Софрито по-пуэрторикански

В средиземноморской кухне оливковое масло числится в тройке важнейших ее компонентов — вместе с помидорами и луком. Чеснок в этой компании может быть, а может и не быть, так что он не считается обязательным ингредиентом типичного софрито. Самый ранний из рецептов этого базового элемента многих блюд появился где-то в средине четырнадцатого века и включал в свой состав лишь оливковое масло да лук, так как помидоры и сладкий перец до открытия Америки европейцам знакомы не были. Некоторые варианты софрито (чаще всего, из латиноамериканской кухни) не содержат помидоров вообще, зато в них используется более сложные сочетания овощей, в которых можно встретить сладкий перец, лук порей, чеснок, кинзу, петрушку, паприку, орегано и так далее.

Французы называют такую овощную заправку «мирпуа», а итальянцы – «баттуто». И у первых, и у вторых она состоит из уже ставшей классической в западноевропейской кухне комбинацией моркови, сельдерея и лука. В итальянских кулинарных традициях баттуто нередко используется для приготовления соусов к пасте, таких, например, как знаменитый болоньезе, а французское мирпуа служит, как правило, основой для различных мясных и овощных рагу, а также кассеролей, и может дополнительно включать в себя чеснок, лук шалот или лук порей.

У греков софрито подразумевает нечто совершенно иное, чем-то, о чем я поведал вам выше. На греческом острове Керкира под софрито имеют в виду стейк из телятины, медленно тушенный в юшке из вина, чеснока и ароматных местных трав. По традиции жители острова едят это блюдо с рисом.

Совсем другое дело – софрито, приготовленное в странах Латинской Америки. Здесь оно играет роль не только и даже не столько одного из существенных компонентов всевозможных основных блюд, но зачастую служит в качестве вполне самостоятельного соуса. Поэтому по своему составу латиноамериканские софрито на порядок сложнее и одновременно ярче и ароматнее европейских. Например, в Колумбии софрито называют «хогао» (готовится из длинного зеленого лука и помидоров) и«гуисо», которое делается из помидоров, лука, кориандра, зиры и реже чеснока. Подаются хогао и гуисо к мясу, рису или просто в виде дипа.

На Кубе софрито готовят похожим образом, но главными ингредиентами в нем являются испанский лук, чеснок и зеленый сладкий перец. Иногда дополнительно в кубинское софрито добавляют томатный соус, сухое вино, лавровый лист и кинзу. Кубинское софрито часто служит основой для блюд из бобовых, а также мясных и овощных рагу. Софрито – неизменный элемент таких культовых местных блюд как «ропа вьеха» и «пикадилло».

В кухне Доминиканской республики софрито также называют термином «сазон», и оно представляет собой смесь уксуса, воды и томатного сока. Используется сазон для заправки гарниров из риса, соусов для жареного мяса, тушеной фасоли и других категорий блюд. Типичное доминиканское софрито состоит из хорошо измельченных зеленых, красных и желтых сладких перцев, красного лука, чеснока, мелко порубленных свежих листьев орегано, томатной пасты, воды и кинзы.

Если же вы хотите узнать, что такое софрито по-пуэрторикански, вам следует поинтересоваться, кто стал его названными родителями. В разные времена это были испанские конкистадоры, черные рабы, завезенные из Африки, а также индейцы Таино – коренное население с островов Карибского моря. И, хотя софрито традиционно и считается испанским, его пуэрториканская версия по праву называется  уникальной: как своим особым сочетанием овощей и специй,  так применением  собственных ингредиентов, которые отсутствуют не только в испанском, но и в любых других европейских или южноамериканских вариациях этого острого соуса и добавляются в него исключительно в кухне Пуэрто-Рико.

Пуэрториканское софрито охотно кладут в блюда из риса, супы и с его помощью разнообразят всевозможные национальные соусы. По своему составу оно очень напоминает еще одно здешнее блюдо – «рекайто», пюреобразная заправка, включаемая во многие блюда и имеющая характерный зеленый оттенок за счет использования зеленого перца и трав. Два главных ингредиента пуэрториканского софрито – «рекао» (кинза) и «ахи дульче» (разновидность сладкого перца). Кроме того, в софрито здесь принято добавлять обычные красные и зеленые сладкие перцы, кубинский чили, вездесущий пиментос, желтый лук, чеснок и реже помидоры. Овощи в софрито жарятся на оливковом масле или масле аннатто, но возможно также использование «токино» (бекона), солонины или хамона. Некоторые пуэрториканские повара добавляют в свои варианты софрито смесь оливок и каперсов, приправляемую лавровым листом, душистым перцем, и чили, которая называется «алькапаррадо»,а также ачиоте (специя, готовящаяся из плодом дерева аннатто) и популярную в Латинской Америке приправу адобо, состоящую из смеси паприки, чеснока, орегано, соли и уксуса (или лимонного сока). Адобо считается наиболее распространенным в латиноамериканской кухне маринадом для мясных, рыбных и даже овощных продуктов.

От поколения к поколению мы становимся все ленивее и все больше теряем связь с заветами наших предков. Нам все меньше хочется проводить времени на кухне и тратить на это, как мы свято верим, наше «драгоценное время», которое, в конечном итоге, мы же бездумно разбрасываем на шоппинг, кислотные клубы и всяческие утомительные тусовки ни о чем. Это все не-пра-виль-но. Один мой хороший друг когда-то сказал замечательную фразу, многое объясняющую в нашем отношении к питанию: «Еда – это один из лучших образцов позитивной физиологической памяти, который дается человеку. Она готовится с любовью и всегда с добрыми намерениями для того, чтобы вы чувствовали себя комфортно и уверено в жизни». В этом мудром высказывании на самом деле спрятана очень глубокая и жизненно важная философия о преемственности всего того, что делают люди. Прежде всего, речь идет о «правильных» знаниях. Правильные знания о еде вы передаете своим детям, а те – своим и так до бесконечности. Можно сказать, что далекие предки пуэрториканцев очень сильно постарались, чтобы этот рецепт пуэрториканского софрито дошел до нас в его аутентичном виде.

Ингредиенты:

• 6 больших красных сладких перца
• 1 средний перец чили
• 2 головки чеснока со срезанными верхушками
• 1 головка белого лука, очищенная от шелухи и порезанная на 4 части
• 80 г острого соуса Алькапаррадо
• 2 столовых ложки измельченных листьев базилика
• Свежевыжатый сок 1 лимона
• Измельченная цедра половины лимона
• 130 мл оливкового масла
• 1 чайная ложка обжаренных на сухой сковороде и растертых в ступе семян кориандра
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 1 чайная ложка копченой паприки
• 10 обжаренных и толченных в ступе горошин душистого перца
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов.
2. Укладываем на противень сладкий и острый перцы, дольки лука и чеснок. Обильно сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке 40-50 минут, пока овощи не станут мягкими. Выкладываем на разделочную доску и даем остыть.
3. После этого печеные овощи следует почистить. Сладкий и острый перцы очищаем от плодоножек и семян, режем на кусочки. Мякоть чеснока выдавливаем из кожуры. Лук разбираем на чешуйки.
4. Выкладываем все в чашку для блендера, добавляем сюда же заранее приготовленное алькапаррадо, оставшиеся специи, зелень и цедру. Вливаем лимонный сок. Короткими включениями блендера на высокой скорости перебиваем содержимое чашки до неоднородного состояния. Солим по вкусу. пробуем еще раз на кислоту и остроту, при необходимости корректируем два последних показателя.
5. Храним в стерилизованных банках в холодильнике.
6. Софрито по-пуэрторикански отлично подойдет ко всем видам мяса, рыбы и гриля, а также к рису и бобовым.

Также читайте на нашем блоге: