Весняні млинці по-філіппінськи, або «лумпія саріва»

Лумпія — поширені на Філіппінах та в Індонезії роли або млинці, які традиційно подають тут як закуску і які бувають трьох основних видів: свіжі (тобто не смажені) «саріва»; лише з начинки, або «голі хубад» і, нарешті, «пріто», звичніші для нас млинці в тісті, смажені у фритюрі. Начинка для лумпії, як правило, буває складною: сюди можуть входити різноманітні подрібнені овочі (морква, капуста, зелена квасоля, бамбукові пагони та цибуля-порей), дрібно порубане у вигляді фаршу м’ясо (курча, креветки, свинина або/і яловичина) та різні спеції. Лумпія дуже нагадує китайські або в’єтнамські весняні млинці. Щоправда, в’єтнамські весняні роли загортаються в тонше тісто.

На Філіппінах лумпія — одна з найпопулярніших страв, яку можна зустріти на святковому столі під час відзначення будь-якої урочистої події. Що стосується Індонезії, то в цій країні це найпопулярніша закуска або снек.

У Нідерландах та Бельгії їх називають «ломпія», що насправді є старовинним індонезійським варіантом вимови лумпія. Ця назва також стала збірним терміном для весняних ролів нідерландською та французькою мовами. У Венесуелі їх також називають «лумпія», і тут вони з’явилися завдяки китайцям, які мігрували до Південної Америки.

Слово «лумпія» походить від хоккінського (китайський діалект, поширений у Малайзії, Сінгапурі, на Тайвані та Філіппінах) «лунпія», яке є синонімом терміна «попях» (ті самі китайські млинці). Адже весняні млинці всіляких форм і з найрізноманітнішою начинкою століттями були закускою у східноазійській та південно-східноазійській кухні. Вважається, що їхнє походження бере свій початок у Китаї. Такі млинці були сезонною стравою, і готувати їх починали ранньої весни, коли з’являлися перші овочі та зелень, а пізніше (восени та взимку) до начинки могли додавати мариновані інгредієнти. Поступово численні емігранти з китайської провінції Фуцзянь познайомили з рецептом цих ролів жителів Південно-Східної Азії, зокрема Індонезії та Філіппін, серед яких вони набули великої популярності.

Загалом вплив китайської кухні на філіппінські кулінарні традиції очевидний. Це стосується дуже багатьох страв і, не в останню чергу, лумпії. Свідченням цього є періодичне вживання філіппінцями старокитайського «лон пія» замість сучасної назви цієї закуски.

У філіппінському варіанті лумпії (на відміну від того ж індонезійського) традиційно використовується свинина. В Індонезії, де частіше можна зустріти мусульман, свинину замінюють курятиною та креветками. Лумпію на Філіппінах, як правило, продають вуличні торговці на спеціальних візках або в пересувних крамницях. Ці млинці також можна купити на місцевих ринках. До лумпії обов’язково подають гострий соус або спеції.

Наш рецепт філіппінських млинців лумпія включає до свого складу свинину, креветки та свіжі овочі, а також… велику кількість спецій. Останнє — неминуче, коли йдеться про азійську кухню.

(розраховано на 16 млинців)

Інгредієнти для тіста:

• 1 склянка звичайного пшеничного борошна
• 1 склянка рисового борошна
• 2 великі яйця
• 3 столові ложки рослинної олії
• Три склянки води

Інгредієнти для начинки:

• 100 грамів м’якоті пісної свинини (добре подрібнити ножем)
• 100 грамів креветок (подрібнити)
• 100 грамів глив (нарізати тонкими невеликими смужками)
• 1 невелика морква (почистити й тонко нашаткувати)
• 1 стебло селери (нарізати тонкими півкружальцями)
• Пів склянки тонко нашаткованої капусти
• 2/3 склянки зеленої квасолі — можна мороженої або консервованої (грубо подрібнити)
• 2 великі зубки часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 маленький пучок петрушки (грубі стебла видалити, решту подрібнити)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (дрібно порубати зелену й білу частини)
• 100 грамів тофу (нарізати маленькими кубиками)
• Чверть склянки соєвого соусу
• 1 столова ложка рибного соусу
• Третина склянки води
• Рослинна олія (для смаження)
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для складання:

• Листя салату латук (грубі частини видалити)
• Пів склянки обсмаженого арахісу (грубо порубати)

Інгредієнти для подавання:

• Склянка соусу для лумпії

Приготування:

1. Спочатку готуємо філіппінський соус для млинців лумпія. Рецепт цього соусу є в нашому блозі.
2. У великій сковороді нагріваємо одну столову ложку рослинної олії й коротко обсмажуємо в ній свинину протягом 4–5 хвилин. За хвилину до кінця додаємо креветки. Перекладаємо у велику миску.
3. Додаємо сюди ж моркву, капусту, гливи, селеру, зелену квасолю, тофу, часник, зелену цибулю та петрушку. При цьому всі овочі й зелень злегка масажуємо руками, щоб, з одного боку, зробити їх м’якшими й ніжнішими, а з іншого — зменшити об’єм начинки.
4. У маленькій мисці змішуємо соєвий і рибний соус, воду та третину чайної ложки чорного перцю. Приправляємо начинку отриманою сумішшю й добре перемішуємо.
5. Поки начинка витримується в маринаді, готуємо млинці (діаметр сковороди 24 см). Ми робили це вже неодноразово, тому доречно буде послатися на наш рецепт млинців для манікоті.
6. Тепер можна розпочати складання лумпії. Для цього викладаємо млинці на робочу поверхню й накриваємо кожен із них листом латуку. У центр листа кладемо 1,5–2 столові ложки начинки, посипаємо арахісом і загортаємо, як звичайний голубець.
7. Подаємо в холодному вигляді разом із соусом.