Рубец по-палермски или «триппа алла Оливетана»

Церковь святого Иоанна Отшельника, построенная еще в VI веке, – одна из самых прославленных достопримечательностей Палермо, столицы Сицилии. Она представляет собой смесь двух архитектурных стилей – арабского, а также норманнского и конструктивно складывается из длинного нефа, увенчанного пятью живописными куполами, окрашенными в ярко-красный цвет. Сад, примыкающий к церкви, густо зарос цитрусовыми деревьями и благоухающими цветниками. Небольшая аркада с колодцем в центре, расположенная тут же, является древнейшим строением всего комплекса, и была когда-то частью монастыря Богоматери Оливетанской, принадлежащего ордену монахинь-бенедиктинок.

С давних времен монахини готовили «триппа Оливетана» из тех немногих продуктов, что были выращены ими на небольшом клочке монастырской земли. Тем не менее, благодаря их креативности и кулинарному мастерству это блюдо известно до сегодняшнего дня не только в Сицилии, но и в других регионах Италии.

Но прежде, чем мы перейдем к его рецепту, немного истории. Существование так называемых монахинь-оливетанок или ордена Богоматери Оливетанской впервые документально подтверждено в 1344 году. Орден оливетанок образовался из маленького романо-католического ордена, основанного в 1313 году Бернардо Толомеи (в миру – Джованни Толомеи) вместе с двумя своими друзьями, выходцами из знатных семей Сиены: Патрицио Патрици и Амброджио Пикколомини. Первоначально они жили как отшельники «в пустошах Акконы» (засушливые территории в итальянском регионе Тоскана). Строительство монастыря в Палермо было начато 26 марта 1319 года после того как Гвидо Тарлати, архиепископ Ареццо, утвердил его устав.

 Орден назвали по имени оригинального скита «Монте Оливето» («Оливковая гора»?), где когда-то жили отшельники, а также в память о «страстях Христовых». Позже монастырь стали величать «Монте Оливето Маджоре» ( маджоре по-итальянски значит «великий»), чтобы отличать его как-то от таких же монастырей во Флоренции, Сан-Джиминьяно, Неаполе и других регионах. Вместе с тем, монастырь Богоматери Оливетанской в Палермо до сего дня остается материнским по отношению к остальным аналогичным структурам ордена.

Но вернемся к знаменитому блюду монахинь-оливетанок. В современной сицилийской кухне существует множество его версий, и каждая из них, конечно же, претендует на первородство. Одни повара готовят свой вариант триппа Оливетана в виде запеканки, другие делают его как пирог, еще кто-то добавляет в триппа уже сваренные вкрутую яйца, а не традиционно готовит их вместе с рубцом. Благодаря всем этим и многим другим нюансам, каждый новый рецепт триппа Оливетана получается отличным от других и по-своему уникальным.

Хотя наш рецепт говяжьего рубца и не претендует на аутентичность, но он широко популярен в Палермо. Многие местные жители готовят его на своих домашних кухнях именно с такими ингредиентами и таким способом.

(на четыре больших или шесть средних порций)

Ингредиенты:

• 1 кг предварительно подготовленного говяжьего рубца и мясистых частей требухи
• 1 средних размеров баклажан (порезать кружками или полукружками толщиной 0,5 см)
• 2/3 стакана зеленого горошка (можно мороженный или консервированный)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 1 средний пучок петрушки (тонкие веточки с листиками отделить и грубо порубить)
• 2 крупных яйца
• Шкурка с половины лимона, нарезанная полосками
• 2 лавровых листа
• 2 бутона гвоздики
• 1 большая щепотка шафрана
• Мелко натертый сыр Пекорино или Пармиджано Реджано (по вкусу)
• Рафинированное подсолнечное масло (для жарки баклажана)
• Треть стакана оливкового масла
• Морская соль, свежемолотый черный перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Нарезаем рубец и кусочки требухи неширокими полосками и помещаем в большой сотейник с массивным дном. Наливаем  достаточное количество подсоленной воды (чтобы покрыло мясо) и добавляем сюда лавровый лист, гвоздику и лимонную шкурку. Доводим до кипения и на слабом огне под крышкой варим до готовности. Это может занять у вас от часа до полутора часов. Когда мясо будет готово, сливаем воду и удаляем все специи.
2. В большой сковороде нагреваем 3-4 столовых ложки подсолнечного масла и на среднем огне обжариваем кружки баклажана по 2-3 минуты с каждой стороны. Перекладываем на тарелку.
3. На другой сковороде нагреваем на слабом огне оливковое масло, добавляем лук и готовим, пока он не станет прозрачным. Увеличиваем огонь до среднего, помещаем сюда же рубец и горошек. Жарим еще около 5 минут.
4. Замачиваем шафран в стакане горячей воды в течение 15 минут и затем добавляем его в сковороду. Солим и перчим. Готовим еще несколько минут. В готовящемся триппа алла Оливетана должно быть достаточно жидкости (нечто среднее между рагу и густым супом), поэтому по необходимости можно добавить в него горячую воду.
5. В небольшой миске взбиваем 2-3 столовых ложки молотого сыра и яйца, и когда мясо будет кипеть, добавляем в него яичную смесь, очень быстро при этом, помешивая, чтобы яйца и сыр не прилипли к сковороде. Тут же снимаем сковороду с огня и немедленно подаем к столу.
6. В каждую сервировочную тарелку вместе с триппа кладем кусочки жареного баклажана и посыпаем свежей петрушкой.
7. Отдельно можно подать сыр, свежий хлеб и молодое легкое белое вино.