Французская заправка персилад

Персилад (по-французски произносится как «персияд») – кулинарный термин, под которым подразумевается смесь чеснока и петрушки, часто приправленная травами, оливковым маслом и винным уксусом. Благодаря простоте приготовления и яркому вкусу эта заправка (или соус) является распространенным элементом многих рецептов и регулярно включается в профессиональное поварское  mise en place* для быстрой обжарки.

Персилад добавляют в начале готовки, если хотят добиться мягкого аромата, и в конце, если требуется сильный чесночный привкус. В некоторых случаях такую заправку используют в сыром виде в качестве гарнира, то есть украшения. Обычно петрушка и чеснок смешиваются в персиладе в относительно равных количествах.

Особенно активно персилад востребован во французской и греческой кухне, а также в каджунской и креольской кухне Луизианы. Кроме того, эту заправку можно встретить в кулинарных традициях канадского Квебека.

В типичных французских и квебекских бистро всегда можно заказать два наиболее популярных блюда с персиладом: blancs de poulet au persil et à l’ail (жареные кусочки белого мяса курицы с петрушкой и чесноком) или попросту poulet  persillade и pommes persillade (картошка персилад). В последнее персилад традиционно добавляется в конце приготовления. Кроме того, в своем квебекском варианте картофель персилад иногда трансформируется в гибридное блюдо «путин персилад» (его рецепт родился в пятидесятые годы прошлого века и посему никакого отношения к президенту РФ не имеет!), и тогда в нем появляется сыр и густая подлива.

Слово persillade образовалось от французского persil, что переводится как «петрушка», и французского же ail, означающего «чеснок».

Базовая комбинация персилада предполагает добавление дополнительных ингредиентов либо замену одних трав на другие. В составе персилада вместо петрушки могут быть лавровый лист, орегано, базилик или эстрагон. Смешанный с сухарными крошками персилад может служить для создания корочки при жарке телятины или отбивных из мяса ягненка. Если добавить в персилад лимонную цедру, то получится гремолата, неизменное итальянское песто для знаменитого оссобуко. Собственно, наличием лимонной цедры и лимонного сока гремолата и отличается, по сути, от нашей заправки. В большинстве блюд, где в рецепте указан персилад, можно смело заменять его гремолатой.

Говоря о таком разительном сходстве соусов, следует подчеркнуть, что между кухней Северной Италии и юга Франции (в частности, прованской кухней) есть немало общего. Особенно, это касается отношения жителей обоих упомянутых регионов к овощам, зерновым и травам. Ни в одном другом месте Западной Европы к этим важнейшим диетическим продуктам питания не относятся с таким уважением, креативностью и разнообразием подходов по их приготовлению, не добиваются от блюд с ними столь простых и вместе с тем запоминающихся гастрономических решений.

В Провансе в персилад во многих случаях добавляют анчоусы и/или мяту. Для удобства использования персилада в готовке повара нередко приправляют его небольшим количеством оливкового масла.

В одном из своих кулинарных телешоу любимый мною Жак Пепин показывал, как готовила персилад его мама. При этом к петрушке и чесноку он добавлял лишь измельченный зеленый лук. Больше в его версии персилада ничего не было. Остин Лесли, замечательный повар из Нового Орлеана и специалист по креольской кухне, относился к персиладу так же минималистски как и Пепин, но предпочитал сочетать петрушку и чеснок с укропом. Вы можете попробовать приготовить персилад и в первом, и во втором варианте – все зависит от его предназначения. Например, в персиладе к жареным кусочкам куриной грудки лучше подойдет зеленый лук, а в случае с pommes persillade уместнее будет укроп.

(рассчитано на приблизительно на два стакана заправки)

Ингредиенты:

• Большой пучок петрушки весом около 150 грамм (отделить тонкие веточки с листиками и грубо порубить)
• 10-12 крупных зубков чеснока (почистить и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• 100 грамм укропа (измельчить) или столько же зеленого лука (мелко порубить только зеленые части)
• 10-12 листиков мяты (грубо порубить)
• 20 мл белого винного уксуса
• Соль (по вкусу)

Приготовление:

1. Все, что вам требуется для приготовления персилада, это соединить все ингредиенты в миске и слегка посолить. Дальше использовать по назначению.

*Примечание:

Кулинарный термин «миз-он-пляс» буквально переводится как «положенный на место» или «все на своем месте». Им обозначают организованное для приготовления определенного блюда место повара.