Чили кон карне, грибы и полента

«Чили кон карне», что переводится с испанского как «мясо с острым перцем», известное также как просто «чили» или «чилли», – очень острое рагу с включением мяса (чаще всего, говядины), помидоров или томатного пюре, фасоли и перцев чили (иногда в виде сушеных чили, перетертых в пудру). От последних это блюдо и приобрело свое всемирно известное название. В иных случаях чили дополнительно может состоять из чеснока, лука и тмина. Происхождение чили кон карне тесно связано с мексиканцами, которые долгое время (на протяжении второй половины девятнадцатого и первой половины двадцатого веков) массово искали заработки в южной части штата Техас (США).

В зависимости от географических условий и сугубо индивидуальных предпочтений в чили включались различные виды мяса и другие ингредиенты. Ожесточенные споры вокруг истинной аутентичности чили между «афишионадос» (или пуристами), настаивающими на том, что оригинальное рагу готовится без фасоли и помидоров, и всеми остальными, выступающими за более либеральный взгляд на состав чили, ведутся до сих пор. И ради разнообразия в кулинарии, которое, собственно, и порождает чаще всего новые ароматы и вкусы, я, честно говоря, больше поддерживаю этих самых остальных.

Слово чили произошло от испанского  chile, а то, в свою очередь от chīlli из науатля, языка коренного населения Америки доколумбового периода. Carne по-испански – «мясо».

Уже в пятидесятых годах девятнадцатого века в американской кулинарной литературе и светских хрониках встречаются первые рецепты, описывающие сушеную говядину, жир животного происхождения, перец чили и соль, которые перетирались в ступе и формировались в кирпичики. После этого подобную гремучую смесь можно было варить в горшке и дополнять ее другими ингредиентами, например, кукурузной кашей.

Оригинальное чили было создано в регионе, который сегодня является частично Южным Техасом, а частично – Северной Мексикой. В отличие от многих других техасских блюд (к примеру, популярного местного барбекю из грудинки), авторами чили кон карне были рабочие табачных фабрик в Техана и мексиканские женщины. «Чили квинс» («королевы чили») из Сан-Антонио (штат Техас) – так называли мексиканок, готовящих чили – прославились тем, что первыми стали продавать это питательное и необыкновенно дешевое блюдо в горшочках на местном рынке. Город Сан-Антонио был местом, часто посещаемым туристами и поэтому техасское чили кон карне вскоре распространилось по всему Югу и Западу США. С 1977 года согласно постановления №18 законодательного собрания штата чили кон карне признано официальным блюдом Техаса.

На нашем блоге уже был одна публикация, посвященная чили кон карне. Она называлась «О чили кон карне и спиритических путешествиях аббатисы Марии де Агреда — Дамы в голубом». Вот вам еще один классический вариант этого замечательного блюда, который подается с поджаркой из грибов и шпинатом, а также со сваренной на молоке, нежнейшей полентой.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для чили:

• 800 грамм говяжьего фарша
• 200 грамм желтого лука (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 6 больших зубчиков чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
• 1 небольшой стручок хорошо измельченного перца чили без семян – для острого варианта чили (или по вкусу)
• Пол стакана грубо порубленных листиков петрушки
• 400 грамм консервированных в собственном соку помидоров без добавок (подавить с помощью вилки)
• 200 грамм готовой (отваренной в подсоленной воде или консервированной) фасоли
• 40 грамм томатной пасты
• 1 стакан уваренного говяжьего бульона
• 1 столовая ложка тмина
• Половина столовой ложки сушеного орегано
• Половина столовой ложки сладкой паприки
• Растительное масло
• Морская соль
• Черный свежемолотый перец

Ингредиенты для грибов:

• 400 грамм вешенок (порвать на полоски) или шампиньонов (нарезать кусочками)
• 3 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• 150 грамм листьев шпината (грубые части листьев удалить, остальное порвать руками на широкие полоски)
• Полторы столовых ложки бальзамического крема
• Растительное масло
• Соль, перец

Ингредиенты для поленты:

• 1 стакан поленты
• 3 стакана молока
• 80 грамм сливочного масла
• Соль

Приготовление:

1. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем 40 мл растительного масла. Обжариваем в нем лук 4-5 минут, пока не станет золотистого оттенка. Следом в течение минуты готовим там же чеснок.
2. После этого помещаем в сковороду фарш и обжариваем, помешивая, до полного приготовления, пока в мясе не исчезнут розовые кусочки. Это займет приблизительно 8 минут.
3. Затем кладем в мясо тмин, орегано, перец чили, паприку и томатную пасту. Продолжаем готовить еще 2 минуты и добавляем помидоры, бульон и фасоль. Солим и перчим по вкусу. Всыпаем петрушку и уменьшаем огонь до слабого. Тушим под слегка приоткрытой крышкой около полутора часов, пока чили хорошо не загустеет. Выключаем огонь.
4. В большой сковороде нагреваем 50 мл растительного масла и на среднем огне жарим чеснок, пока не начнет пахнуть. Добавляем грибы и подрумяниваем их, помешивая, в течение 6-7 минут. Затем кладем в сковороду шпинат и готовим еще пару минут, пока не привянет. Вливаем бальзамический крем и перемешиваем. Солим и перчим. Выключаем огонь.
5. В кастрюлю или сотейник вливаем молоко и пару стаканов воды. Доводим до кипения, слегка подсаливаем и, постоянно помешивая, постепенно всыпаем тонкой струйкой поленту. Уменьшаем огонь до слабого и, теперь уже помешивая время от времени, готовим поленту около 5 минут, пока она не станет кремообразной и нежной. Выключаем огонь и добавляем сливочное масло.
6. Разогреваем при необходимости чили и подаем вместе с грибами и полентой.