Пиццетта, жаренная во фритюре, по-неаполитански или «пиццетте монтанаре фритте»

Я понимаю, многим ревнителям здорового образа жизни мой отчасти риторический вопрос покажется, возможно, и неуместным, но… Но кому из нас не нравится запах жареного на масле теста?! А помните пирожки по 5 копеек – с печенью, картошкой или капустой на выбор, — поданные в грубой сероватой бумаге фактически прямо из чана с кипящим маслом и еще обжигающие руки? А истекающие ароматным мясным соком, умопомрачительные беляши со свининой и зеленым луком по 13 копеек? А горячие пончики? Ведь все это было по историческим меркам не так давно, а кажется, что прошла целая эпоха или вечность. Да, пожалуй, целая вечность…

Большинство из вас, очевидно, разделит этот мой вполне простительный сентимент к жареному тесту. Точно так же я буду оправдан за излишнюю сентиментальность к этому продукту и в глазах любого истинного итальянца. Потому что у каждого из них найдутся свои ностальгические воспоминания о жареном тесте: будь то «цепполи» — почитай, наши пончики только в виде небольших шариков, посыпанных сахарной пудрой, или, к примеру, «кальцочини» — итальянские пирожки, как со сладкой, так и с соленой начинкой, или «баттилоччо наполетана», вкуснейшее творение неаполитанского кулинарного гения и, чтоб вам было понятней, нечто среднее между чебуреком, беляшом и кальцоне… Собственно, почему ностальгические? В Италии культура этой необъятной категории уличной еды была, есть и обязательно останется в будущем (потому как итальянцы, как никакой другой народ, умеют хранить и преумножать свои кулинарные традиции), одним из ярчайших символов гастрономической самоидентификации этой страны.

Наш рецепт пиццетте монтанаре фритте – еще один типично итальянский пример использования теста упомянутым методом. Монтанаре – родом из Неаполя. Это разновидность пиццы маленького размера (поэтому-то и пиццетте – уменьшительное от «пицца»), корж для которой не выпекается традиционным способом в печи, а жарится в большом количестве кипящего растительного масла. Говорят, что первые пиццетте монтанаре появились еще в девятнадцатом веке. Изобретательные пиццайоло, часто приносившие домой остатки теста от пицц, готовящихся в течение дня, и не имевшие в своих домах печей, придавали этому тесту круглую форму и просто жарили его в сковороде с маслом. Сверху на такую своеобразную пиццу выкладывалось то, что было в этот момент под рукой – сыр, недоеденный с пастой томатный соус, вчерашние овощи или остатки мяса, зелень и так далее. Сегодня пиццетте монтанаре фритте популярна не только в Неаполе, но и по всей Кампании и является неотъемлемой частью местной уличной еды.

Слово montanare  пошло от итальянского montagna, то есть «гора», и в названии этой пиццы ассоциируется с одним из символов Неаполя, самым знаменитым в мире вулканом Везувий. Золотистый цвет пиццетте монтанаре напоминает освещенные солнцем склоны этого вулкана, томатный соус сверху – лаву, вытекающую из его жерла, сыр – белый пепел, выпадающий после извержения, и, наконец, зеленые листики базилика – плодородие вулканической почвы.  Из этого образного описания можно сделать вывод не только о наиболее распространенном составе пиццетте, но и о порядке расположения ингредиентов в ней.

И хотя пуристы признают только два вида топинга для пиццы (включая и нашу пиццетте монтанаре), — «маринара» (давленые помидоры с чесноком, орегано и оливковым маслом) и «маргарита» (томатное пюре с ломтиками моцареллы и базиликом), в случае с пиццетте я бы посоветовал вам на вскидку еще несколько популярных в Неаполе вариантов топинга. Один из них включает свежие помидоры с базиликом; второй – мясное рагу с томатным соусом (например, рагу болоньезе или такое же рагу, но из курицы); третий – обыкновенное пюре, приготовленное из свежих помидоров с солью и перцем; наконец, четвертый – мортаделла с мягким сыром (буррата, рикотта или даже, за отсутствием оных, обычный сливочный сыр), посыпанным дроблеными фисташками.

Эту маленькую неаполитанскую пиццу лучше всего съесть в горячем или теплом виде. В связи со своей очевидной простотой она очень удобна для приготовления в условиях домашней кухни.

(рассчитано приблизительно на шесть пиццетте монтанаре диаметром около 14-15 сантиметров)

Ингредиенты для теста:

• 350 грамм хорошо просеянной пшеничной муки самого мелкого помола
• 250 мл воды комнатной температуры
• Пара щедрых щепоток сухих дрожжей
• 20 мл оливкового масла
• 10 грамм соли
• Ингредиенты для жарки:
• 1 литр растительного масла

Ингредиенты для нескольких видов топинга:

• Томатный соус, свежие помидоры, оливки, базилик, моцарелла, рикотта, мортаделла, рагу болоньезе, фисташки

Приготовление:

1. Помещаем в большую миску в виде небольшой горки муку, перемешав ее предварительно с сухими дрожжами, и устраиваем в центре горки углубление. Растворяем в воде, необходимой для теста, указанное количество соли. После этого начинаем постепенно добавлять в углубление соленую воду и вращательными движениями смешивать ее руками с мукой, стараясь избавляться от любых комочков. Когда вся вода будет использована, вливаем оливковое масло и замешиваем тесто в течение 10-15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Придаем ему форму шара, перекладываем в другую чистую миску, предварительно смазанную оливковым маслом, и накрываем пленкой. Оставляем в теплом месте на 4-5 часов.
2. Готовое тесто перекладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность и делим на 6 частей, придавая им форму небольших шариков, каждый из которых должен весить около 90 грамм. Затем, придавливая шарики ладонью, превращаем их в диски диаметром приблизительно 14-15 см. Накрываем сухим полотенцем и даем тесту отдохнуть еще два часа.
3. Через два часа нагреваем в большой сковороде растительное масло. Когда со дна сковороды начнут подниматься маленькие пузырьки, это означает, что можно начинать жарить пиццетте монтанаре. Одновременно можем готовить одну или две пиццетте. Для этого опускаем диск или два диска из теста в кипящее масло и придавливаем их ложкой в центре, чтобы последний не вздулся, а напротив, образовалось небольшое углубление. Пиццетте будет готова, когда ее поверхность станет равномерного золотисто-коричневого оттенка. Готовые пиццетте выкладываем на бумажные полотенца и через минуту в теплую сковороду с крышкой, чтобы не слишком быстро остывали.

Наконец, пришло время креатива. Пиццетте монтанаре фритте могут иметь десятки и даже сотни различных топингов. Мы остановились на трех наиболее популярных из них:

1. Пиццетте со свежими помидорами, моцареллой и базиликом.

2. Пиццетте с мортаделлой, рикоттой и фисташками.

3. Пиццетте с рагу болоньезе и пармезаном (можно использовать наши рецепты болоньезе в классическом или летнем варианте).

Приготовление ни одного из упомянутых топингов особой сложности не представляет, если вы будете ориентироваться на представленные в рецепте фотографии и соответствующие ссылки.

Также читайте на нашем блоге: