Затишне рагу з броколі, айви, зеленої квасолі, білого вина й шафрану

Додавання фруктів до солоних страв, зокрема до овочевих рагу, — далеко не новина в кулінарній практиці. Необізнаним кухарям-аматорам, які лише починають готувати, таке поєднання може здатися дивним і навіть протиприродним, проте вже не одне століття в кулінарних традиціях народів світу можна зустріти цей прийом, яким успішно користуються на своїх кухнях як шефи відомих ресторанів, так і звичайні домогосподарки.

Фрукти часто кладуть до солоних страв, щоб поліпшити або посилити їхній аромат. Зазвичай фрукти привносять у страви яскраві солодкі чи кислі нотки. Нерідко вони змінюють колір страв та їхній запах. Безперечно, найчастіше фрукти роблять страву з ними не лише смачнішою й оригінальнішою, а й корисною, оскільки містять безліч різноманітних вітамінів.

Фрукти додають до страв у процесі готування, піддаючи їх таким чином термічному обробленню, або після завершення приготування — у свіжому вигляді. У нашому випадку айву обсмажували, а потім деякий час тушкували разом з овочами.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 середня головка броколі вагою близько 600 г (відокремити суцвіття від стебла, за потреби розрізавши їх навпіл; стебло очистити від грубого верхнього шару й нарізати кружальцями завтовшки до 4-5 мм)
• 2 стиглі айви загальною вагою близько 500 г (розрізати кожну на чотири частини, видалити все непотрібне й нарізати шматочками зі стороною приблизно 2 см)
• 400 г зеленої квасолі (очистити від хвостиків і з’єднувальних ниток, за потреби розрізати навпіл)
• 1 невелика цибуля-порей (білу частину нарізати кружальцями завтовшки до 3 мм)
• 2 середні зубки часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа)
• Невеликий перець чилі (очистити від насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 пучок кучерявої петрушки (розібрати на маленькі пучечки з листочками; стебла, зв’язані в пучок, залишити для бульйону)
• 1 склянка курячого бульйону
• Пів склянки білого сухого вина
• 1,5 столові ложки дошабу (виноградного або гранатового) — можна замінити 1 столовою ложкою світлого рідкого меду
• 1 столова ложка узбецького шафрану
• 2 столові ложки оливкової олії
• Пів чайної ложки меленої куркуми
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжий хліб, коржики або тонкий лаваш (для подавання)

Приготування:

1. У чашці заливаємо шафран гарячим курячим бульйоном і даємо постояти.
2. Тим часом у великій сковороді з високими бортами на помірному вогні нагріваємо 2 столові ложки оливкової олії й пасеруємо в ній часник, кружальця стебла броколі й цибулю-порей, доки остання не стане майже м’якою, але ще не встигне змінити колір.
3. Додаємо дошаб (або мед), куркуму й шматочки айви. Готуємо на середньому вогні, іноді помішуючи, ще 4-5 хвилин, доки айва не почне потроху карамелізуватися.
4. Вливаємо вино й готуємо ще 3-4 хвилини, щоб вийшли пари алкоголю.
5. Після цього додаємо зелену квасолю та шафрановий бульйон. Доводимо до кипіння й варимо близько 5-6 хвилин.
6. Потім всипаємо суцвіття броколі й через пару хвилин вимикаємо вогонь. Наприкінці солимо рагу до смаку, додаємо до нього петрушку й кільця перцю чилі.
7. Даємо постояти під кришкою 10 хвилин, розкладаємо по сервірувальних тарілках і негайно подаємо до столу разом зі свіжим хлібом, коржиками або тонким лавашем.