Цуккини в тесте, жаренные в оливковом масле, или «фриттелле ди паста крешута кон цуккини»

 

Кто не любит жареное тесто? Во всяком случае, насколько мне известно, среди неаполитанцев вы такого человека точно не найдете. Неаполитанская кухня изобилует всевозможными фриттелле, блинами или оладьями, приготовленными из обычной пшеничной, кукурузной, гречневой муки, а также из семолина (муки твердых сортов пшеницы) и комбинаций всех упомянутых наименований. Всемирно известные «пустые» шарики из теста, жаренные во фритюре или «цепполе» — любимое неаполитанское лакомство можно встретить практически на всех местных уличных ярмарках, и не только. Менее известные пиццы во фритюре (на нашем блоге их две: баттилоччо Наполетано и пицетте монтанаре фритте) и кальцончини (маленькие кальцоне) не менее вкусны.

Сегодня мы рассмотрим особенные фриттелле, которые вполне могут стать вашей любимой выпечкой. По-итальянски они называются frittelle di pasta cresciuta («pasta cresciuta» попросту означает «выращенное» или поднявшееся тесто.) Что отличает эти оладьи от многих других, так это их особенно мягкое и липкое тесто, с которым практически невозможно работать руками! После того, как тесто поднялось, оно образует необыкновенно клейкую массу, которую нужно зачерпывать ложкой. Зато после приготовления высокое содержание воды в таком тесте придает фриттелле необыкновенную пышность и, как мне кажется, куда более насыщенный вкус, чем у любых других вариантов теста жаренного во фритюре из этой же категории.

Выпечка из теста крешута вкусна сама по себе, но вы также можете разнообразить ее, добавляя всевозможные наполнители, такие как сегодняшние тертые цуккини, которые, на самом деле, смешиваются с тестом, а не заворачиваются в него, как это принято в случае с блинами. Только что приготовленные во фритюре и поданные прямо с пылу-жару, эти небольшие воздушные комочки теста с цуккини со временем обязательно вызовут у вас стойкое привыкание, и вы начнете их готовить и для легкого перекуса в выходной день для всей семьи, и для закуски вечером с бокалом, другим хорошего сухого вины, и даже для полноценного обеда вкупе с салатом из свежих овощей.

Как я уже и подчеркивал, паста крешута может использоваться с самыми разными начинками. На самом деле они больше играют роль ароматизирующих тесто наполнителей, чем начинки в буквальном смысле этого термина. Однако если вы предпочитаете предложенному подходу настоящую начинку, вы можете попробовать заложить тертые цуккини между двумя ложками теста, слегка придавить ладошкой и получить нечто вроде сырого пирожка.

Чисто умозрительно меня чрезвычайно «возбуждают» цветки цуккини, даже больше, чем сам этот овощ, но, увы, найти их в наших краях – просто нереально, точно так, как и договориться с селянами на рынке нарвать такие цветки специально на их огородах (они просто не понимают, о чем идет речь).

(рассчитано на четыре-шесть порций в виде антипасто)

Ингредиенты:

• 400 г обычной муки
• 250 мл воды
• 1 чайная сухих дрожжей
• 2 цуккини общим весом около 500 г (натереть на крупной терке, посолить, а перед началом готовки хорошо отжать руками)
• Треть стакана измельченного зеленого чеснока (опция)
• 2 филе маринованных анчоусов (грубо порубить)
• 50 г мелко натертого Пекорино
• 1,5 чайных ложки фенхеля (обжарить на сухой сковороде до появления запаха)
• 1 чайная ложка перца анчо
• Растительное масло для жарки
• Соль

Приготовление:

1. В маленькой сковороде в 30 г растительного масла обжариваем анчоусы, пока не полностью растворятся.
2. В большой миске смешиваем муку, дрожжи и щедрую щепотку соли. Вливаем воду и замешиваем тесто, пока оно не станет мягким и липким. Накрываем пленкой и даем постоять при комнатной температуре 3-4 часа, пока тесто не поднимется.
3. Когда тесто поднимется, снимаем пленку и добавляем в него цуккини, зеленый чеснок, хлопья чили, фенхель, сыр и анчоусное масло. Аккуратно, но тщательно перемешиваем руками, смазав их маслом.
4. В средних размеров чугунном казанке нагреваем масло для фритюра (количество зависит от размера посуды). Когда последнее нагреется до температуры 180 градусов Цельсия, начинаем формировать с помощью двух столовых ложек комочки теста и осторожно опускать в кипящее масло. Жарим фриттелле со всех сторон, пока они слегка не подрумянятся. Это можете занять около 4 минут для каждой  партии фриттелле (вполне естественно, что у вас не получится пожарить все фриттелле за раз).
5. Готовые фриттелле перекладываем на бумажные полотенца.
6. Подаем к столу, пока горячие.

Также читайте на нашем блоге: