Говядина на гриле по-японски или «татаки»

Название блюда «татаки» (たたき) переводится с японского языка как «толченый» или «разбитый на кусочки». Основными ингредиентами татаки могут быть мясо или рыба, и традиционно такое блюдо в стране восходящего солнца может быть приготовлено двумя способами.

Первый метод приготовления татаки предполагает, что кусок мясного или рыбного филе очень коротко обжаривается на открытом огне или в сковороде, при этом оставаясь внутри фактически сырым. Перед этим он может мариноваться (опять же недолго) в смеси рисового уксуса и измельченного корня имбиря. Последний, чаще всего, перемалывается или перетирается в ступе до пастообразного состояния. Приготовленное таким образом татаки подается с соевым соусом и украшается наподобие сашими.

Упомянутый метод берет свое начало в японской провинции Тоса, являющейся нынче частью префектуры Коши.

Известно, что в девятнадцатом веке его впервые применил мятежный самурай Сакамото Риома (влиятельная политическая фигура времен Бакумацу – последние годы правления сёгуната Токугава периода Эдо), который наблюдал за европейской техникой приготовления мяса на гриле, находясь в гостях у одного иностранца, проживающего в Нагасаки.

Под вторым методом приготовления татаки понимается рыба (как правило, тунец или макрель), «разбитая на кусочки» (отсюда, кстати, и название всего блюда), то есть мелко рубленная и при подаче украшенная гарниром из чеснока, имбиря, зеленого лука или листьев шисо (растение, разные части которого используются в кулинарных традициях Восточной и Южной Азии). В этом случае татаки перед употреблением иногда сбрызгивается соевым соусом.

Для рыбного татаки традиционно использовалось филе бонито или макрели – и тот, и другой вид рыбы относится к семейству Скумбриевых (правда, бонито также называют иногда лучепёрым тунцом). Однако в современной японской кухне для этого все чаще используется тунец ахи-ахи и лосось. Для мясного татаки используется исключительно говядина: обычно это миньон или вырезка.

Искусство татаки предполагает умение быстро приготовить мясо на очень горячей сковороде, в результате чего на его поверхности образуется коричневая, хрустящая корочка, но внутри большая часть мяса остается почти сырой. В это же самое время татаки из рыбы в результате такой короткой и интенсивной жарки должно получиться белым снаружи и розовым или красным изнутри. Чтобы остановить дальнейший процесс приготовления рыбы японские повара даже опускают ее в холодную воду. Однако это зачастую приводит к тому, что многие полезные вещи с нее смываются вместе с частью вкуса, поэтому для этих же целей нередко используется холодный фен.

Перед подачей татаки обычно нарезают тонкими ломтиками. Вместе с мясом к столу подают простейший японский соус понзу из лимонного сока, соевого соуса, имбиря и рисового уксуса.

(на четыре порции)

Ингредиенты для мяса:

• 800 грамм говяжьей вырезки, очищенной от жира и пленок
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 40 мл кунжутного масла
• Морская соль среднего помола
• Крупнодробленый черный перец

Ингредиенты для простейшего понзу:

• 80 мл темного соевого соуса
• 40 мл лимонного сока
• 20 мл рисового уксуса
• 1 столовая ложка почищенного и  очень мелко порубленного корня имбиря
• Четверть стакана тщательно измельченного зеленого лука

Ингредиенты для подачи:

• 1 неполная столовая ложка кунжутных семечек
• Мелко порубленный зеленый лук

Приготовление:

1. Сначала приготовим наш простейший соус понзу (классический рецепт понзу есть на нашем блоге, и если вас интересует именно он, милости прошу). Для этого в небольшой миске соединяем все ингредиенты для понзу и отставляем в сторону.
2. Одновременно с этим нагреваем в тяжелой грилевой сковороде кунжутное масло вместе с чесноком в течение 2-3 минут.
3. Тем временем солим и перчим мясо.
4. Увеличиваем огонь до самого сильного и помещаем в сковороду с чесночным маслом говядину. Готовим по 3-4 минуты с каждой стороны. Сразу же перекладываем щипцами на разделочную доску и даем постоять около 10 минут. Затем нарезаем на ломтики и перекладываем в порционные тарелки.
5. Подаем к столу, полив соусом понзу, посыпав кунжутными семечками и зеленым луком.