«Тающий» кролик по-сицилийски или «конильо алла стимпарата»

«Конильо алла стимпирата» из Сицилии (более известное в остальной части Италии и в Европе как «кисло-сладкий кролик» или, если на итальянском, то «конильо ин агродольче») является совершенно типичным для этого острова блюдом, приготавливаемым, как правило, из домашнего кролика. В силу доступности, простоты готовки и обалденного вкуса (лично могу свидетельствовать) оно пользуется здесь немалой популярность и зачастую успешно конкурирует с курятиной.

Обычно сицилийцы подают конильо алла стимпирата комнатной температуры и в не слишком жаркую погоду. Соус для него, в составе которого обязательно присутствует белый винный уксус и сахар (светлый мед), сгодится не только для кролика. Так же идеально он подойдет к тушеному цыпленку или даже белой рыбе.

Отличительной особенностью конильо алла стимпирата от многих других итальянских блюд из кролика является его характерный кисло-сладкий вкус (чем, собственно, оно и заслужило свое второе прозвище). Аромат винного уксуса в сочетании с сахаром дает в результате изысканный коктейль запоминающегося вкуса и запаха, одновременно освежающий и обладающий легкой кислинкой.

Кролик – наиболее привычный главный ингредиент стимпирата, хотя, как я только что заметил выше, могут быть и другие варианты. Название «стимпирата» связывают с итальянским глаголом stemperare — «разводить жидкостью, смягчать». В этой сицилийской технике резкость винного уксуса смягчают сахаром, а кисло-сладкую заправку соединяют с кроликом, овощами, оливками и каперсами.  Обычно в стимпирата добавляют овощи. Чаще всего это лук, чеснок, морковь, сельдерей (может быть как корень, так и зеленые стебли) и сладкий перец, но иногда последний заменяется цуккини или кабачком. Впрочем, перечисленные овощи не являются для данного блюда догмой – в зависимости от сезона этот список вполне может видоизменяться. Например, в некоторых сицилийских рецептах рекомендуется дополнять конильо алла стимпирата мелко нарезанным картофелем, дабы сделать подливу гуще за счет выделения в нее крахмала, а само блюдо – более питательным. Обычно так поступают в холодную пору года. Кроме овощей в большинстве вариаций стимпирата есть зеленые оливки и каперсы, также влияющие на его конечный аромат. Кроме того, я сталкивался с аутентичными рецептами, где упоминались помидоры, апельсиновые и/или лимонные корки, изюм и кедровые орешки.

(на четверых)

Ингредиенты:

• 1 молодой кролик весом до 1,5 кг (разделать на восемь частей)
• 300 грамм сладкого красного перца (очистить от семян и нарезать небольшими квадратиками со стороной 1 см)
• 3 стебля зеленого сельдерея (нарезать кусочками длиной до 1 см)
• 400 грамм моркови (почистить и нарезать кружками длиной 1 см)
• 250 грамм белого или желтого лука (почистить и измельчить)
• 4 больших зубчика чеснока (почистить и подавить)
• 1 неполная чайная ложка измельченного свежего перца чили
• 16 больших зеленых оливок с косточками
• 1 столовая ложка каперсов
• 50 мл белого винного уксуса, плюс еще немного для маринада
• 50 грамм сахара
• 2 крупных лавровых листа
• Оливковое масло
• Морская соль и черный свежемолотый перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Сбрызгиваем кролика уксусом, солим и перчим. Даем полежать 15-20 минут и затем обтираем насухо бумажными полотенцами.
2. В большой сковороде нагреваем на среднем огне 40 мл масла и обжариваем кусочки кролика в течение 12-15 минут, пока хорошо (до золотисто-коричневых бочков) не подрумянятся с обеих сторон. Перекладываем в миску и накрываем крышкой или пленкой, чтобы сохранить в теплом виде.
3. В той же сковороде, добавив еще 40 мл масла, жарим морковь, сельдерей, сладкий перец, лук, чеснок и перец чили около 7-8 минут, пока овощи не приобретут золотистый оттенок. В ходе готовки время от времени помешиваем, чтобы не пригорели.
4. Возвращаем в сковороду кролика. Добавляем оливки, каперсы, лавровый лист и 300 мл питьевой воды. Солим по вкусу.
5. Доводим до кипения и под закрытой крышкой тушим на слабом огне около 40-50 минут, пока жидкость в сковороде не испарится.
6. Тем временем смешиваем в  маленьком сотейнике уксус и сахар. Немного нагреваем на слабом огне и помешиваем, пока сахар полностью не растворится. Выключаем огонь.
7. Сбрызгиваем кролика уксусно-сахарной смесью и продолжаем готовить еще 7-8 минут, пока уксус не испарится.
8. Снимаем готовое блюдо с огня и даем ему остыть до комнатной температуры.