«Золотой» гаспачо

У гаспачо достаточно древние корни. Существует целый ряд теорий о его происхождении, включая суп из хлеба, оливкового масла, воды и чеснока. Последний предположительно появился в Испании и Португалии вместе с римлянами и включал в упомянутый состав винный уксус, который имел чрезвычайно широкое хождение в древнеримской кулинарии. В Испании гаспачо стал неотъемлемой частью кулинарных традиций Андалусии, в частности, Кордовы, Севильи и Гранады. Так же как и римские легионеры, андалузцы использовали для его приготовления оливковое масло, черствый хлеб, чеснок, уксус и соль. Практически аналогичным образом в современной Испании готовится менее известный нам ахобланко или так называемый белый гаспачо.

Помидоры были завезены в Европу испанцами в XVI веке. Со временем они вошли в рецептуру красного гаспачо, и именно эта версия знаменитого испанского супа стала узнаваемой и популярной во всем мире.

Сегодня существует множество различных вариантов гаспачо. Нередко традиционные помидоры и хлеб в них уступают авокадо, огурцам, петрушке, дыням, винограду, мясному бульону, морепродуктам и другим, подчас экзотичным ингредиентам.

Однако в Андалусии все же большинство рецептов по старинке включают в себя хлеб или панировочные сухари, помидоры, сладкий перец, огурцы, чеснок, лук, оливковое масло, винный уксус, воду, соль и перец.

Коротко я постараюсь описать вам, как нынче готовят гаспачо в этой легендарной части Испании:

Сначала все овощи хорошо моются, а помидоры, лук и чеснок чистятся.

Затем все, включая овощи и зелень, мелко рубится и помещается в большой контейнер (в альтернативном варианте помидоры измельчаются в блендере или толкутся в большой ступе, а затем перетираются через мелкое сито).

Часть содержимого контейнера перебивается блендером до пюреобразного состояния.

После этого добавляется оливковое масло, охлажденная вода, винный уксус и соль – все по вкусу.

Оставшаяся часть контейнера добавляется в перебитые овощи и очень коротко измельчается блендером. При этом окончательная текстура супа должна сохранять маленькие кусочки овощей.

Гаспачо украшается тонкими полукольцами сладкого перца, измельченными помидорами и/или огурцами. С этой же целью могут быть использованы и другие свежие ингредиенты.

Аутентичный гаспачо, как правило, готовится путем перетирания овощей в ступе с помощью широкого пестика. Это не только позволяет сохранять его в холодном виде, но и помогает избежать появления пены, а также чересчур жидкой консистенции, которая неизбежно получается после применения блендера.

Такой гаспачо начинают готовить с перетирания в ступе чеснока, в который затем добавляют смоченный в воде хлеб, оливковое масло и соль. Все это измельчается до состояния пасты. После чего в ступу кладут помидоры и уксус.

До появления холодильников гаспачо охлаждали в непокрытом глазурью, грубом глиняном горшке путем испарения и добавления холодной воды. Следует помнить, что гаспачо должен подаваться слегка охлажденным, но ни в коем случае не ледяным!

Гаспачо можно подавать отдельно или с другими компонентами – как с теми, что уже были названы выше, так и, например, со сваренными вкрутую яйцами, хамоном, мелко рубленными миндальными орехами, тмином, перетертым с мятой, кусочками апельсина…

Мы же с вами приготовим так называемый золотой гаспачо. Он уже достаточно давно популярен не только в Испании, но и других странах южной части Западной Европы. Сегодня с его не слишком сложным рецептом познакомитесь и вы.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 кг желтых помидоров (коротко бланшировать и почистить, удалить семена, а также излишки жидкости, оставшуюся мякоть грубо порубить)
• 550 грамм сладкого перца желтого цвета (удалить семена и белые перегородки, порезать небольшими кусочками)
• 300 грамм огурцов (очистить от шкурки и порезать на несколько кусочков)
• 250 грамм белого лука (очистить от шелухи и измельчить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и порезать на четыре части)
• Пол столовой ложки измельченного перца чили без семян (или по вкусу)
• 2 столовых ложки измельченных листьев зеленого базилика
• Свежевыжатый сок двух средних сладких апельсинов
• 40 мл белого винного уксуса (или по вкусу)
• Пол чайной ложки куркумы
• Пол стакана панировочных сухарей
• 80 мл оливкового масла
• Соль и перец
• Четыре сваренных вкрутую куриных яйца (желтки грубо покрошить ножом, белки зарезервировать для других целей)

Приготовление:

1. Помещаем лук в маленькую миску и заливаем смесью воды и уксуса в пропорции – на один стакан воды столовая ложка уксуса. Даем постоять 20 минут.
2. Тем временем выкладываем в чашку для блендера половину помидоров, половину сладкого перца, половину огурцов, половину чеснока и половину предварительно отжатого лука. Перебиваем до неоднородного состояния, чтобы оставались небольшие, размером с рисовое зернышко кусочки овощей. Перекладываем в большую миску.
3. Затем помещаем в чашку для блендера оставшиеся овощи, перец чили и базилик. Перебиваем до пюреобразного состояния. Перекладываем в большую миску с перебитыми ранее овощами.
4. Вливаем в овощную смесь уксус и оливковое масло. Всыпаем панировочные сухари и куркуму. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем. Даем постоять 15 минут.
5. Добавляем апельсиновый сок до желаемой консистенции. Если предлагаемого количества сока окажется не достаточно, можно будет добавить небольшое количество холодной воды. Еще раз перемешиваем и пробуем на соль и перец.
6. Отправляем в холодильник на 1 час. Помните, гаспачо не должен быть слишком холодным при подаче.
7. Перед подачей разливаем суп по тарелкам и украшаем рубленным желтком.
8. Подаем в холодном виде вместе с хлебом.