Яловичина на грилі по-японськи, або «татакі»

Назва страви «татакі» (たたき) перекладається з японської мови як «товчений» або «розбитий на шматочки». Основними інгредієнтами татакі можуть бути м’ясо чи риба, і традиційно таку страву в Країні вранішнього сонця можуть готувати двома способами.

Перший спосіб приготування татакі передбачає, що шматок м’ясного чи рибного філе дуже коротко обсмажують на відкритому вогні або в сковороді, при цьому всередині він залишається фактично сирим. Перед цим його можна недовго маринувати в суміші рисового оцту та подрібненого кореня імбиру. Останній найчастіше перемелюють або перетирають у ступці до пастоподібного стану. Приготоване таким чином татакі подають із соєвим соусом і прикрашають на кшталт сашимі.

Згаданий метод бере початок у японській провінції Тоса, яка нині є частиною префектури Кочі.

Відомо, що в дев’ятнадцятому столітті його вперше застосував бунтівний самурай Сакамото Рьома (впливова політична постать часів Бакумацу — останніх років правління сьоґунату Токуґава періоду Едо), який спостерігав за європейською технікою приготування м’яса на грилі, гостюючи в одного іноземця, що мешкав у Нагасакі.

Під другим способом приготування татакі розуміють рибу (як правило, тунця або макрель), «розбиту на шматочки» (звідси, до речі, і назва всієї страви), тобто дрібно посічену й прикрашену під час подавання гарніром із часнику, імбиру, зеленої цибулі або листя шисо (рослини, різні частини якої використовують у кулінарних традиціях Східної та Південної Азії). У цьому разі татакі перед уживанням іноді скроплюють соєвим соусом.

Для рибного татакі традиційно використовували філе боніто або макрелі — обидва види риби належать до родини скумбрієвих (щоправда, боніто іноді також називають променеперим тунцем). Однак у сучасній японській кухні для цього дедалі частіше використовують тунця ахі-ахі й лосося. Для м’ясного татакі використовують винятково яловичину: зазвичай це міньйон або вирізка.

Мистецтво татакі передбачає вміння швидко приготувати м’ясо на дуже гарячій сковороді, унаслідок чого на його поверхні утворюється коричнева хрустка скоринка, але всередині більша частина м’яса залишається майже сирою. Водночас татакі з риби внаслідок такого короткого й інтенсивного смаження має вийти білим зовні та рожевим або червоним усередині. Щоб зупинити подальший процес приготування риби, японські кухарі навіть опускають її в холодну воду. Проте це нерідко призводить до того, що багато корисного змивається з неї разом із частиною смаку, тому для тієї ж мети часто використовують холодний фен.

Перед подаванням татакі зазвичай нарізають тонкими скибочками. Разом із м’ясом до столу подають найпростіший японський соус понзу з лимонного соку, соєвого соусу, імбиру й рисового оцту.

(на чотири порції)

Інгредієнти для м’яса:

• 800 грамів яловичої вирізки, очищеної від жиру та плівок
• 2 великі зубчики часнику (почистити й пропустити через прес)
• 40 мл кунжутної олії
• Морська сіль середнього помелу
• Грубо мелений чорний перець

Інгредієнти для найпростішого понзу:

• 80 мл темного соєвого соусу
• 40 мл лимонного соку
• 20 мл рисового оцту
• 1 столова ложка очищеного й дуже дрібно посіченого кореня імбиру
• Чверть склянки ретельно подрібненої зеленої цибулі

Інгредієнти для подавання:

• 1 неповна столова ложка кунжутного насіння
• Дрібно посічена зелена цибуля

Приготування:

1. Спочатку приготуємо наш найпростіший соус понзу (класичний рецепт понзу є в нашому блозі, і якщо вас цікавить саме він, ласкаво просимо). Для цього в невеликій мисці з’єднуємо всі інгредієнти для понзу й відставляємо вбік.
2. Одночасно з цим нагріваємо у важкій сковороді-гриль кунжутну олію разом із часником протягом 2–3 хвилин.
3. Тим часом солимо й перчимо м’ясо.
4. Збільшуємо вогонь до максимального й кладемо в сковороду з часниковою олією яловичину. Готуємо по 3–4 хвилини з кожного боку. Одразу перекладаємо щипцями на обробну дошку й даємо постояти близько 10 хвилин. Потім нарізаємо скибочками й розкладаємо на порційні тарілки.
5. Подаємо до столу, поливши соусом понзу та посипавши кунжутним насінням і зеленою цибулею.