Сырный соус с белым вином и розмарином по-французски

Что такое соус? Кулинарные историки называют нам несколько причин, по которым человечество придумало это достаточно давно известное блюдо. Среди них можно выделить три главных:

1.Как посредник в приготовлении основных ингредиентов.

2.Как способ придания мясу нежной консистенции.

3.Как возможность создания определенного аромата.

Ингредиенты для соусов, их различные сочетания, методы приготовления варьировались у различных народов мира в зависимости от особенностей культуры, кухни и периода времени. Например, история современных французских соусов начала свой отсчет вместе с появлением в Париже знаменитого шеф-повара Франсуа Ла Варена.

Всемирно известная концепция так называемых материнских соусов, появившаяся в восемнадцатом веке была бы без него невозможной. Последующей же их кодификацией и доработкой французы обязаны Мари-Антуану Карему и Огюсту Эскофье.

По большому счету можно смело сказать, что соусы во Франции были всегда. Уже франки и галлы сдабривали свою пищу всевозможными жидкими смесями, приправленными травами и специями. Эти ранние соусы, острые и пряные, сладкие и кислые, были зачастую вовсе не похожи на своих потомков – современные французские соусы. Более того, основная часть соусов, которые подавались во французской кухне вплоть до семнадцатого века, были скорее продолжением кулинарных традиций, заложенных еще римлянами, а также другими народами, населявшими в тот древний период побережье Средиземноморья. Среди первых и базовых древнеримских соусов кулинарные историки называют «гарум», основу которого составляла ферментированная рыба. Типичный гарум готовили с такими специями как тмин, кардамон и семена кориандра. Кроме того, в гарум зачастую добавляли мед, всевозможные ароматизаторы и лепестки цветов.

Крестоносцы во время походов на Восток в Святую землю основательно расширили познания европейцев о специях. Большую часть последних французские повара стали включать в свои новые соусы. Одна из самых известных кулинарных книг раннего Средневековья «Ле Вьяндье» (переводится со старофранцузского как «мясо»), называемая иначе «Ле Вьяндье де Тайеван» (буквально – «Тирельское мясо»), автором которой считается Гийом Тирель, которого также величали Тайеван (годы жизни 1310-1395), является ярким доказательством того, что вкусы европейцев того времени были полностью сориентированы на восточные специи и приправы. Например, типичный соус для жаркого из мяса состоял из семян горчицы, красного вина, молотой корицы и сахара. В иных европейских средневековых соусах можно нередко встретить имбирь и шафран. С другой стороны у того же Тиреля мы уже можем наблюдать зачатки того, что называем современным французским соусом. В одном из рецептов «Ле Вьяндье де Тайеван» предлагается для приготовления соуса загустить мясной бульон сливками, сливочным маслом и яичными желтками. Таким соусом в те давние времена заправляли супы, и он являлся очень популярным среди жителей средневековой Франции. Ру, как загуститель, тогда еще не был изобретен, и вместо него французы часто использовали лепешки или тосты. Три последующие столетия можно назвать в истории создания французских соусов «разбродом и шатанием». Об этом, по крайней мере, можно судить по дошедшим до нас кулинарным книгам указанного периода. Пока на французской кулинарной арене не появился маэстро Варен…

Ингредиенты:

• 50 грамм мелко натертого пармезана
• 1 чайная ложка хорошо измельченного чеснока
• 1 средняя веточка свежего розмарина (листики отделить и тщательно измельчить)
• 25 грамм обычной муки
• 25 грамм сливочного масла
• 50 мл белого сухого вина
• 120 грамм 10%-ных сливок
• 25 мл оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. В небольшую миску помещаем муку и размягченное сливочное масло и смешиваем до пастообразного состояния.
2. В небольшом глубоком сотейнике с тяжелым дном нагреваем на средне-слабом огне оливковое масло, добавляем чеснок и сливочно-мучную смесь (ру). Готовим около двух минут, постоянно помешивая.
3. Вливаем вино и продолжаем готовить еще две минуты.
4. Снимаем с огня и добавляем в смесь пармезан, сливки и розмарин. Солим по вкусу.
5. Подаем вместе с венским шницелем из телятины.

Примечание:

Этот сырный соус также может подойти ко многим другим мясным блюдам, ну и, естественно, к пасте.