Відварений язик із гірчично-вершковим соусом

Цей рецепт відвареного язика — просто з дитинства. Пам’ятаєте: зима, за вікном рівним настом, що виблискує під ранковим сонцем, лежить сніг. Ви не в школі, бо у вас фолікулярна ангіна. У будинку пахне вологими дровами й вугіллям. А ось і бабуся на кухні біля печі варить онукові (онуці) язик… Кухнею розносяться запаморочливі запахи, від яких тоненько смокче під ложечкою й набігає слина до рота, на стелі тремтять червоні кола від конфорок, у кутку (замість ікони) «радіоточка»: «Маяк» передає радіопостановку «Днів Турбіних»… А за вікном зима, і відчайдушно хочеться надвір — туди, де в сусідньому дворі двірничка баба Оля ще позавчора залила ковзанку. Вона вже стала, і всі дівчатка вже, мабуть, нагострили ковзани, а хлопчики підмотали ключки свіжою ізоляційною стрічкою… Господи, коли це було, на якій планеті, у якому тисячолітті?!

Хотіли написати бодай щось про особливості приготування язика, та язик не повертається писати про відварений язик (пробачте за таку вимушену й рясну тавтологію). Та хто ж тільки не готував цей найніжніший язик, що тане в роті, — яловичий, звісно! Сказав «яловичий, звісно!» й подумки затнувся: чому ж лише яловичий? Чудово підійде й свинячий. Навіть краще підійде — він і вариться помітно, на цілу годину, швидше, а після приготування м’якший і ніжніший за яловичий. А щодо удаваної й поширеної в народі історії про його, язика, «некорисність», то все це дурниці. Свинячий язик так само корисний, як і яловичий, лише зовсім трішки жирніший. Тож можете готувати і з тим, і з іншим.

(на 4 порції)

Інгредієнти для язика:

• 1 кг яловичого язика
• 1 головка жовтої цибулі, очищена від лушпиння
• 1 морквина, очищена від шкірки
• 100 г кореня селери, очищеного від шкірки
• 100 г кореня пастернаку, очищеного від шкірки
• 2 лаврові листки
• 6 горошин духмяного перцю
• 6 горошин гострого перцю
• 1 ч. л. насіння коріандру
• Велика морська сіль

Інгредієнти для гірчично-вершкового соусу:

• 3 частини домашніх (жирних) вершків
• 2 частини французької гірчиці
• 3 частини тертого пармезану
• Морська сіль
• Свіжозмелений гострий чорний перець

Приготування:

1. За день до приготування язика беремося до соусу. Для цього у фаянсовій мисці змішуємо всі інгредієнти й ретельно збиваємо вінчиком до однорідної маси, переливаємо в соусницю та ставимо в холодильник щонайменше на добу, щоб соус застиг.
2. У велику каструлю кладемо язик, заливаємо водою й на сильному вогні даємо закипіти. Через 15 хвилин воду зливаємо, язик добре миємо гарячою водою й повертаємо в чисту каструлю. Знову доводимо до кипіння, збираємо шумівкою піну з язика, додаємо овочі та спеції. Зменшуємо вогонь до найслабшого й варимо 3,5–4 години під частково закритою кришкою.
3. Викладаємо язик на тарілку й чистимо гарячим. Якщо чекатимете, доки він охолоне, у вас неодмінно виникнуть серйозні труднощі зі зніманням шкірки.
4. Нарізаємо гарячий язик товстими скибочками — до 1 см — і красиво розкладаємо на блюді. Зверху розміщуємо кілька кульок застиглого соусу. Наша ідея в цьому випадку полягає в тому, щоб, доки ви подаватимете язик, соус почав «танути», утворюючи на блюді мальовничі бурштиново-білі калюжки.