Говяжий рубец по-римски или «триппа алла романа»

Рубец стал распространенным блюдом в итальянской кухне очень давно. Но чаще всего его можно встретить сегодня во Флоренции и в Риме. Здесь он – неизменная часть уличной еды. Римляне вообще славятся своей любовью к субпродуктам, которые называют квинто кварто (итал. – quinto quarto), то есть «пять четвертых» – шутливый мясницкий термин, обозначающий ту часть говяжьей туши, которая оставалась беднякам от знати и духовенства. Суббота традиционно была днем, когда в Риме (да и по всей Италии) народ готовил «триппа» (рубец), в прошлом это блюдо здесь так и называли «сабато триппа». Это название устарело и давно уже вышло из обращения, а вот традиция сохранилась…

Мне, большому любителю квинто кварто (эта любовь досталась мне по наследству от длинного перечня всех моих армянских предков, пристрастившихся в свое время к «хашу» или «хашои» :D), сегодня остается лишь с грустью констатировать, что в славянской части мира, включающей Украину, культура употребления в пищу триппа почти отсутствует. Его приготовление каждый раз вызывает существенные затруднения, начиная от поиска подходящего продукта и заканчивая длительным процессом чистки (в современной Италии триппа чистят прямо на комбинатах по переработке мяса, и в продажу он поступает в уже подготовленном состоянии). Но чего не сделаешь ради получаса неописуемого наслаждения, которое дарит правильно приготовленный триппа!

По всей Италии существует множество рецептов триппа. В Милане, например, на местном диалекте его называют «бусека» (buseca) и приготавливают с фасолью и шалфеем. В Сицилии смешивают с горошком, а в Пьемонте – с картофелем и луком пореем.

До этого нам уже приходилось готовить вместе с вами несколько блюд из этой же категории: рубец по-флорентийски или «триппа алла фиорентина», флорентийский же сэндвич с требухой и сальсой верде или «панини ди лампредотто», ну и, конечно, армянский хаш из говяжьего рубца. Рецепты этих блюд вы при желании легко найдете на нашем блоге. Сегодня я познакомлю вас с еще одним рецептом этой серии – говяжий рубец по-римски или «триппа алла романа».

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для рубца:

• 1 кг говяжьего рубца (порезать на неширокие полоски)
• 80 грамм панчетты или подчеревины (нарезать маленькими кубиками)
• 1 головка лука средних размеров (почистить и измельчить)
• 1 морковь (почистить и нарезать кубиками)
• 1 стебель сельдерея (почистить и измельчить)
• 1 стакан белого вина
• 1 стакан томатного пюре
• Треть столовой ложки сушеной мяты
• Треть столовой ложки сушеного чабреца
• Соль, перец

Ингредиенты для подачи:

• Листья свежей мяты
• Сыр Пекорино или Пармиджано Реджано

Приготовление:

1. Начнем приготовление триппа с панчетты. Нагреваем сковороду на среднем огне и обжариваем в ней панчетту. После этого добавляем лук, сельдерей и морковь. Солим и перчим. Готовим, пока овощи не станут мягкими и лишь слегка не подрумянятся. После этого помещаем в сковороду подготовленный рубец (читайте об этом подробнее в нашем рецепте триппа алла фиорентина) и обжариваем еще некоторое время, чтобы мясо впитало весь аромат овощей и панчетты. Вливаем белое вино, добавляем сушеную мяту, чабрец и пассату (кстати, можно заменить любым томатным соусом для пасты, который вам нравится, но не слишком острым – у римлян не принято есть триппа в остром виде). Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и готовим на слабом огне приблизительно в течение 2 часов, пока не станет совсем мягким. Выключаем огонь и даем постоять около 15 минут.
2. Перед подачей посыпаем триппа алла романа сыром Пекорино и листиками мяты.

Примечание:

К римскому варианту триппа обязательно добавляется мята. Местную мяту жители Вечного города называют «ментучча» (итал. – mentuccia), и она придает всему блюду особый аромат. Однако вы можете с приблизительно похожим успехом добавить сюда и нашу перечную или так называемую холодную мяту.

В большинстве рецептов триппа ала романа вы не найдете перец чили – это не характерно для римского триппа. Но если у вас все же появится такая непреодолимая потребность, то вы можете добавить маленький стручок сушеного перца чили, когда будете жарить панчетту и софрито, а потом его удалить. Такой остроты будет вполне достаточно для этого блюда.