Ягненок, тушенный в пряной подливе с хариссой и мятно-лимонным греческим йогуртом

Поверьте, мясо ягненка и харисса в одном блюде – просто фантастический кулинарный марьяж!

Возможно, некоторые из вас не знают, что харисса – это смесь специй, распространенная в определенной части Северной Африки и свойственная для магрибской кухни. Она представляет собой острую пасту или порошок, главный ингредиент которой – перец чили. В состав хариссы, как правило, входят популярные в этом регионе такие разновидности упомянутого перца как «баклути» или «серрано», которые предварительно обжаривают, а также оливковое масло, чеснок, тмин, семена кориандра и зира.

Однако, если вы собираетесь покупать хариссу в виде уже готовой приправы, имейте в виду, что степень остроты хариссы в значительной степени зависит от того кто и где готовит эту смесь. Совсем другое дело, если вы решили сделать хариссу дома (что, кстати, вовсе не сложно!) – тогда ее «температура» на выходе целиком и полностью находится в пределах ваших вкусовых преференций. Впрочем, если вы все же перестарались, и ваше рагу стало острее, чем вы планировали, эта проблема легко решаема – стоит только при подаче выложить сверху на ягнятину приправленный мятой густой греческий йогурт, и он мгновенно компенсирует последствия вашей небрежности, допущенной в процессе готовки. Наше сегодняшнее блюдо можно приготовить заранее (часов за двенадцать до начала трапезы или даже за сутки), чтобы оно хорошенько настоялось, и все ароматы основательно перемешались, но такая опция находится исключительно в ваших руках.

В Тунисе, Марокко, Ливии, Алжире или, например, в том же Израиле подобное нашему рагу из баранины считается центральным блюдом стола. Его окружают различными закусками и соусами, чтобы каждый присутствующий за таким столом – гость ли это, либо просто член семьи – мог самостоятельно и на собственный вкус организовать содержимое своей тарелки.

(рассчитано на 6-8 порций)

Ингредиенты для жареной цветной капусты:

• 500 грамм цветной капусты
• 70 мл оливкового масла
• Соль, перец

Ингредиенты для мятно-лимонного греческого йогурта:

• 500 мл греческого йогурта
• 30 грамм тщательно измельченных листьев мяты
• 30 мл лимонного сока
• Измельченная цедра маленького лимона
• Соль, перец

Ингредиенты для рагу:

• 2 ножки или лопатки ягненка весом около 2,5 кг, порубленные на куски
• 400 грамм красного сладкого лука (почистить, порезать на неширокие дольки)
• 2 средних головки чеснока (срезать верхнюю часть, открыв мякоть зубков)
• Палочка корицы
• Полторы чайных ложки обжаренных семян кориандра (перетереть в ступе)
• 50 грамм хариссы
• 70 мл оливкового масла
• Соль, перец

Ингредиенты для подачи:

• Крупные зеленые оливки (подавить и удалить косточки), листья мяты, кружки лимона

Приготовление:

1. Разбираем цветную капусту на очень маленькие. Перекладываем в чашу для блендера и перебиваем до крошки размером с рисовое зерно.
2. В сковороде на средне-сильном огне нагреваем масло и обжариваем капусту около 8 минут, пока на ней не появятся темные пятнышки. Выключаем огонь, солим и перчим. Даем остыть.
3. Смешиваем в небольшой миске греческий йогурт, измельченную мяту, сок и цедру лимона. Такой йогурт можно сделать за день до начала основной готовки и хранить в холодильнике в закрытом виде.
4. Приправляем солью и перцем мясо. В большой чугунной сковороде нагреваем масло и на среднем огне жарим в нем кусочки ягнятины со всех сторон около 10 минут. Перекладываем в миску.
5. После этого помещаем в сковороду чеснок и лук. Готовим около 5 минут,  пока не подрумянятся. Добавляем кориандр и корицу, жарим еще одну минуту. Затем – хариссу, продолжаем готовить, все время помешивая, пару минут. Далее вливаем 1,75 л воды и, когда достаточно нагреется, производим дегласирование. Солим и перчим, доводим до кипения. Выкладываем в сковороду ягнятину и под крышкой на самом слабом огне тушим ее, пока мясо не начнет отставать от кости. Это может занять у вас 2-2,5 часа.
6. После этого переносим кучки ягнятины на разделочную доску и даем им слегка остыть. Снимаем мясо с кости, помещаем в миску и накрываем крышкой.
7. Кости возвращаем в сковороду и увариваем бульон (без крышки) еще около получаса. Выключаем огонь и даем постоять до тех пор, пока жидкость не перестанет парить. Возвращаем сюда мясо и теперь даем остыть полностью. После чего отправляем в холодильник на 12 часов (вы можете не делать этого, но такой шаг обязательно отразится на вкусе).
8. Настоявшийся бульон с ягнятиной извлекаем из холодильника и удаляем с поверхности бульона жир. Медленно разогреваем на плите, пока не начнет закипать. Затем удаляем из него кости и головки чеснока. Пробуем блюдо на соль и перец.
9. Подаем с крошками из цветной капусты, мятно-лимонным йогуртом, оливками, кружками лимона и листиками мяты.