Лобио из стручковой фасоли и баранины

Лобио – совершенно простое крестьянское блюдо, распространенное по всему Кавказу. Особенно часто его можно встретить в грузинской, армянской и абхазской кухне (у всех трех народов это блюдо называется одинаково). Кстати, несмотря на то, что лобио – блюдо достаточно древнее, из бобов красной и белой фасоли его стали готовить не так давно, лишь в семнадцатом веке, а зеленая фасоль появилась в лобио и того позже. Раньше грузины использовали в качестве основного ингредиента для лобио «кокорник» (иначе еще его называют «долихос»). Так же как и его родственники из семейства Бобовых, он является вьющимся растением, и на нем созревают похожие на обычную фасоль бобы. Кокорник произрастает в диких условиях не только на территории Кавказа, но и во многих регионах Азии, а также в Восточной Африке. Однако, невзирая на смену главного компонента, название за блюдом сохранили старое.

(рассчитано на четыре взрослых порции с добавкой)

Ингредиенты:

• 1,2 кг разделанной на порционные кусочки баранины – мякоть или мясо на косточке (это может быть лопатка, нога, антрекот или шея)
• 800 грамм плоской стручковой фасоли (почистить)
• 350 грамм красного сладкого перца (удалить семена, нарезать продольными полосками шириной 1 см)
• 500 грамм небольших помидоров сорта «сливка» (бланшировать, удалить шкурку и семена; порезать на четыре части)
• 250 грамм красного лука (почистить и порезать неширокие дольки)
•  1 головка чеснока (разобрать на зубки, почистить и подавить)
• 1 небольшой стручок свежего острого перца (удалить семена и порезать кольцами)
• 60 грамм кинзы (разобрать на маленькие веточки, толстые стебли удалить)
• 30 грамм петрушки (разобрать на маленькие веточки, толстые стебли удалить)
• 60 грамм сливочного масла
• 40 мл красного винного уксуса (нередко грузины заменяют винный уксус красным ткемали)
• 1 чайная ложка кориандра (коротко обжарить и растереть в ступе)
• 8 горошин душистого перца
• 2 крупных лавровых листа
• Рафинированное подсолнечное масло
• Морская соль среднего помола
• Грубодробленая в ступе смесь перцев горошком
• Лепешки, сыр, красное вино (для подачи)

Приготовление:

1. Солим и перчим куски баранины. Отставляем в сторону на 20 минут.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 20 мл подсолнечного масла и растапливаем сливочное. Обжариваем в нем мясо со всех сторон в течение 8-10 минут так, чтобы баранина приобрела золотисто-коричневый оттенок. Вливаем один литр воды и доводим до кипения. С помощью ложки-шумовки убираем с поверхности воды пену если таковая появится. Затем устанавливаем маленький огонь, добавляем лавровый лист и душистый перец, готовим под крышкой около двух часов, пока мясо не станет мягким. Если баранина была на кости, перекладываем ее на разделочную доску и разбираем не небольшие кусочки, удобные для еды. Возвращаем в сковороду.
3. Тем временем в другой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл подсолнечного масла и жарим лук около 4-5 минут, иногда помешивая. Добавляем чеснок, а через минуту – сладкий перец. Готовим, продолжая помешивать, еще 5 минут. Солим и перчим по вкусу. Перекладываем в сковороду с бараниной вместе со стручковой фасолью, помидорами  и кориандром. Аккуратно перемешиваем и тушим около получаса, чтобы фасоль успела приготовиться до состояния аль денте.
4. После этого добавляем в сковороду зелень и перец чили, сбрызгиваем уксусом и через две-три минуты, когда уйдет запах уксуса, выключаем огонь. Оставляем в покое под крышкой на 10-15 минут.
5. Подаем лобио с лепешками, овечьим сыром и красным вином.