Тефтели из риса с начинкой из говядины или Аранчини

Рисовые аранчини – один из самых общеизвестных гастрономических символов Южной Италии и национальной уличной культуры еды.

Что делает рис в сицилийской и неаполитанской кухне? Рис выращивается и употребляется в пищу по всему миру, и у каждого народа способ его приготовление имеет отчетливую, то есть уникальную идентичность в зависимости от региона – азиатский плов, испанская паэлья или итальянское ризотто. Не слишком популярные за пределами Италии, аранчини выглядят, чаще всего, как большие рисовые шары – размером с апельсин. Кстати, в переводе с итальянского аранчини на самом деле и означает «апельсин», внутренность которого заполнена сочной начинкой. К наиболее распространенным компонентам такой начинки относятся: мясной соус с бобами, прошутто и сыры, такие как провола, моцарелла или пекорино. Также в начинку для аранчини часто кладут баклажаны, помидоры и каперсы. Поверхность посыпают панировочными сухарями и в таком виде обжаривают аранчини на сковороде.

Иногда аранчини еще называют Сарту или рисовой фриттатой.

Рисовые тефтели или аранчини были частью национальной кухни Южной Италии несколько столетий. В Кампанию аранчини были впервые завезены арагонцами, которые называли их просто – «рисовые шары». Похоже, что сам термин «аранчини» родом из Сицилии, где несколько регионов и провинций по сей день борются за право называться родиной этого блюда.

Традиционные рисовые тефтели дошли до нас в двух видах: первые круглой формы, начиненные мясным рагу, моцареллой и бобами; вторые называются аль бурро (переводится как «с маслом»), и имеют конусообразную форму и начиняются давленной моцареллой, прошутто и тертым твердым сыром.

Вот один из маленьких секретов приготовления настоящего аранчини, которым поделились итальянские повара: «Фокус в приготовлении риса и мясного рагу заключается в том, чтобы сделать его за день до основной готовки, а затем «собрать» все в  охлажденном виде. Когда аранчини попадут на горячую сковороду, они начнут «таять» и смешивать внутри себя все ароматы риса и начинки».

По всей Южной Италии вы можете увидеть на улицах одну общую картинку – уличных торговцев, продающих на маленьких картонных подносиках крупные (таки размером с апельсин!) рисовые шары, все еще горячие, со стекающим с них маслом. На знаменитом итальянском карнавале, посвященном дню Святой Лючии, который традиционно проходит в Палермо, аранчини продают тысячами порций – в кафе, в киосках и просто с лотков. И весь воздух Палермо в этот день насыщен ароматами этого удивительного блюда.

(на 4 порции)

Ингредиенты для аранчини:

• 400 г риса
• 1 головка белого лука, очищенная от шелухи и мелко порезанная
• 2 куриных яйца
• 100 г моцареллы
• 120 г тертого пармезана
• 120 г панировочных сухарей
• 90 г пшеничной муки твердых сортов
• 1 л мясного бульона
• 250 мл белого сухого вина (Шардоне)
• 100 мл домашнего цельного молока
• 3 ст.л. сливочного масла
• 2 щепотки шафрана
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Ингредиенты для начинки:

• 350 г говяжьего фарша
• 150 г домашней свиной колбасы, порезанной маленькими кубиками
• 100 мл красного сухого вина (Мерло или Пино)
• 200 мл соуса Софрито
• 1 луковица, очищенная от шелухи и мелко порезанная
• 1 морковь, очищенная от кожуры и натертая
• 1 стебель сельдерея, мелко порубленный
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Заранее, за день до основной готовки, варим бульон.
2. Затем, нагреваем большую сковороду и на смеси оливкового и двух столовых ложек сливочного масла обжариваем лук до золотистого цвета.
3. Добавляем рис, и готовим 2-3 минуты, постоянно помешивая.
4. Вливаем белое вино, и ждем, пока не испарится запах алкоголя. Постепенно добавляя бульон, варим рис до состояния аль денте. За 4-5 минут до конца всыпаем шафран.
5. Снимаем с плиты, добавляем оставшееся сливочное масло и пармезан. Тщательно перемешиваем и даем остыть. Чтобы рис не подсыхал, накрываем крышкой.
6. Теперь готовим начинку. Для этого: разогреваем в сковороде оливковое масло и обжариваем лук, морковь и сельдерей в течение 10 минут.
7. Добавляем фарш и колбасу, вливаем красное сухое вино, и готовим еще 6-7 минут, пока не улетучится запах алкоголя.
8. Добавляем соус Софрито. Солим при необходимости. Тушим на слабом огне в течение 1,5 часов. Если уровень жидкости падает, доливаем бульон.
9. Выключаем огонь, даем остыть и оставляем на ночь в холодильнике.
10. Приступаем к формированию аранчини. Для этого берем в руку рис и придаем ему форму небольшой лепешки. В центр лепешки укладываем мясное рагу и моцареллу. Закрываем начинку рисом и придаем форму шара.
11. В миске смешиваем яйца, молоко и соль.
12. Обваливаем наши тефтели в муке, затем в яично-молочной смеси и панировочных сухарях.
13. Нагреваем масло в сковороде (чтобы пошли пузырьки) и готовим аранчини в течение 4-5 минут.
14. Затем перекладываем их на решетку, чтобы стекло полностью фритюрное масло.