Весняні роли з чорізо, маринованим буряком, картоплею, часниковим соусом і журавлинним кетчупом

Ці чудові весняні роли наповнені ароматною начинкою, складеною з гармонійного поєднання запашної пікантної смаженої чорізо, відвареної картоплі та маринованого солодкуватого буряка. На столі їм акомпанує дует із двох чудових соусів: один приготовлений із журавлини, а другий побудований на поєднанні часнику, діжонської гірчиці та яєчних жовтків. За бажання ця страва може стати чудовою закускою на неформальній вечірці з друзями, прекрасно поміститься у ваш обідній бокс для перекусу на роботі або у вихідний день втамує голод між ланчем і пізнім обідом.

Весняні роли з величезним вибором начинок широко поширені в кухнях Східної та Південно-Східної Азії. Їхня назва є дослівним перекладом китайського 春卷 (якщо я правильно зрозумів, вимовляється як «чунь цзюань») і зовсім не обов’язково вказує на те, що цю страву слід готувати лише навесні. Втім, назви таких ролів, види обгортки, начинки й техніки приготування часом дуже відрізняються в межах цієї великої території та багато в чому залежать від кулінарних традицій регіону.

Отже, існує безліч ролів, млинців і рулетів азіатського типу з різними начинками, але історично склалося так, що майже всі вони походять із Китаю. І кожен, здається, має свою назву. Наприклад, тісто для китайських ролів буває дуже простим — власне, на воді й борошні, як у вірменському лаваші, — або з додаванням яєць. Воно також буває рідким, як для млинців, чи еластичним, але досить щільним, яке розкочують качалкою, як для вареників або пельменів. Самі роли можуть називатися не лише весняними, а й літніми, осінніми та навіть, як я нещодавно виявив в інтернеті, зимовими — було б бажання їх готувати.

У нашому блозі ми не раз ділилися з вами різними варіантами азіатських ролів і млинців, і якби хтось запитав мене про мої вподобання, то серед цих рецептів я, звичайно, виділив би в’єтнамські млинці, або роли, які роблять із рисового паперу, а начиняють найчастіше овочами й морепродуктами та подають без додаткового обсмажування.

До речі, як вважають компетентні історики кулінарії, батьківщиною весняних ролів усе ж є Південний В’єтнам, а не Китай. Через спекотний клімат місцеві жителі намагалися добирати для начинки таких ролів лише свіжі продукти, тобто нічого вареного й тим паче смаженого; виняток становили морепродукти та м’ясо, переважно свинина. Початкові варіанти соусу до весняних ролів у В’єтнамі робили з ферментованих соєвих бобів і липкого рису, й вони нагадували радше кашу, ніж те, що подають до ролів сьогодні.

Наші сьогоднішні роли хоч номінально й вважаються весняними, але мало прив’язані до азіатських традицій. Сподіваюся, це не завадить вам полюбити цей варіант і додати його до свого домашнього меню.

(розраховано на дванадцять ролів-млинців)

Для весняних млинців:

• 1 середній буряк вагою близько 300 г (відварити, почистити і натерти на великій тертці)
• 3 середні бульби картоплі загальною вагою до 300 г (відварити в мундирах, почистити і нарізати кубиками зі стороною 4-5 мм)
• 200 г чорізо (очистити від шкірки і нарізати кубиками зі стороною 4-5 мм)
• 1 стебло зеленої селери (нарізати тонкими півкільцями)
• 4 головки цибулі шалот (почистити та нарізати тонкими кільцями)
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• Маленький пучок зеленої цибулі (порізати лише зелені частини на шматочки завдовжки 1 см)
• 1 середнє яйце (злегка збити)
• 12 млинців для обгортання ролів (діаметр 240 мм)
• 2 столові ложки рисового оцту
• 50 мл ріпакової олії (можна замінити оливковою)
• 80 мл соняшникової олії (для смаження)
• 2 щіпки солі
• 2 щіпки меленого чорного перцю

Для журавлинного соусу:

• 300 г журавлини (перетерти через дрібне сито)
• 1 столова ложка рисового оцту
• 1 столова ложка цукру
• 1 щіпка солі

Для часникового соусу:

• 2 великі зубки часнику (почистити і продавити через часниковий прес)
• 2 стрілки зеленого часнику (подрібнити)
• 1 великий яєчний жовток
• 1 неповна столова ложка французької гірчиці
• 1 столова ложка рисового оцту
• 200 мл рафінованої соняшникової олії
• Третина чайної ложки солі

Приготування:

1. Почнемо із начинки. Нагріваємо в сковороді ріпакову олію і на середньо-слабкому вогні протягом 7-8 хвилин обсмажуємо в ній цибулю шалот, іноді помішуючи, поки вона не стане м’якою і злегка не карамелізується. Перекладаємо у велику миску і залишаємо остигати.
2. Всипаємо в сковороду шматочки чорізо і смажимо на середньому вогні близько 4 хвилин, поки ковбаса не випустить жир і не пофарбує олію в оранжевий колір. Викладаємо в миску з цибулею, а олію залишаємо в сковороді.
3. Додаємо в ту ж миску буряк, картопля, селера, петрушку та зелену цибулю. Приправляємо сіллю, перцем та рисовим оцтом. Відставляємо убік.
4. Приступаємо до приготування журавлинного соусу. Для цього додаємо в перетерту журавлину цукор, сіль і оцет. Добре перемішуємо.
5. Далі готуємо часниковий соус. Поміщаємо в середніх розмірів миску жовток, гірчицю, оцет і часникову пасту. Збиваємо віночком, поступово вливаючи олію, поки суміш не загусне і не збільшиться в розмірах вдвічі. Додаємо зелений часник. Відставляємо убік.
6. Тепер можна збирати роли. Кладемо заздалегідь приготовані млинці по одному на робочу дошку, поміщаємо на кожен з них по 1 столовій ложці начинки і згортаємо у вигляді ролів (діємо так само, як під час приготування звичайні млинці з начинкою). Для більш надійного запечатування ролу (щоб не розкрився в процесі обсмажування) вільний від начинки край тіста добре промазуємо по всій поверхні яйцем і притискаємо до обгорнутого ролу.
7. У глибокій сковороді нагріваємо рослинну олію і обсмажуємо в ньому роли по 3-4 штуки за один раз, поки вони добре не підрум’яняться. Це має зайняти приблизно 3-4 хвилини.
8. Готові роли перекладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками, і зверху накриваємо мискою трохи більшого розміру, щоб не остигали.
9. Подаємо весняні роли у гарячому вигляді разом із двома соусами в окремих мисочках.