Как идеально приготовить баклажаны. Часть третья

 

Пока я не перелопатил кучу фактологического материала и не узнал много полезного о том, как готовить баклажаны, я не чувствовал, что знаю об этом больше, чем вы.

«Баклажан обожает впитывать любые жидкости, в которые попадает – такова его природа», — говорит директор тестовой кухни известного кулинарного интернет-издания Bon Appetite Крис Марокко, некоторые рецепты которого присутствуют на нашем блоге в рубрике «У плиты мастера». — «В частности, этому овощу необходим жир, в котором, собственно, его чаще всего и жарят. Однако при этом он очень быстро может превратиться в «губку», которую окунули в емкость с маслом. Чтобы исправить эту ситуацию во вкусовом контексте могут потребоваться тонны, тонны и тонны специй и приправ». Вот вам пример того, как это делается: в нашем рецепте рисовой лапши с острым соусом из баклажанов, имбиря и чеснока в азиатском стиле баклажан впитывает массу умами из томатной пасты, гочуяна (острой пасты из перца чили) и мисо. Причем, если вы надумаете готовить это блюдо, мой совет: не сдерживайтесь в добавлении упомянутых приправ.

Выбирайте баклажаны с умом.

Существуют сотни разновидностей баклажанов всех форм и оттенков — от белого до темно-фиолетового, которыми вы можете наполнить свои пакеты на рынке. С ними всегда есть что приготовить и как поэкспериментировать! Чаще всего вы можете встретить в продаже наши обычные темно-фиолетовые баклажаны, такого же цвета, но совершенно гигантские грушевидные баклажаны, круглые баклажаны посветлее и длинные так называемые японские или китайские баклажаны.

Готовя блюда из больших баклажанов вы можете для удобства  разрезать их пополам или на более мелкие кусочки. В таком виде баклажаны готовятся быстрее и лучше сохраняют свою форму. Однако, в том случае, когда вы надумаете приготовить роскошный баба гануш, который популярен практически по всей Азии и Северной Африке, или другие блюда, где баклажан измельчается до состояния неоднородного пюре, вам наверняка захочется запечь этот овощ целиком, да еще и на гриле.

В зависимости от требований рецепта вы можете нарезать и посолить ломтики баклажана перед приготовлением, чтобы вытянуть из него часть его собственной жидкости и не дать затем в процессе готовки превратиться в невразумительного вида кашицу. Популярный американский кулинарный писатель Гарольд МакГи в своей книге «On Food and Cooking»  («О еде и ее приготовлении»), посвященной любимой теме автора – истории и химии различных кулинарных техник, пишет: «Поскольку баклажаны заполнены крошечными воздушными кармашками, попадая в жидкостную среду, они начинают работать точно так же, как и пористая губка, то есть впитывать ту жидкость, в которой они находятся. Впитывающую способность баклажана можно повернуть вспять лишь одним способом, разрушив или запечатав его пористую структуру. Это можно сделать разными способами. Например, поместив его перед жаркой в микроволновую печь (!) или посолив ломтики баклажана, что поможет вытянуть из овоща воду, перекрыть упомянутые воздушные карманы и предоставить вам более плотную мякоть баклажана для последующей работы с ним».

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: