Петух, тушенный в вине и виноградном дошабе по-икариански, или «кокорас красатос»

Жители знаменитого во многих смыслах (включая местную кухню) греческого острова Икария и сегодня по старинной традиции готовят петуха в вине по выходным дням, на праздники или в особо торжественных случаях. В настоящем классическом рецепте икарийского варианта Coq au Vin петух предварительно варится целиком в большой кастрюле, а уже затем разделывается на куски и «дотушивается» в вине с добавлением помидоров. Бульон из под сваренного петуха превращается в суп и подается на стол вместе со вторым блюдом.

Мясо петуха считается у нас жестким, и его в повседневном питании используют крайне редко – в основном, для холодца или сальтисона, так как оно требует чрезвычайно длительного времени готовки (не менее трех-четырех часов). И совершенно напрасно! Будучи правильно приготовленным, такое мясо получается куда как нежнее и ароматнее, чем более привычное для украинского стола куриное. В конечном результате оно должно буквально отваливаться от костей, а выделившийся в процессе приготовления петуха природный желатин делает густым как суп, так и винно-томатный соус для Coq au Vin. Икарийский петух в вине – необыкновенно комфортное блюдо и вместе со свежим хлебом отличная закуска к местному вину, которое славится своей крепостью и характерным вкусом.

По-гречески это блюдо называется «кокорас красатос». Иногда икарийцы добавляют в него для более насыщенного карамельного аромата «петимеци» или виноградную мелассу, которую я на страницах нашего блога чаще называю «виноградный дошаб». Однако, если у вас нет этого ингредиента, то ничего смертельного не произойдет, кокорас красатос и без петимеци получится отменным.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 средний и не слишком взрослый петушок весом около 1,8-2 кг
• 200 грамм куриной печенки
• 200 грамм длиннозернистого риса
• 600 грамм красных или розовых спелых помидоров (удалить шкурку и семена, нарезать небольшими кубиками)
• 3 головки красного лука общим весом около 400 грамм (почистить и разделить: две из них грубо измельчить, а одну оставить целиком)
• 4 больших зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 500 мл красного сухого вина
• 60 мл виноградного дошаба
• 50 грамм томатного пюре
• Свежевыжатый сок целого лимона
• 1 крупный лавровый лист
• По 8 горошин черного и душистого перца
• 1 палочка корицы
• 2 веточки свежего розмарина
• 120 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Помещаем почищенного и тщательно промытого изнутри петушка в большую кастрюлю целиком вместе с луковицей, лавровым листом, черным и душистым перцем. Вливаем половину оливкового масла и воду (последней должно быть ровно столько, чтобы она покрыла петуха на 6-8 см). Доводим до кипения. На маленьком огне варим 2 часа. Поначалу необходимо пену, которая собрать образуется на поверхности.
2. Готовый бульон процеживаем через сито и резервируем один литр. Петуха перекладываем в миску, даем слегка остыть и снимаем мясо с костей.
3. В тяжелой сковороде нагреваем оставшееся масло и на среднем огне жарим лук, пока не станет золотисто-коричневого цвета. Следом кладем чеснок и готовим еще 1 минуту. Затем добавляем кусочки петуха, помидоры, дошаб, вино, палочку корицы и веточки розмарина. Солим и перчим по вкусу. Доводим до кипения. На самом слабом огне тушим еще около часа, пока мясо петуха не станет совсем мягким.
4. Пока готовится петух, доводим до кипения предварительно процеженный через мелкое сито бульон и затем на средне-слабом огне варим в нем куриную печенку около 10 минут. Убираем шумовкой пену. После этого всыпаем рис. Солим и перчим по вкусу. Продолжаем готовить под крышкой еще 20-25 минут. Суп должен получиться достаточно густым. В конце сбрызгиваем лимонным соком.
5. Подаем кокорас красатос на блюде или прямо в сковороде, а суп с печенкой и рисом в отдельных небольших мисочках.