Острый суп из овощей или Аквакотта из Мареммы

Аквакотта (ит. – Acquacotta) – в переводе с итальянского означает отварная вода. И, конечно же, нельзя не обратить внимания на тосканский юмор: дать супу, в котором вода занимает последнее место, по сравнению с остальными компонентами, название – «отварная вода».

Этот довольно простой в приготовлении, но зато очень калорийный овощной суп, дошел до нас в своем почти неизменном виде из далекого средневековья. Маремма (ит. – Maremma) — исторически сложившаяся территория Тосканы, которая расположена на землях итальянской провинции Гроссето. Ее название произошло от итальянского «marittima» и переводится как «размещенная на море». И это соответствует действительности, так как почти вся область Мареммы располагается вдоль моря.

Данте Алигьери в своей поэме «Божественная комедия» устанавливает её кордоны от Чечины до Корнето (современная Тарквиния, расположенная в провинции Витербо).

В средневековье (до конца XVIII века) Маремма пользовалась нехорошей славой — высокая влажность превращала ее климат в практически не годный для нормальной жизни (некоторые даже считают, что название «маремма» означает “болота”). Здесь (особенно в болотистых низинах, коих в Маремме было великое множество) наблюдались систематические вспышки болотной лихорадки, то есть малярии. В современной Маремме уже лет двести активно развивается виноделие. Нынче Маремма также считается курортным регионом. После проведенных здесь в XIX веке дренажных работ климат в области существенно изменился и стал необычайно мягким: к примеру, сказать, в феврале-марте тут уже расцветает миндаль.

Признанными авторами рецепта острого супа из Мареммы были итальянские бедняки, чаще – крестьяне. Им приходилось очень много и тяжко работать по осушению многочисленных местных болот и отвоёвывать буквально каждый квадратный метр сельскохозяйственной земли.

Вообще интересно то, что в Италии, особенно на ее севере, подавляющее большинство блюд, ставших позднее легендами итальянской кухни, родилось именно в небогатых слоях населения.

Эту же похлебку готовили заготовители леса, погонщики скота, углекопы – в общем, все, кто вынужден был много работать, и кто должен был получать из еды большое количество энергии и силы. Например, пастухи Мареммы, называемые “буттери”, до сих пор бережно сохраняют традиции приготовления этого острого супа, ежегодно они устраивают большие фестивали и турниры, где традиционно готовят знаменитую аквакотту.

Существует множество вариантов приготовления аквакотты. Рецепт этого острого овощного супа меняется в зависимости от времени года и климатической зоны, где он готовится. Кроме этого, каждая тосканская хозяйка считает своим долгом внести «посильную лепту” в аквакоттское «творчество».

Известный итальянский кулинарный писатель Паоло Петрони представляет несколько рецептов аквакотты в издании, посвященном рецептам кухни Тосканы. Все они отличаются друг от друга разнообразием ингредиентов. Аквакотта всегда присутствует в меню любой тосканской траттории.

Ниже мы публикуем рецепт аквакотты из Мареммы от мэтра Петрони. Перед вами один из наиболее известных вариантов аквакотты – “аквакотта кон фунги” (итал. – Acquacotta con funghi) или грибная аквакотта.

(на 6 порций)

Ингредиенты:

• 600 грамм грибов порчини (можно заменить шампиньонами)
• 3 головки красного лука, очищенного от шелухи и порезанного крупными дольками
• 2 зубчика чеснока, очищенных от кожуры и порезанных пополам
• 1 красный перец чили, очищенный от плодоножки и семян, порезанный кольцами
• 300 г листьев шпината, очищенных от черенков и крупно порезанных
• 2 моркови, очищенных от кожуры и порезанных продольными пластинами до 3 см длиной
• 400 г помидоров, очищенных от кожицы и семян, порезанных кубиками
• 6 домашних куриных яиц
• 80 г пармезана
• 2 л овощного бульона
• оливковое масло
• ломти поджаренного на грилевой сковороде белого хлеба
• Морская соль крупного помола
• Свежие листья базилика для подачи

Приготовление:

1. Готовим овощной бульон.
2. Под проточной водой в дуршлаге тщательно промываем шпинат, кладем его в разогретую сковороду, и тушим пока не уйдет вся жидкость. Выкладываем на тарелку и отставляем в сторону.
3. В большой сковороде нагреваем оливковое масло и на среднем огне обжариваем в нем половину чеснока, перец чили и лук в течение 10 минут. Добавляем остальные овощи и шпинат. Вливаем  овощной бульон и солим. Доводим до кипения и на слабом огне готовим 1 час.
4. Затем вбиваем в аквакотту яйца и варим еще 2-3 минуты. Яйца должны приготовиться не вкрутую, а до состояния «в мешочек».
5. Натираем хлеб оставшейся половиной чеснока и посыпаем пармезаном.
6. Подаем аквакотту в следующем виде: на дно большой суповой тарелки укладываем ломоть хлеба, затем наливаем суп и аккуратно добавляем яйцо.
7. Украшаем стружкой пармезана и листиком базилика.