки подрібненого зеленого часнику (опція)
• 2 філе маринованих анчоусів (грубо порубати)
• 50 г дрібно натертого пекоріно
• 1,5 чайної ложки фенхелю (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату)
• Рослинна олія для смаження
• Сіль

Приготування:

1. У маленькій сковороді в 30 г рослинної олії обсмажуємо анчоуси, доки вони повністю не розчиняться.
2. У великій мисці змішуємо борошно, дріжджі та щедру щіпку солі. Вливаємо воду й замішуємо тісто, доки воно не стане м’яким і липким. Накриваємо плівкою й залишаємо за кімнатної температури на 3–4 години, доки тісто не підніметься.
3. Коли тісто підніметься, знімаємо плівку й додаємо до нього цукіні, зелений часник, перець анчо, фенхель, сир та анчоусну олію. Обережно, але ретельно перемішуємо руками, змастивши їх олією.
4. У чавунному казанку середнього розміру нагріваємо олію для фритюру (кількість залежить від розміру посуду). Коли вона нагріється до температури 180 градусів за Цельсієм, починаємо формувати за допомогою двох столових ложок грудочки тіста й обережно опускати в киплячу олію. Смажимо фрітелле з усіх боків, доки вони злегка не підрум’яняться. Це може зайняти близько 4 хвилин для кожної партії фрітелле (цілком природно, що у вас не вийде посмажити всі фрітелле за один раз).
5. Готові фрітелле перекладаємо на паперові рушники.
6. Подаємо до столу, доки вони гарячі.