Тосканський рибний суп з узбережжя Маремми, або «кальдаро дель Арджентаріо»

Будь-який модний письменник, досвідчений у всілякій путівниковій белетристиці, присвяченій популярній нині італійській кухні, який збирається розповісти про безмежно різноманітні, сповнені дивовижних легенд і цілком документальних історій кулінарні традиції Тоскани, зокрема про ту їхню сторону, що пов’язана з рибою та морепродуктами, обов’язково почне свою розповідь зі знаменитого рибного рагу качуко з Ліворно. Але знаєте, створюючи завжди цікаве чтиво такого роду, мало хто завдає собі клопоту робити якісь відкриття чи навіть відхилятися від загальноприйнятого канону, бо все тут підпорядковано вимогам туристичної індустрії та спрямовано, грубо кажучи, на вибивання грошей із часто наївного й нічого не підозрюючого приїжджого. Ось чому мало хто з допитливих гастротуристів або навіть просто мандрівників, яким принагідно довелося побувати на західному узбережжі Тоскани, знає, що тут-таки, але трохи південніше, у Монте-Арджентаріо готують ще одну чудову рибну страву, яка називається «кальдаро».

Таку назву вона отримала на честь однойменного горщика, який використовували в далекому минулому для її приготування. Право ж на авторство винаходу кальдаро давно й заслужено належить місцевим рибалкам, які частенько харчувалися цим рибним супом у період навігації.

До супу, як правило, потрапляла дрібна рибка та інша морська живність, яку рибалки відносили до неліквідів, тобто просто до того, що все одно довелося б викидати через відсутність будь-якого попиту на ці морепродукти. З риби це найчастіше були сан-п’єтро, галінелла, хек, риба-монах або риба-скорпіон, із морепродуктів — маленькі восьминоги, каракатиці, кальмари, мідії, креветки та багато іншого, одним словом, що Бог пошле.

Монте-Арджентаріо — це комуна, заснована багато століть тому на півострові, що виступає в Тірренське море й адміністративно належить до провінції Гроссето (регіон Тоскана). Півострів з’єднаний із материком трьома вузькими косами, які утворюють дві лагуни: Лагуна-ді-Поненте із західного боку та Лагуна-ді-Леванте зі східного боку.

Такі ідеальні умови для організації рибальського промислу стали головною причиною появи в Арджентаріо двох селищ: Порто-Санто-Стефано, що дивиться на північ, і Порто-Ерколе, поверненого обличчям на південь. Неважко здогадатися, чим споконвіку займаються багато поколінь чоловіків зі згаданих сіл.

Кальдаро, звісно ж, є візитівкою всієї прибережної зони Монте-Арджентаріо. Утім, схожі супи (іноді їх називають рагу) можна зустріти практично в будь-якому італійському регіоні, територія якого виходить до моря: у Ліворно — це качуко (хоча жителі Арджентаріо подейкують, що останній є лише нащадком давнішого кальдаро), у Лігурії — буррідо, в адріатичній частині Апеннінського півострова (регіони Венето, Марке, Емілія-Романья, Абруццо) — бродетто ді пеше, у Порто-Чезарео (Саленто) — кватара тощо.

Наостанок я хотів би уточнити, що кальдаро іноді величають «супом із Маремми». Маремма — історико-географічна область на узбережжі Тірренського моря, що охоплює південний захід Тоскани та прилеглу частину північного Лаціо. Монте-Арджентаріо розташований у південній частині тосканської Маремми. Однак ця перша страва не має жодного стосунку до ще одного супу з Маремми — аквакотти.

Розповідати про особливості приготування кальдаро дель Арджентаріо в самій передмові я не вважав за потрібне. Усе й так зрозуміло із самого рецепта, виконання якого не становить абсолютно жодних особливих складнощів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 250 г кальмарів, нарізаних кільцями або шматочками
• 250 г очищених восьминогів «бебі»
• 250 г очищених креветок
• 250 г молюсків (у нашому випадку це були мідії)
• 1 велика жовта цибулина (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити), плюс ще 1 зубок для натирання хліба
• 3 столові ложки з гіркою подрібнених листочків петрушки
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі
• Пів склянки пасати або томатного пюре без добавок
• 250 мл білого сухого вина
• 1 л рибного бульйону, звареного з голови жирної риби
• 4 скибки білого сільського хліба
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Ми наливаємо у великий сотейник 40 мл оливкової олії. Потім всипаємо цибулю, часник, петрушку та перець чилі. Обсмажуємо на середньому вогні близько 5 хвилин, регулярно помішуючи, доки цибуля не стане м’якою. Сюди ж додаємо шматочки кальмара, восьминогів, креветки й мідії. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного та готуємо, іноді помішуючи, близько 2 хвилин.
2. Ми вливаємо вино й доводимо до кипіння. Після того як воно майже повністю випарується із сотейника, вливаємо бульйон і пасату. Знову доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Продовжуємо готувати 10 хвилин.
3. Тим часом на сухій сковороді ми обсмажуємо хліб і натираємо з усіх боків часником.
4. Розкладаємо кальдаро по мисках і подаємо до столу разом із хлібом.