Як ідеально приготувати баклажани. Частина третя

Поки я не перелопатив купу фактологічного матеріалу й не дізнався чимало корисного про те, як готувати баклажани, я не відчував, що знаю про це більше, ніж ви.

«Баклажан обожнює вбирати будь-які рідини, у які потрапляє, — така його природа, — каже директор тестової кухні відомого кулінарного інтернет-видання Bon Appetit Кріс Марокко, деякі рецепти якого є в нашому блозі в рубриці «Біля плити майстра». — Зокрема, цьому овочу потрібен жир, у якому його, власне, найчастіше й смажать. Однак водночас він дуже швидко може перетворитися на «губку», яку занурили в посудину з олією. Щоб виправити цю ситуацію в смаковому контексті, можуть знадобитися тонни, тонни й тонни спецій і приправ». Ось вам приклад того, як це робиться: у нашому рецепті рисової локшини з гострим соусом із баклажанів, імбиру та часнику в азійському стилі баклажан убирає масу умамі з томатної пасти, кочудяну (гострої пасти з перцю чилі) та місо. Причому, якщо ви надумаєте готувати цю страву, моя порада: не стримуйтеся, додаючи згадані приправи.

Вибирайте баклажани з розумом.

Існують сотні різновидів баклажанів усіх форм і відтінків — від білого до темно-фіолетового, якими ви можете наповнити свої пакети на ринку. З ними завжди є що приготувати і як поекспериментувати! Найчастіше у продажу можна зустріти наші звичайні темно-фіолетові баклажани, такого самого кольору, але зовсім велетенські грушоподібні баклажани, світліші круглі баклажани й довгі так звані японські або китайські баклажани.

Готуючи страви з великих баклажанів, для зручності їх можна розрізати навпіл або на дрібніші шматочки. У такому вигляді баклажани готуються швидше й краще зберігають свою форму. Однак коли ви надумаєте приготувати розкішний баба гануш, популярний практично в усій Азії та Північній Африці, або інші страви, де баклажан подрібнюють до стану неоднорідного пюре, вам напевно захочеться запекти цей овоч цілим, та ще й на грилі.

Залежно від вимог рецепта ви можете нарізати й посолити скибочки баклажана перед приготуванням, щоб витягнути з нього частину власної рідини й не дати потім під час готування перетворитися на невиразну кашку. Популярний американський кулінарний письменник Гарольд Макгі у своїй книзі «On Food and Cooking» («Про їжу та її приготування»), присвяченій улюбленій темі автора — історії та хімії різних кулінарних технік, пише: «Оскільки баклажани заповнені крихітними повітряними кишеньками, потрапляючи в рідке середовище, вони починають працювати точнісінько так само, як пориста губка, тобто вбирати рідину, у якій перебувають. Вбиральну здатність баклажана можна повернути назад лише одним способом — зруйнувавши або запечатавши його пористу структуру. Це можна зробити по-різному. Наприклад, помістивши його перед смаженням у мікрохвильову піч (!) або посоливши скибочки баклажана, що допоможе витягнути з овоча воду, перекрити згадані повітряні кишеньки й надати вам щільнішу м’якоть баклажана для подальшої роботи з ним».

(продовження буде)